レシピ
コツ・ポイント
１．パイシートが溶けないうちに仕上げる。室温はできるだけ下げる。
２．生クリームは少しずつ入れて、時々機械を止めてかき混ぜる。
３．オーブンはしっかり予熱。余分な水分が出ないで済みます。
※ムースが作りやすい分量のため、画像のパイ包み2台分のレシピです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| パイシート（市販） | 2枚 | 厚さ約1.5mmに伸ばし、26cm×16cmに切り分け冷凍 |
| 白身魚の切り身（鯛、スズキ、ひらめなど） | 320ｇ | |
| 塩・こしょう | 適量 | パイシートを巻く際に使用する分 |
| バジル（葉大きめ） | ６枚 | 小さめのさいの目にカットする |
| ■ ホタテとエビのムース(作りやすい量) | ||
| ホタテ貝 | 80ｇ | |
| 無頭えび（殻と尾を外した状態） | 80ｇ | |
| 塩 | ３ｇ | |
| こしょう | 少々 | |
| 卵白 | 20ｇ | |
| 生クリーム（乳脂肪47％） | 104ｇ | |
| ■ 塗りたまご | ||
| 卵黄 | １個 | よく混ぜ合わせておく |
| 水 | 大さじ１ | |
| 塩 | １つまみ | |
| ■ 飾り | ||
| タルタルマヨネーズ（市販） | 適量 | |
| レモンカルチェ（櫛切り） | 人数分 | |
作り方
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【ホタテとエビのムース】ホタテとエビ、塩、こしょう、卵白をフードプロセッサーにかけてなめらかにする。
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Step1にフードプロセッサーを回しながら、生クリームをゆっくり加えていく（ムラなく合わすこと）
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白身魚の切り身１枚(20ｇ)を16枚に薄く切り分ける。３mmお刺身の大きさ。（サクがお勧め）
※切り身は太く切って、肉たたきで薄く伸ばしてもＯＫ。 -
パイシートの真ん中より少し上に切り身を４枚並べて、塩・こしょうを軽くふる。その上に均一にStep2のムースを130ｇのせる。
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さらにバジルをふり、切り身をムースの上にかぶせて、塩・こしょうを軽くふる。パイシートの真ん中より上の部分のパイ生地に塗りたまご（接着用）を塗る。
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手前下の端を持ち上げ、包み込む。余分なパイシートを切り取り、しっかり継ぎ目を閉じる。
閉じる時は、押さえて、くっつけて、摘み上げます。 -
表面に塗りたまご（ツヤ用）を塗って、200℃に余熱したオーブンで20～25分焼く。
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人数分に切り分けて、タルタルマヨネーズとレモンカルチェを添えれば完成です。