きびなご

黍魚子と鳴門若布と新玉葱の芥子酢味噌和え

きびなごは、頭と腹部を落とし、内臓を処理して、腹部を丁寧に洗います
魚の腎臓は、背骨に沿ってあるので、これをきれいに洗わないと、生臭さの原因になります

手開きにして、背骨と尾を落とし、うすく塩をして、３時間以上冷蔵庫に置いてから、酢洗いします
若布は筋を取り除き、銅板を入れた熱湯で湯通して冷水にとり、食べやすく切ります
緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します
新玉葱は食べやすく切って、５０℃の湯でさっと洗って、ぬめりをとっておく
器に盛って、芥子酢味噌をかけます

芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて、酢でのばします
白玉味噌は、白味噌２００g、酒３０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶを合わせて弱火、もしくは湯煎して
元の硬さまで練って、裏漉しします