続・続・わらび

蕨と阿波尾鶏の胡桃白柚子酢和え

簡単に書けば、クルミを使った白酢和えです

わらびは灰汁抜きして、お吸物加減の出汁に浸して

うすい下味をつけておく

鶏笹身は、筋を取る

75℃くらいの湯に昆布を入れ、薄い塩味をつけて

笹身を入れて蓋をする

低温で火を入れると柔らかく、煮あがる

胡桃を煎って、フードプロセッサーで、粒の残るくらいに潰す

水切りした木綿豆腐を加えて

クリーム状になるまで撹拌し

砂糖、柚子果汁と少量の塩、白味噌、淡口醤油を加えて、味を加減する

切ったわらびと笹身を和えます