牛すね肉のスープとすね肉のスパイス煮込み

年令とともに、体のあちこちの関節が不調を訴えてきます。

でも、できることなら副作用のある薬は飲みたくない。

そこで考えたのがコラーゲンをたくさん含んだ食べ物をとること。

あの重い体を支える、牛のすね肉なら、関節の改善にはきっといいはずです。

牛すね肉は、1キロくらいのかたまりを買います。

煮くずれないように、タコ糸で全体を棒状のきれいな形にまとめてしばります。肉にたっぷりかぶるくらいの水を入れた寸胴なべに、セロリ・ニンジン・玉ねぎ・にんにくなどの香味野菜を丸ごと入れる。それに八角・桂皮をちょっと火にあぶって香りを出したもの、丁子・唐辛子・粒胡椒・ローリエなどのスパイスも入れ、最初は強火で、煮立ってきたら弱火で煮込む。

2,3時間煮込むあいだに、表面に浮いてくる脂とアクを取り除きます。

このアク取りはていねいに。
スープが澄んできたら、そのまま煮込んでいきます。

冬ならストーブの上に掛けておけばいいぐあいにコトコト煮えるところですが、暑いときに火をつけっぱなしではたいへん。

適当に間をおいていたまないように火を通す感じで、少し煮つめていきます。

こうしてとったスープストックは、冷蔵庫に入れるなり、毎日火を通すなりして、管理します。

うちでは、朝、このスープにニンジン・じゃがいも・三度豆などを新しく入れて、すね肉を一切れスライスしたものをのせて、手早くできるスープにします。

ボリュームの割には、さらっとした薄味のスープで、すね肉には粒マスタードを添えてピリッと。

時間のない朝は、はやく火が通るように薄くスライスして入れますし、時間があったらじゃがいもや玉ねぎをごろんと丸ごと、煮込んだり。

冬なら、大根やカブの出番もあって、バリエーションも楽しみ。

これも、冷蔵庫の急なトラブルで、冷凍していたすね肉をどうしても処理しなけれはばならなくなっての料理でしたが、本来は、冬のストーブのある時季にゆつくり煮込むのがなんといっても似合います。

でも、思わぬ予定変更でできた、夏のすね肉のスープも、この季節のスタミナメニューとしてはなかなか、よかったんじゃないかと、自画自賛。

 

すね肉の続きレポート。

きのうアップしなかった、煮込み前の素材が上の写真です。

こうして煮込んだすね肉のスープを、昨日のように新しい野菜と組み合わせて朝のメニューにすると、どうかしたらスープが先になくなって、すね肉が残ることがあります。

もしくは、形のいいところだけ使った、残りのくずれた部分がなべ底にくっついてるとか。

こういうのがあったら、しめたもの。

すね肉には、スパイスたっぷり、香味野菜いっぱいの香りがしみていますから、それを少しほぐすようにして、たっぷりの薄切りショウガと長ネギを足して、醤油と紹興酒でしっかりめの味で炒め煮のようにします。汁気がなくなるくらい、パサッとしあげると、おいしい。

ちょっと食欲がないなあ、という朝など、うちではうすく味のついた中国風のお粥にすることがあるのですが、この煮込み肉はうってつけのお菜。香菜があれば、てんこもりにすると、なおいいです。ほかにザーサイとか、ニラ玉も相性よし。

ほんらいは、残りもの再生メニューではなく、ちゃんと牛すね肉を最初からゆでこぼして作るのですが、残りものからできる意外な一品というほうが、なんだかうれしいです。

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん