ビンチョウマグロ

鬢長鮪中トロのづけ肉膾仕立て

ビンチョウマグロはさらしかペーパータオルで包んで３～４日熟成させます

毎日、さらしやペーパータオルは取りかえる

さらしやペーパータオルが水分を吸って、水っぽさが無くなる

醤油：酒：バルサミコ酢＝３：2：0.5を沸かして冷ましておく

ビンチョウマグロを7～8mmくらいの刺身にして

づけ地にニンニクの粗微塵切りと柚子胡椒を加えて和える

５分くらいおいて、味をなじませます

器に盛って、といた卵黄をかけ

洗い葱を盛って、煎り胡麻を指で潰しながらふる

肉膾は、ユッケと読みます