寒鯖

船場汁

鯖はおろして、塩をあてておきます(あらも)

塩が浸透したら、熱湯で霜降りして

丁寧に、残った鱗や血合いぬめりなどを処理する

うすめの昆布出汁に鯖と大根を入れて、その一割くらいの酒と1片の生姜を加えて火にかけます

沸騰したら灰汁をひき、火を弱めて、大根に火が入るまで煮る

塩と淡口醤油で味を加減します

大根が厚いと、火が通るまでに、鯖は出汁がらになってしまいます

椀に盛って出汁を張り、吸い口に柚子を盛る

鯖節よりも、ずっと上品な出汁になります