鰻ささやかに

鰻作

先日のような天然鰻ではありませんが、国産の養殖鰻です
和三郎の地域では、土用の丑の日のころになると、かば焼きになった解凍鰻ではなく
裂いた生の鰻が売られています　うなだれなど付いていない
頭と中骨も付いているので、自分でうなだれを作って焼く

うなだれは、酒１００cc、みりん１００cc、しょうゆ１００cc、たまり醤油１５cc　氷砂糖２０g
をゆっくりと沸かし、焼いた鰻の頭をと骨を加えて、沸騰させないくらいの温度でちょっと煮ます

生姜酢は、土佐酢に生姜を搾ります
土佐酢は、出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷ます
和三郎では、米酢：柚子酢＝７：３くらいにしてあります 柚子酢(柚子果汁)は後から加える

胡瓜と茄子をうすく切って塩をあて、塩が浸透したらよく絞ります
生姜酢を加えてさらに絞る
絞った胡瓜と茄子と焼いた鰻を器に盛って、生姜酢をはり、水にさらした茗荷を天に盛る