マイ道楽 VoL180 時短仕込み「牛肉肩ロースのジャーキー燻製」

普通、熟成を目的にした肉の仕込みには一週間ほどの期間が必要だが、仕込みを一日で作る「牛肉肩ロースのジャーキー燻製」
にすることにチャレンジしてみた。
秘訣は塩抜きや乾燥の工程をしないで、「塩胡椒とハーブ」で味付けしピチットシートに包んで、冷蔵庫で一日寝かした。
これでおいしい燻製が出来るのか？？・・・・・出来上りをビールでつまんでみた。


先ずは、スーパーからアメリカ産、牛肩ロース（ステーキ用）を￥645で入手し、キッチンペーパーで表面を拭き取り。


さっそく、岩塩＋ブラックペッパーを両面に振り掛け、ハーブミックスとセージを加えて振りかける。
塩抜きをしないので、肉の容量の1.5-2％の塩を使うと良いそうだ。


ピチットシートに丁寧に包んで冷蔵庫にin。１日脱水しながら寝かせた。


脱水した肉を、燻煙チップを入れない空焼きで90-100℃を30分程、熱乾燥。途中で出てきた水分は拭き取る。




「サクラチップ」「ピート」を３：１で混ぜ合わせて燻煙の準備。


８０～１００℃で２～２.5時間熱燻煙し、


冷蔵庫で一晩寝かせればOK。端を厚めに切り柔らかビーフジャーキーを味見。
レア状態のジャ-キーも美味かった。塩抜きをしてないのでスパイスが良く効いていた。バーボンに合いそう！


「フードフレッシュ」バキュームポンプの真空袋に入れて、暑い夜の宴に合わせて-６０℃の冷凍ストッカーに保存。


解凍後、いよいよ前作の「オリーブの燻製」と共に、ビールで待望の試食・試飲タイム！


なかなかいけるゼ～！。