いろいろ野菜とパンの炒めもの

9-10月のカレンダーをアップしたあと、ほっとひと息ついたのが長くなって、つぎの更新が遅くなってしまいました。

最近の、エキサイトブログさんのホームページでは「10周年」というイベント企画をいろいろしていらっしゃって、うちのこのブログがことし9年めになりますから、知りませんでしたけど、こんなに最初の頃からお仲間に入れていただいてたんですね。

ほんとに右も左も分からないままおつき合いいただいてきて、皆さまからいただくコメントが、なによりの楽しみ‥そうした日々の中で、びっくりすることがいつも。

先日の、50年も前の「共同住宅」の記事で、「ここで生まれました」と教えて下さったここちゃん様のお話には、ほんとにびっくりでした。

ここちゃんさまのご両親さまは、ここが建ったときのご入居で、私たちはそのずっとあとでの空家入居でしたから、少し時差がありそうですけど、でも、あの場所の同じ時代を過ごされた方が、こうしてまたお近づきになれるなんて、ほんとうにご縁とはふしぎなものです。

しかも、それに加えて藍さまが予言をして下さいましたり、いつも皆さまが書いて下さるお話がまた広がる物語を綴ってくださっていることをつくづく感じて、ほんとうにありがたいことです。

こうしてブログを続けさせていただいて、ある時期からはコメントへのご返事を書くのを失礼してしまって、いただくばかりになっているのですけど、あらためて詫びとお礼を申し上げます。

さてきょうは、9月がついそこまで近くなって、さすがに暑さもひと休みの１日。お野菜をたっぷり使って、この夏の仕上げのようなひと皿をつくりました。

お手本はまたまた、おおつきちひろさんの「スペイン温もりの食卓」から。「いろいろ野菜と角切りパンの炒め物」です。

赤・緑のピーマンとズッキーニ、トマト、固くなりかけのバゲットをおなじ大きさに切っておきます。それに、チョリソと生ハムとある代わりに、手持ちのポチキとベーコンで代用。これも同じくらいの大きさに。

フライパンにオリーブ油を熱して、まずにんにくと肉類、バゲットをよく炒め、ピーマンを加えて炒めます。パンがよく色づいたら、トマトを入れて、トロトロになじむまで炒めます。

前の日のトマトソースの残りがあったのでここで加え、スピードアップでトロトロ完成。しあげにパプリカ(粉)を振って、はっきりした赤色にしました。

活きのいいイワシのフリットと、茹でジャガを添えて、今日もなんとなくスペインバルふうのこしらえ。カメラマンが「アルハンブラ」というビールの小瓶を抜いてムードを出してくれました。

 

by sesenta | 2014-08

ぬか漬け

暑い時こそぬか漬け。

 

汗を掻くのでぬか漬けの塩分が美味しく感じます。

酸味も心地よく、ひんやり冷えた漬物は格別ですね。

腸内の免疫力（体の６、７割は腸が作る）をupする食材として日本の伝統食のぬか漬けは素晴らしく、胃酸にも強い植物性乳酸菌がたっぷり。

含まれるギャバには脳の興奮を抑える効果が期待できるので、夕食時にいただくと安眠出来ると言われています。

ギャバは発芽玄米、納豆、トマト、きのこなどにも多く含まれています、合わせて相乗効果を担ってもよいですね。

発酵が進んで塩気や酸味が出た漬物は、旨味も有ります。

濃いめの昆布だしと調味料少々で味を整えると涼を呼ぶ美味しいスープになり、元気が回復します。

腸内の健康状態は体の軸。ヒポクラテス（古代ギリシャの医師）も「すべての病気は腸から始まる」と言っています。

アトピーや湿疹などのアレルギー、自己免疫力、感染症、胃腸系慢性疾患、うつ、認知症にも関連すると言われる腸、第２の脳とも言われる所以です。

ナスとニシンの炊きあわせ

「はさかる」ということばをときどきsesentaが使います。「食べたものが歯にはさかった」「奥歯にものがはさかったような‥」というぐあい。「はさまる」と同義語でも、これはどうやら「歯」に関してのみ使われることが多いみたいです。

同じように言っていたsesentaの母親が、播州の人でしたから、あちらの方言かとも思うのですけど、ただ「はさまる」というより、歯の間にものが詰まってじゃまな感じも出ていて、方言の表現っておもしろいなあ、と思います。

じつはsesentaがこの「はさかる」食べものが好き。お料理でいえばお正月の「棒だら」、牛すね肉の煮込みやハードサラミなど。

在所の鎮守さまからお下がりのスルメや昆布など、そこらに置いたものが「あらら、ないわ」と思ったら、いつの間にか口を動かしてます。

その好物のひとつが、身欠きニシンの煮ものです。ニシンそばの上に載っているような柔らかいのでなく、歯ごたえを残した「はさかる」くらいのが好み。ナスの豊富なこの頃になると、魚やさんの荷に身欠きニシンが出るのを待ちかねて煮ます。

半干しの感じのやわらかめの干しニシン、お米のとぎ汁につけて戻し、水洗いしてお米ひとつまみを入れた水で、やわらかくなるまでゆがきます。

鍋に水としょうゆ、みりん、砂糖を合わせて煮立て、ニシンを入れて中火からとろ火で煮ます。

たて半分に切ったナスは、包丁目を入れ水に放してアク抜き。しょうゆと砂糖のうす味でこのナスを煮て、先に煮たニシンを煮汁ごと加え、赤唐辛子を入れて煮合わせます。

いつもはテキトウに煮てしまうことも多いのですけど、今日は大村しげさんをお手本に、ちょっと緊張して京都のおばんざい風に。(「大村しげの京のおばんざい」暮らしの設計133号・1980/中央公論社刊)

煮ものついでにもうひとつ、ことしはできのいいゴーヤ−を使って、お揚げさんやちくわと煮きあわせ。生野菜も食べておきたいので、リーフレタスとキュウリ・ミニトマトをタマネギドレッシングで。

白いのは、農園のお野菜じょうずさんにいただいた白ゴーヤ−です。「クセが少ないから」と言って下さったとおり、苦みが少なく、スライスすると雲のような形がとても涼しげで、ゴマドレッシングがぴったりの爽やかサラダです。

トスカーナの自然派というちょっと濁ったワインが、絞りたてのジュースのようで、素朴なお料理に合いました。

 

by sesenta | 2015-08-11

夏の牛乳おから

「あと1,2日で暑さのとうげ‥」と気象情報のひと言に、すがる思いの8月8日。そういえば、五条坂ではきのうからの陶器祭りでした。曜日にかかわらずこの日の開催なので、土日にかかることしは、きっと賑わってることと思います。

あのあたりといえば今の時季、西大谷さんへ墓参の車が駐車場に入る順番待ちの渋滞で、有名なところ。そんなことを思うと、出不精がますます殻にこもって出られなくなります。

「タンパク質もしっかり食べてください」と先日の検診で先生がおっしゃったので、買いもの係にとりのミンチやお豆腐、油揚げなどたのんでいたら、ついでに「おから」のパックも買ってきてくれました。よく気がきくこと。

そうそうこれも上等のタンパク源、定番メニューの「牛乳おから」もしばらく作っていないのでさっそく‥。

それにしても、ほんのちょっと忘れていた間に、商品としてのおからの姿もなんだか様変わりしたようで「探すのに苦労した」というsesentaの話。ひとつ150gくらいのきれいな小袋パックになってます。

また昔の話になりますけど、ソフトボールくらいの大きなおからの固まりがお豆腐やさんの店先に積んであったのを思い出して、まったく今昔の感しきり。

最近のものは気のせいか、精製されたようなふわふわきれいなおからです。小さくせん切りにしたニンジンと薄い油揚げを炒め、牛乳を出汁代わりに加えて、酒、しょうゆ、砂糖で調味します。

具に味が染みたら、おからを入れてしっかりからめ、ふっくら混ぜ合わせます。意外なくらい、牛乳臭さがとんでやわらかい風味に仕上がって、ほかの和風のおかずとも違和感がありません。

ちょうどお向かいさんからいただいた、賀茂ナスを輪切りに、油を多めに引いたフライパンで色よく焼いて、手前味噌にみりん、砂糖を混ぜてぬった田楽ふう。いまピンポン玉くらいになった青ユズをおろしてかけました。

お豆腐にはゴーヤーをスライスして塩もみ、ゴマ油としょうゆをちょろっとかけて、高野豆腐ならぬいつものゴーヤ−豆腐で、今日はおとうふやさん孝行のエコなタンパク質メニューでした。

 

by sesenta | 2015-08-08

朝は梅干しいただいて‥

いっこうに勢いの衰えない炎暑で、皆さまからもいろいろと、お気遣いのメッセージを頂戴して、ほんとにありがとうございます。

きのうは月例の病院行き、私ののろのろ歩きでは、熱中症につかまりかねないので、タクシーでの行き帰りでした。こんなときにムリな動きをして、まわりにご迷惑をかけないのがいちばん、と、おとなしくしております。

水といっしょに塩分補給も、とアドバイスもいただいて、減塩生活のなかでちょっと頭をひねったり、おかげさまでこれもたのしい工夫です。

ついこの間までは、あさ起きぬけには、摘んできたミントでミントティーを飲むのが日課でしたのが、そのミントがもう終わりになって、代案をあれこれと‥。

そんな中で、先日発見した8年前の小梅漬けをふた粒と、昆布のつくだ煮用に使う切り昆布を2,3枚‥カップに入れてお湯を注ぎます。

なんことはない、お正月の大福茶ですけど、明け方になんとなく汗ばんだ身体を熱いタオルで拭いて、グラス一杯の梅干し湯でしゃんと目が覚めます。

「朝は朝星、夜は夜星、昼は梅干しいただいて、あ〜あスッパイは成功のもと‥」なんていう、ずいぶん昔の落語を思い出したsesentaが、冬にはホットワインを飲んだグラスに梅干し湯を注いでごきげん。

そんなことをして遊んでいたから‥ではないのですけど、お昼ごはんが遅くなったので、あわててこんなお弁当こしらえ。買い置きのとりミンチと、フェンスにまだ生っていたサヤインゲンを使って、とりそぼろの3色ごはんです。

前日に、ちらっと見たマツコデラックスさんの駅弁テーマの番組で、とりそぼろごはんがおいしそうだったので、ついうちも。

駅弁というと、いつも思い出すのが、幼いころ。商用で出かけた父が、大家族の子供たちの頭数ぶん買ってきてくれたお弁当でした。どんなに夜遅くなっても、目を見開いて待ってましたっけ。

 

by sesenta | 2015-08-05

元気を出したい日の夏野菜カレー

きのう、お昼前後の暑さといったら、むやみと高い湿度と相まってなんだか息苦しくなるようで、TVのニュースをつけてみたら、なんと京都市38.5℃の発表。生命の危険さえ感じたほどだったのは、あながち大げさでもなかったようです。

つい１週間ばかり前、畑のマジョラムがあまり茂り過ぎて苦しそうなので、30分ほどとかるい気持で草ぬきをしてやったのですけど、そのあとどうも気持のわるい汗がとまらず、体温調節がうまく働かなくなって、どうやら熱中症になりかけだったようです。

ちょっと休めばすぐなおると思ったのが、意外とあとを引いて、こんな日には室内でおとなしくしていることにしました。

さいわい、食べものに対する情熱は衰えなくて、食べ手のsesentaのほうも、なんでもおいしいと食べてくれるので、わたしの賄い係としての働きは停止することなく続いてます。

スーパーの「スタミナ」タイトルのチラシというと、とかく焼肉とニの丑のうなぎばかり目につく時季ですけど、うちのスタミナメニューはやはり野菜が中心。

まずはうす切りのタマネギをあめ色になるまで20分じっくり炒めます。皮をむいて一口大にしたジャガイモとくし切りのナスを素揚げにしておきます。

炒めたタマネギにニンニク、ショウガ、チリ、ターメリック、コリアンダーなどのスパイスを加えて、粗みじんのトマトと塩少々を加えて少し煮ます。カップ１ていどのお湯を加えて、揚げたナスとジャガイモ、適当に切ったシシトウを加えて10分ほど煮て、でき上がり。

私のずーっと昔のスクラップブックにある、大切なレシピで、今も年に何度かはおさらいで食卓に出るカンタンで意外と本格カレーです。

これでもか、と野菜ぜめのような下のひと皿は、おおつきちひろさんの「バルの定番サラダ」(いつもの「スペイン温もりの食卓」から)。

うす切りタマネギを水にさらしてしっかり水を切り、赤・緑ピーマンの角切り、プチトマト、皮ごと茹でて熱いうちに皮をむき食べやすく切ったジャガイモ、それにツナ缶をほぐして混ぜ、塩と黒コショウを振って混ぜます。ゆで卵を切って盛り、オリーブ油とバルサミコ・ビアンコをかけました。

どうも、年とともに冷たいめん類でつるつるっと‥というのを敬遠がち、こんなのがお昼メニューになってます。夏の食欲増進には、色合わせも大事なので、なるべく明るい色で。下の息子が数年前の沖縄みやげの琉球ガラスのコップで、南国ムードになりました。

 

by sesenta | 2015-08-02

ナスのパスタ・トマトソース

暑さに耐えかねて、通り雨でもいいから、ひと雨あって欲しい‥と言い続けて半月あまり、昨日は午後おそくなってやっと、待ちかねた夕立ちがありました。

でも、一応はカミナリも鳴ったというものの、時間にして10分足らず降っただけで、灼けた地面から上る水蒸気でかえって蒸し暑さが増した感じです。

ちょうどその雨の時間をはさむように買いものに出かけてくれたsesentaの話。行くときに通った橋から見ると、ちょろちょろとした流れのなかで魚とりをして子供たちが遊んでいたのに、帰りには、驚くほど水かさが増して広い川幅いっぱいに渦を巻いていたそうです。

こんな市街地に近い川でも、水源になる山がわりと近いせいで、夕立ちのあとに急な増水があるので、ほんとうに夏の水難事故には気をつけたいものです。

そんなささやかな夕立ちでしたけど、夕方の水まき1回ぶんは助かったようで、その畑から長ナスとミニトマト、バジルを採ってきたので、スパゲティにしました。

細くて長いナスを輪切りにして塩をふってしばらくおき、水を拭いてからグレープシードオイルで素揚げにします。

トマトソースを温めたフライパンにナスを加え、パセリとパスタのゆで汁を加えます。

かために茹でたスパゲティを入れ、油少々、パスタのゆで汁、塩コショウを加えて混ぜ合わせ。熱々をお皿に盛ってモツァレラチーズをちぎって載せ、パルメザンチーズとバジルの葉をちらしてできあがり。

熱々のパスタでうまくとろけ加減のモツァレラがおいしいので、お皿に盛るのをまちかねて食べるのが暑気しのぎになによりのひと皿。

片岡護シェフの「野菜が主役のパスタ」から、いつもながらおいしくお手本にさせていただいているメニューです。

ここで使っているトマトソースは、タマネギ、ニンニクをあめ色になるまでオリーブ油で1時間ほど炒め、トマト缶とバジル、塩コショウを加えて約1時間煮こむもので、これも同じ片岡シェフのご本から。

 

by sesenta | 2016-08-15