イタリア旅行記 アレッツォ-2は 料理教室編です。
リクエストにラファエラさんが応えてくれて
「アーティーチョークの肉詰め」と「ニョッキポモドーロソース」を作りました。
随分前から 数々のヨーロッパ写真を見て これは何？とそのかわいらしさに憧れ
気になっていた食材がアーティーチョークでした。
プリモピアット（第二の皿）
下ごしらえを拝見するに 日本でいう「山菜」的な野菜だとわかりました。
上部実の部分は 葉をたくさん剥いて整え、食感は苦みがあり
ふきのとうのよう。もちろんアク抜きをします。
茎は「ふき」のようです。
茹でたアーティーチョークに 豚肉、牛肉の赤身、サルシッチャ、ナツメグ
ミルクに浸したパン、イタリアンパセリ、塩、玉子、ブラックペッパー
パルメザンチーズ、アーティーチィークの茎の部分をフードプロセッサーにかけます。
茹で上がったアーティーチョークの水気を拭き取り、塩を少しして
たっぷりと上記のひき肉を詰めます。
どんな食事にも「パルメザンチーズ」がよく使われます。
ガイドのU子さんが「イタリアでパルメザンチーズは 日本のだしのような位置づけです」と
教えてくださったのが とても印象的でした。
紙の上ですりおろし 透明の瓶などに チーズを保存（短時間2～3日？）し
とにかく どの料理にもこの瓶は登場します。
確かに 風味豊かになりコクが出て とっても美味しくなるのです。
この「だし」フレーズが 何故か旅の中で一番と言っていい程 強く印象に残りました。
パルメザンに目がないので なおさらですね。
鍋にオリーブオイルをひき 肉詰めした方を下向きにして強火で焼き始める。
コゲ目が付いたら、ひっくり返して水を足し蒸し焼きにする。
焼き上がる迄 プリモピアット（第一の皿）を作り始めます。
ニョッキです。
大きな手打ちパスタ用の板が テーブルの下から出現しました。
このキッチンにある ダイニングテーブル兼クッキングテーブルは
ラファエラさんが オーダーして家具屋さんに作ってもらったそうです。
（この板は使用後、暖炉前で乾燥させ ヘラでしっかりと掃除して
決して水で洗ってはいけないそうです。魔法の板）
マッシュポテト、ナツメグ、小麦粉、玉子を加えて
混ぜ合わせ、練り始めます。牛乳でまとまるまで水分を微調整。
小麦粉をふった天板の上で ヒモ状に伸ばし 指のひと関節分程にカットして
「ニョッキ棒」（小さい羽子板のようなスジ状にエンボスになった板）で
コロコロっところがして くるんとして スジを付けます。
コツがあり 結構難しいです。
最後の方でようやく「ok」がでました。
このカタチは くるんとカーブした内側、スジの付いた面共に
ソースがよく絡んで美味しくなる為です。
ポモドーロソースを作ります。
トマトソース缶、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクの細切りをを
土鍋で炒め、ぐつぐつ煮込みます。
ご主人のマリオさん。
エプロンをつけて 2時間半程で 今日のメニューが出来上がりました。
ハウスワインと共に おいしい おいしい ディナー。
ドルチェは リコッタチーズのティラミスです。
このメニューほとんどを ラファエラさんは頭に記憶していて
テキパキと調理を進めてゆきます。
見事なのです。
そして 食後にいただく「ビンサント」というお酒が忘れられません。
アルコール度数が高くて さすがに「おかわり～」とは言えない食後酒です。
消化を良くする効果があるらしいです。
ビスコッティをひたしていただくのです。ウ～～ンもう一度食べたい。
今度ネットで注文しようと思います。
もうそろそろ ふきのとうのシーズンだから
日本版の 肉詰めを試してみようではありませんか。
イタリア トスカーナのとある町では こんな素晴らしい食事風景が
日々 繰り広げられているのです。
ここ洞爺でも これから美味しい野菜の収穫されるシーズンがやってきます。
旅で習った 料理をヒントに 美味しい食事を
作り出してゆきたい cohumです。
Thank you!
