イサキ

伊佐木の皮と新玉葱と胡瓜の酢の物

胡瓜は縦半分に切り、毛抜きの背などで種を取り除き、薄切りにします
新玉葱も薄切りにする
胡瓜と玉葱に塩をあてて、塩が浸透したらよく絞り、生姜酢を加えてさらによく絞ります
イサキの皮は、かるく網焼きにして、細切りにします
器に盛って、生姜酢をかけまわす
好みで一味唐辛子をふる
生姜酢は土佐酢に、生姜の搾り汁を加えます
土佐酢は、出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷まします
沸騰させると、酢のつんとした匂いが柔らかくなります
酢の沸点は１２０℃なので、酢がとぶことはあり得ません
和三郎では、米酢を0.8にして沸騰させ、火を止めてから柚子酢0.2を加えています