真鯛

鯛と蕪の炊いたん

鯛かぶらですが、鯛と蕪は別々に煮てあります
鯛のあらに塩をあて、３０分くらいおきます
９０℃くらいの湯で霜降りして冷水にとり
残った鱗や血合いなどをきれいに掃除します
昆布と鯛の中骨で出汁をとります
鯛の出汁と鰹と昆布の出汁を同割で、下茹でした蕪を煮ます
砂糖と淡口醤油で、淡く味を加減して冷まします
鯛のあらを鍋に並べて、残った鯛の出汁と酒を注ぎ強火にかけます
沸騰したら灰汁をひき、味醂と淡口醤油で味を加減して
落とし蓋をして５分ほど煮て冷まします
食べる前に鯛と蕪を温めて器に盛り、たっぷりと出汁をはって、ふり柚子をします