真鯛

桜鯛昆布〆　隠元ひたし　山葵　梅肉醤油

徳島県では鳴門鯛が有名ですが、地元の鯛です
鳴門鯛のような歯をはねかえすような食感がないので、あさめの昆布〆にしました
昆布は霧吹きなどで酒を吹きつけ、ビニール袋などに入れてしばらくおきます
その間に鯛を刺身にして、うすく塩をあてておく
昆布が柔らかくなったら、鯛の水分を拭き取り昆布で挟み、かるく重石をかけて冷蔵庫におきます
ラップで強めに包んでもよい
インゲンは茹でてお吸物加減の冷ました出汁に３０分以上浸しておきます
梅肉醤油は梅肉の1/6くらいの淡口醤油を加えて、好みの加減の酸味まで出汁で割ります
加減をみて、少し砂糖か煮切り味醂を加えます