一夜干し

梭子魚一夜干し

カマスは開いて１８％の塩水に浸けます
目が白くなってきたら塩が浸透した証です
さっと水洗いして、よく水気をきって笊や焼き網にのせて、冷蔵庫で一晩干します
気温の高い夏季は、外に干すよりも冷蔵庫のほうが、美味しい干物ができます
急ぐ時は、エアコンをドライ運転にして扇風機でゆるく風をあてておけば、２時間ほどで乾きます
昔は保存食としてよく乾燥させていましたが
今では冷蔵庫も冷凍庫もあるので、生乾きで十分です
そのほうがジューシーで美味しい
塩水は煮沸して灰汁をひき、濾して冷蔵庫で保管します
作るたびに魚の旨味が溶けだして、美味しい干物ができるようになります
カマスや鯵なら５分くらいで塩が浸透します
濃い塩水を使うのは、速く塩を浸透させて鮮度を落とさないためです
うすい塩水だと時間がかかり、旨味も水に溶け出してしまいます
夏季以外は、風通しのよい日陰に干します