マイ道楽 「ムキふぐの燻製に初挑戦」

十数年前の50歳代後半の頃、船釣りで全道各地に出かけていたころに、道北の初山別港（留萌と稚内の中間付近）から
漁船で出航し、大きな黒がしらカレイや真カレイを釣りに何回か通った頃があった。
北の海は魚影が濃く、型も大きいのが多いが、必ず、大型の「真ふぐ」にエサを取られ針を切られるが、良い型が十数本
釣られてくる・・が、ふぐの毒が頭をよぎり海に戻したりしていたが、いつも船頭が欲しがるので不思議に思い、ワケを
聞いてみると、美味しいので晩酌の際に刺身で食べる！とのこと。ズルイ！！
調べてみると、皮や内臓は毒をもっているが、筋肉・精巣は無毒である・・とある。
売っているものは安心と、漁協の直売店で買って刺身やカラ揚げで食してみた。ウンマイ！！これは漁師が欲しがるワ！　
思い出して、この秋に冷凍で取り寄せて晩酌を楽しみ、ある日、燻製に初挑戦してみた。


解凍後の真フグ。結構なボリュームだ！


水洗い後にキッチンペーパーで表面の水分を拭いた後、ピチットシートに包み、冷蔵庫で一晩脱水。




味付けに作り置きしてある「ピックル液」を刷毛塗りして、更に一時間程風乾すると、塩味＋＆の美味しさが染みる。


ツヴィリング　ツインスペシャルズ　スチーマー＆スモーカーで、同時に作った「ささみ」の真ん中に「真ふぐ」を並べ、
「さくら」のスモークチップ二握りをアルミ箔の上に乗せ、80-90℃の熱燻で30分程。火の通り具合と燻し具合をチェック
しながらスモークする。


「真ふぐ」も「ささみ」も、美味しそうに完成！　あとは、干し網に入れて明日まで風乾し、うま味を引き出すと、
純米大吟醸「久保田」三十周年記念酒が、冷え冷えで待っていた！




柔らかシットリと仕上がった「ささみ」＋「真ふぐ」＋「久保田　三十周年記念酒」の晩酌タイムが至福の時ダッタ！！

マイ道楽 「ホッキ貝の燻製」

ホタテ貝柱の燻製は、我ながら美味しく出来上がったので、二枚貝仲間の「ホッキ貝」に挑戦してみた。
参考にできるいろいろなレシピはあるが、基本を踏まえたうえで「自分流」の味を開拓しなければと、意気込んでみることに。
石狩浜や苫小牧の、漁業権を放棄された前浜に行って冷たい海に入れば、天然の生きた貝が採れるが、この時期には無理な話！
材料は水産会社直売の冷凍貝を購入したが、まずは量が多いので半分を試すことに。


自然解凍して流水できれいに洗い、ウロの残り等も取り除く（大体は、取り除いてある）。

ピチットシートに包んで冷蔵庫で脱水と乾燥を。


ホッキ貝の黒っぽくて尖っている所で開くように包丁を横に入れ、茶色い部分は、ワタなので包丁で綺麗に削り取る。
外側も茶色くなっているワタの部分を取り除く。おいしい身の部分と間違えないように。


表面の水分をキッチンペーパーで拭き、塩・スパイスを少々振り掛け、一時間ほど扇風機で乾かす。


スモーカーにセットした状態（ホタテと一緒に燻した）。
スモーカーの底にアルミホイルを敷き、さくらのチップを二掴み（20グラム）入れる。
網をのせてホッキ貝をセットしコンロに点火します。最初は強火で、2～3分でチップから煙が上がるので、
中火に弱めて蓋をし、このまま15分の温燻で待ちます。


美味しそうな燻し風味が付いたら、更にチップを入れずに、熱乾燥のみを行い熱を通すこと。


美味しくなるように、ホタテと一緒に明日までネットで風乾。


風乾し終わったら食べやすいようにスライスしたり、千切ったりして完成です。
今宵も解禁になったばかりの「ボージョレ・ヌーボ」で乾杯！！　

マイ道楽 「ボージョレ解禁と,ホタテ貝柱のやわらか燻製」

ボージョレ・ヌーボーは、当初、解禁日は11月15日だった・・が、この日が土日にあたるとワイン運搬業者が
休みになってしまうため、1985年より11月第3木曜日に改定されたそうで、それが昨日11月19日のこと。
酒好きの小生としては、今年の大事な儀式！　早速、買い求めに走った。
「ボージョレ・ヌーボー2015赤」は、フランス・ブルゴーニュ地方ボージョレ地区の製品で750ｍｌ1780円（税込）。
フレッシュでフルーティーなバランスのとれた味わいで、「ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボー2015赤」は
ボージョレ・ヴィラージュ地区の製品で750ｍｌ2180円（同）。（北海道内のセイコーマート）
ボージョレ地区でも厳選された北部38村で採れた良質のぶどうから作るワンランク上のボージョレ・ヌーボーとある。

左が「ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボー2015赤」・ 右が「ボージョレ・ヌーボー2015赤」


ただ、小生はボジョレヌーボーがぶどうの良し悪しを調べるための ワインだとは知らず、その年に収穫されたブドウで
作るので、早くワインにしてしまう必要があり、そのためマセラシオン・カルボニック醸造法というブドウをつぶさずに
発酵させる方法で作られるので、味も香りも若いのが当たり前。
発酵に長い年月をかけると美味しくなるが、それまでは待てないゾ。やはり、今晩にヤッツケよう！

さて、このワインに合う肴を燻製で造ることにしょう！
ホタテの刺身用貝柱(冷凍）を仕入れた。


量が多いので、適量を自然解凍して、軽く水で洗う。


白ワイン50cc入れ、アルミホイルを敷き（凸凹を作り延ばして）、ホタテを加えたら火にかける。

蓋をして、ワインの汁気がなくなったら終了。

ジップロックやタッパに、ピックル液50cc、白ワイン50cc、ローリエ2枚、をよく混ぜてワイン蒸しをした少し冷ました
ホタテを入れ、空気を抜いて冷蔵庫で５時間寝かせる。


冷蔵庫から出したホタテを、蛇口から少し流した水道水で１時間塩抜きして、ペーパータオル等で拭き取って、表面が
乾くまで陰干し。表面がパリッと乾いた感じになったらオリーブオイルを刷毛塗り。


サクラのスモークウッドを60-70℃で温燻を２時間程。美味しそうな色と香りが定着。


仕上げは、冷めるまで外気に当て熟成。エグ味が飛んで、翌日以降が美味しい！

奥の塊は、一緒に作ったベーコンブロックのサクラ燻し味。

一昨日が小生の６９歳誕生日。前回に作った「チーズの燻製ソフトクッキー」と共に、一晩遅れでまた、今宵の宴が始まった！！

マイ道楽 「ピリ辛な、チーズの燻製ソフトクッキー？」

冬に向かって各地の紅葉に夢中になっていたら、いつの間に「燻製」がおろそかになっていた。
それだけ、きれいな紅葉の場所が多かったと言うことか！まだ、未掲載の綺麗な場所もがあるが、来年の楽しみに・！

いつもは、プロセスチーズを単純に燻して満足していたが、もう少し工夫が出来ないものか？と思い立ち、今回は、
チーズのオリジナルメニューを試作してみた。
専用冷蔵庫の中に眠っていた準失敗作の1/4だけ残ったチーズ塊を加え、あたまで描いた通りに作ってみた。
用意したものは、プロセスチーズ、黒コショウ粗挽き、振りかける調味料にはグルメスパイスミックス（COOPで購入）、
ウィスキーオーク スモークチップ、ピートスモーク（コーヒー豆粗挽きでも可）。

材料はいつものチーズ


黒コショウ粗挽きとグルメスパイスミックス（COOPで購入）色々なスパイス類（ガーリック・粉末醤油・等18種類以上）
が調合されているスグレもの。


ウィスキーオークスモークチップにピートスモークをのせて、煙にピートの香りと濃い目の色を加える。


チーズを４等分して、黒コショウ粗挽きをまんべんなく付ける。クッキングシートに黒コショウを振り、チーズを
４面に押し付けながらまぶすと簡単。


チーズナイフで2～3㍉の厚さにスライスし、クッキングシートに広げて並べ、


このように並べてグルメスパイスを振りかけて圧着して着火！、（片面のみでもピリっと美味しい）
スライス数が多いので上下２段置きが便利！


下のスモーカーはスノーピーク燻製器コンパクトスモーカーCS-092で、本来は熱燻用だが温燻にも使える。
中は上下２段になっており、脂受けも標準装備。肉の塊や大きな材料も上段の網を外せば、蓋も高さがあるので
悠々収まり、大容量も可！　一番重宝してるアイテム。下の青い袋はゴミ袋。


煙が出たら蓋で温度調節しながら10～15分温燻


色付き具合と融け具合を見ながらチーズを網ごと取り出し外気温で自然風乾冷却、15分程冷やし、少し固める。
摘めるほどに固まったらチーズの表裏を返す。


同様に燻煙を継続し、再度冷やすとＯＫ！　熱燻で少々焼け溶けて固まった状態のチーズもクッキー風食感でウンまい！！
（下の茶色い紙は燻煙が付いたクッキングシート）


黒コショウなしでグルメスパイスだけを振りかけてスモークしても、スパイス味が美味しい。なかなかイケタ！

ワインはもちろん、ウイスキー、ハイボール、ビール、バーボンにもバッチリ。これは癖になりそう！！

網２枚分が出来上がったのでススキノの行き付けBerで、スタッフとお客さんに試食してもらった。
おかわりが続出するほどに評判が良かった（お世辞半分？）！。　自信をもって、新レパートリーに加えよう。

晩秋の札幌 「日本の新三大夜景都市(第2位)と藻岩山」

「夜景」の日本一を決める「夜景サミット2015」が先日開催され、「新日本三大夜景」が公式決定し、第1位は長崎市、第２位にランクインしたのはなんと、函館ではなく「札幌」の夜景！　第3位は神戸市だった。
北海道では長年函館の夜景(4位にランクイン)が最も美しいと評価されていたが、「札幌」の夜景も負けていなかった。「札幌」夜景の魅力は何といっても光の量が多いこと。光り輝く夜景は多くの人が生活しているこの「札幌」だからこそ見られるものなのだとか。
360度ダイナミックな「札幌」の夜景を見渡したいならオススメしたいのが藻岩山（もいわやま）。山頂展望台からは「札幌」の街並みをはじめ、雄大な石狩平野や石狩湾が広がり、石狩平野や石狩湾、増毛連山などが360度の大パノラマで楽しめる。
2011年には施設の大改修を行った。次の写真は改修前の藻岩山からの夜景。この時期が一番空気が澄んでいる。



日暮れ前の藻岩山から、南方面を


札幌市内全景を。左の小さな山は「円山」。


市内中心部の望遠撮影


陽が落ちて暗闇がおとずれると・・












パノラマ夜景




藻岩山のふもとロープウェーの乗場付近には、一昔前の古民家（北海道帝国大学の小熊捍（まもる）教授の自邸だった建物）が
移築され、ろいず珈琲館「旧小熊邸」として営業されている。周りの紅葉も見事に溶け込んでいる。

紅葉三昧 「札幌湖・国際スキー場の晩秋」

ここはまだ札幌市定山渓、山頂の紅葉を見に行ったのが10/11日で、ゴンドラの秋季営業最終日の一日前、
以後はスキー場オープンに向けた準備に入るそうだ。山の秋は、すぐに通り過ぎてしまう。
紅葉を見ながら定山渓ダムの上を通り、もう一つの水がめ札幌湖の畔、「定山渓レイクライン」を車で
上って札幌国際スキー場まで行ったものの、あいにくの曇り空。
折角の赤や黄色の葉がくすんで見えるが、曇天にもめげず、今年最後の晩秋景色を見ることができた。
情報によると10/25の札幌国際スキー場には冬将軍が到来したそうで、30cm以上の積雪があったとか！
冬の一歩手前の壮大な見納めパノラマ紅葉を画像に収めることができた。
まずは札幌の水瓶である「札幌湖」。このあたりの秋景色もなかなか見ごたえがある。










札幌国際スキー場に到着し、ゴンドラで山頂に向かうと錦絵の如く(プラスチック風防窓越しの撮影にて不鮮明あり)


















山頂に到着。スキーのスタート地点。






寒さに負けて下山開始・・














充分に山の紅葉を満喫して、無事に下界に到着。


今日の天気予報では、朝から雨マークで、今夜から平地でも雪に変わるようで、いよいよ冬の気配です。

紅葉三昧 秀峰 「定山渓天狗岳の錦秋」

札幌近郊で鋭峰といえば、四方岩峰で囲まれたこの三峰からなる定天は見るだけでも素晴らしい山である定山渓天狗岳
（1144.9ｍ）がまず挙る。昨年、知人に「ここの紅葉が素晴らしい」と聞きかけつけてみたが、10日間のタイミングで
最高の時期を逃してしまった。今年こそは！と思いきや空のご機嫌が今ひとつ・・合体したらきれいな絵になる？

定山渓温泉から国際スキー場に向かい、大きくカーブする手前を、「豊羽鉱山」に行くＴ字路がある。ここを右折し、
道なりに２.7キロ、Ｔ字路からの所要時間が５分。道路横の土手右前方にいきなり天狗岳が顔を出す。
三峰からなり、水墨画的な仙境を感じさせる秀峰で、山頂からは無意根山、遠くに羊蹄山、余市岳、札幌国際スキー場、
札幌湖などが視界に入るようだ。登山の体力がないので、平坦なポイントから天狗の秋を堪能してみよう。
27.10.11に立ち寄った際の「定天」の秋風景！昨年よりタイミングを早めたのに、残念ながら曇り空・・・。










昨年26.10.22に行った際には好天時ながら、紅葉は鮮やかさを通り過ぎていた。空の青さが惜しい！






木々の間から
















日陰では雪が凍っていた・・・これから白悪魔の冬が・・・

紅葉三昧 「豊平峡ダムと近郊ダムの錦秋」

札幌市の水がめの一つで、豊平川の治水である豊平峡ダムを中心に湖と緑が織りなす雄大な自然の景観美。
特に紅葉の季節は美しく、林野庁の「水源の森100選」や「ダム湖100選」にも選定されている。
一般車両は通行止めにて、無料駐車場からハイブリット電気バスに乗り、冷水トンネルと豊平峡トンネルを
くぐり抜けながら、札幌ドーム約30個分の貯水がある「定山湖」や露出した岩肌の景色を望める。
ダムの高さは102.5ｍ。


駐車場から、ダムまで紅葉の中を散歩しながら訪れる人もたくさんいる




トンネルの間には「九段の滝」が姿を現す


やがて迫力の放水が目に入ると到着


左手展望台に上がると、この絶景が手に入る






やはりここにも、「the北海道」名物看板が！


続いて、もう一つの水がめ、札幌湖の定山渓ダム














もう少し秋が進むと・・このような色合いに・・








市内から一番近くの「簾舞ダム」






この時期は何処に行っても絵になります。