石焼ラーメン屋のだし

世に「京の持味、浪速の食い味」と申します。

四季折々の素材を巧に取り入れた京料理にくらべてらぁめんは、

年中材料が変わらず季節感に欠けるものでした。

「無駄なく味良く値打ち良く」という

浪速の気質と京の伝統を重んじ、

一鉢のらぁめんも浪速料理、

京料理の逸品として楽しんで戴ければと、

美饗庵兎家では椀物の感覚を取り入れ

゛じゃっぱらぁ～めん″として、

お勧めしております。

長年の京料理修業と仕事を活かせて、

今後も季節感のあるじゃっぱらぁめんに取りくんでまいります。

「じゃっぱ」とは、雑端と書き、

じゃっぱ、又はざっぱともいいます。

雑端とは読んで字の如く捨てるもの

つまり魚の粗のことを指します。

この雑端を゛焼き干し″として他に根昆布、

干し海老、するめ、河豚のひれ、鱧、

甘鯛の骨と共にだしを取っています。

じゃっぱの焼き干しこれがいい味を出す秘訣です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主

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