卯月の献立より

蕗青煮　蕗田舎煮　阿波尾鶏笹身たたき　筍姫皮梅肉和え　筍山椒焼き　蕗味噌

蕗は銅鍋は銅板を入れて下茹でをします
緑色は銅イオンに反応して、きれいな色に発色します
板ずりをすると蕗の表面に傷がつくので、やってはいけません
塩をして板ずりをすると、水分が出てくるので、きれいな色になったように見えるだけです
青煮は茹でて冷水に落とした蕗の皮をむき
お吸物よりちょっと濃い加減の出汁に少量の味醂を加えて沸かして冷ました合わせ出汁に30分以上浸けます
田舎には出汁に醤油、砂糖、味醂、酒を加えて甘辛く炊き、バットなどに広げて団扇で扇いで冷まします
だらだら冷ますすと、表面の煮汁が流れ出し、色艶が悪くなります　一味唐辛子か山椒を少しふる
筍はうすく焦げ目がつくまで焼いて、醤油を2回くらい塗り、乾かすくらいに焼き、山椒を少量ふる
姫皮は梅肉を出汁でのばし、酸味の加減を見て少し砂糖を加えて和える
笹身は筋を取り除き、金串を打ち、塩をふってガスコンロの直火で焼きます
熱いまま切る