鶏の唐揚げ

阿波尾鶏の揚げたん

鶏腿肉２５０～３００ｇ　卵白　醤油大匙1/2　酒大匙1/2　サラダ油少々　片栗粉大匙２

柚子胡椒小匙1/2　シナモンパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー各小匙1/3

阿波尾鶏は４０～５０℃くらいのうすい塩水で洗い

筋や膜などをきれいにトリミングして、ひと口大に切ります

ボールなどに入れて醤油と酒を加えて、２０分おく

あまり長くおくと醤油の塩分で水分が出て、肉が硬くなります

柚子胡椒、シナモン、コリアンダー、クミンをふり入れてよくもみこむ

肉の一割くらいのといた卵白(肉が多い時は全卵で問題ない)、サラダ油、片栗粉を加えて、よくまぜる

１６０～１７０℃のやや低温で揚げます

大きかった泡が小さくなってきたら、油から取り出す

３分くらいおいて、余熱で火を通します

その間に油の温度を１８０～１９０℃に上げて、鶏肉を戻す

泡が小さくなってきて、音が高温になってきたら油から上げる

蛋白質の凝固温度は６８℃くらいです

肉の中心温度が７５℃以上になると、ほぼ肉汁が失われる

９０℃を越えると脱水して、ぱさぱさになります

余熱で火を入れてやると、ジューシーに揚げあがります

スーパーやコンビニやチェーン店系の居酒屋の唐揚げは

タイなどの工場で揚げて、冷凍で輸入されます

それをさらにバイトやパートのおばちゃんが揚げるので

ぱさぱさにならないように、植物性たんぱくと水が注入されています

だから、ぶよぶよで柔らかい

冷凍食品のほとんどもたぶん同じように調理されている

ちゃんと作ると、まったく違う唐揚げが出来上がります

ビール会社の調査で、唐揚げはビールに合わないという人が４５％もいるのに驚きました

たぶん、家庭やお店でちゃんとした唐揚げを食べたことがないのでしょう