マイ道楽VOL124 「燻製オリーブオイルでいきなりサーモンカルパッチョ」

「刺身用トラウトサーモンに、燻製オリーブオイルと塩をかけて食べると美味！」……って？？？　
読んで字の如く、刺身サーモンに燻製オリーブオイルをかけ、一つまみの塩を振るというもの。

刺身用のサーモンを食べやすい大きさに切り、サーモンを入れてない状態で火をつけ、スモークチップから
燻煙が出たところで火を止める。
網にのせたさーもんをスモーカーにセットし、火はつけずに残った煙で３～５分燻煙するとOK！
刺身＋ほんのり薫香のサーモンに、燻製オリーブオイルをかけて塩をふってみた・・！！
やってみると、いきなりイイ香りのカルパッチョが出来上がった。これもアリ！！

オリーブオイルと、燻製をつくるための設備が揃えば、後は誰でも「燻製オリーブオイル」が作れる！
1.準備
幅広のトレイにオリーブオイルを注ぐ。
オリーブオイルをこぼしてしまうと、そこから火がついてしまう危険があるのでこぼさないように注意。


2.煙で燻す
トレイにオリーブオイルを注ぎ、燻製の準備が整ったら、オリーブオイルが入ったトレイごと煙で燻す。
オリーブオイルを燻製にするということで、味よりも燻製の風味が重要になってくる。
自分なりに燻製にコダワリが有るという人は、燻製につかうチップもブレンドしても良いかも。


3.オリーブオイルをかき混ぜる
燻製の煙をオリーブオイルを全体になじませるため、トレイの中に入っているオリーブオイルをかき混ぜる。
上の油と下の油を循環させるようにかき混ぜることで、オリーブオイルに深いスモーキーの香りがプラスされる。
１０分に１回ほどオリーブオイルをかき混ぜて、１時間ほど煙で燻せば燻製オリーブオイルの完成！。


4.燻製オリーブオイルを寝かせる
オイルの風味を落ち着かせるため、アルコール消毒をした別の小瓶に移して、燻製オリーブオイルを寝かせる。
燻製オリーブオイルは、腐らないがより風味を高めるために、使用する時以外は、冷蔵庫で寝かせておくと良い。


燻製オリーブオイルの使い方としては、サーモンやタイなどの、魚に燻製オリーブオイルをかけて、カルパッチョ風味や、
スパゲッティやピラフ、ちょっとした炒めものに燻製オリーブオイルを使うことで、気軽に燻製の香りを食材にプラスする
ことができる。
また、スープやサラダにちょっとひとかけするだけでも、食材の味をより引き立てる。
今宵は、自家製マイ地ビール（アルコール１％以下）に合わせてみた。・・・これはイケるぞ！


どうせなら燻製塩がもっと合いそうだ。

寄り道散策in札幌 「JRタワーホテル日航札幌36階から札幌夜景」

先週だけで、三度の新年会に参加して、業界今年最後の新年会がJRタワーホテル日航札幌36階の「太陽」で行われ、
酒と料理と夜景を楽しんできた。
札幌駅に隣接しているので、小生にとってはアクセスが非常に良い。我家を一歩踏み出して４分でローカルな札沼線
「新川駅」、JRに乗車して８分で３駅目の札幌駅、コンコースを歩いて３分でホテル日航札幌36階の「太陽」の宴席
テーブルに着席している！合計１５分でワープ完了！！このような立地に住んでいることが幸せである！！

さすがに連続の宴疲れ＋風邪気味で熱っぽいが、最後までお付合いしよう。

開宴と同時に窓のカーテンが開かれ、眼下に晴れた夜空の札幌の街並みが広がった。
東京あたりの超高層ビルからの眺めとは比較にならないが、酔っ払いの目からは「日本三大夜景」の美景に見えた。

ここは札幌駅の真上。


北海道庁の前あたり


「ノルベサ」の観覧車の向うに、すすきのが見える




駅前のオフィスビル街の辺りかな？


東側の新幹線駅候補地周辺かな？


強化ガラス越しの撮影にて焦点がボケてますが、酔ってるわけでは・・・。
あまり変わり映えしないので、今回は早々に・・・・

マイ道楽VOL123 「￥100均のボールでチーズはちみつ味噌漬け燻製」

￥１００円ショップのステンレスボール２枚でスモーカーを作ってみた。
店頭にあった一番大きな直径２２センチをゲットして１枚をフタ代りにする為に、真ん中にネジ穴を開け、
別売りの取っ手を付けた。もう一つあけた穴は、温度計差し込み用と燻煙確認用の穴を兼用。
この径に合う丸網が１枚あればスモーカーとして充分に使える。

「切れてるチーズ」をばらけて、一晩「はちみつ味噌漬け」して流水で洗い流し、表面の水分を乾かす。


あと後の掃除が楽な様に、アルミホイールを敷きウヰスキーオークスモークチップを一握りを入れた。
この後、アルミホイールとチップを手作りステンレスボールスモーカーに引っ越しした。


丸網にはちみつ味噌漬けして表面を乾かしたチーズを並べて着火し、燻煙確認後にフタをして５分程度の温燻。


今回はフタをずらして、燻煙確認と温度調節と換気を行ったが・・・


途中に電話が入り、話しているうちにタイムオーバー・・・香ばし過ぎてヤバイ結果に・・・。


半日風乾して、荒海の船乗りのようにラム酒ストレートでつまんでみたが香ばしさがあって旨かった。


この手作りスモーカーは、密封性があるし短時間の燻煙なので、台所の換気扇下でもできる。
換気扇をフル回転にして排気しながら行うと、室内には籠らない。マンション住まいの方には朗報かも！！
ガスコンロやIHヒーターにも対応した。
おいしく作るコツは、最初は強火で煙が出たら蓋をし弱火で5-10分ほど熱燻後、消火して5-10分放置でなじませる。

密封性が高く台所でも造れるスモーカーが数種類市販されているので、興味津々の方は調べてみると良い。
ちなみに、小生が持っているスモーカーを紹介してみよう。アマゾンでも買えます。
■SOTO　スモークポットIH　ST-128




■CAPTAEIN STAG




一つあると、🍷との一気に世界が開けます！小生は晩酌の肴は自分でも作ります。

マイ道楽VOL122 「ホタテ貝柱のはちみつ味噌漬け燻製」

時折、ネットで「燻製記」を筆頭に何人かの著名な人の作成ブログを参考にしながら、先ずは自分なりに実践し、
いろいろな経験・知識や燻製力を付けるようにしている。失敗も一つの糧で、これが次に美味に変わる。

今回はストッカーの奥に固まっていた残り物の「ホタテ貝柱」を見つけ、解凍して酒のつまみに変身させてみた。
順を追ってやってみたら、いい色合いで美味しく出来上がった。


ストッカーから出して、解凍作業開始の時は


キッチンペーパーに包み室温で自然解凍したら、味噌２：ハチミツ１の割合でジップロックで混ぜ合わせ、中に
貝柱を投入し、冷蔵庫内で一泊！今回はついでに「切れてるチーズ」の余り物も同時投入し、合理的に一泊？


貝柱７ケ、切れてるチーズ１４枚が仲良く漬かったので、ピチットシートで脱水作業を２時間行った。


チーズは後に回して、ホタテ貝柱７ケをコンパクトな「APELUCA」に並べ「メープル」のチップで熱燻で１０分、
そのまま火を消して１０分の余熱で仕上げると、




美味しい色で燻煙が絡みつき、中はしっとりと柔らかく出来たゾ！


一緒に漬けた「切れてるチーズ」も煙美人に変身した！（途中に目を離して一部溶けだしてしまった・・・）


見た目が少々悪くても、美味しさは変わらず！ウヰスキーの苦さに、これまた最高に合う。


「気ままなモクモク工房」前の雪を眺めて、震えながらの雪見酒？？（３日前はこんな感じの冬景色デス）

マイ道楽VOL121 「ウェルチ(グレープジュース)でワインに再チャレンジ！」

先ず、年明け早々のVOL119 「手作りワインキッドでチャレンジ開始」は、いきなり見事な失敗となりました！
原因は多分、室温が低い部屋の片隅に置いたのが、イースト菌発酵に必要な気温になっていなかったと思われる。
醗酵温度は18℃～26℃の間を キープしないと醗酵が遅かったり味が悪かったりするので温度内を守れとあった。
約２週間ほどで飲み始められますが１ヶ月ほど寝かせばさらに・・とも、注意書きもあった・・・。
真冬の北海道で発酵させるのには、注意が足りなかったナ・・これもまた勉強・・。

心機一転、今度は「果汁100% 濃縮還元グレープジュース」ウェルチ(￥300程度)でワインを作ってみることに。


①醗酵時に必要な空間を開けるので、コップに１００ccほど移し別途冷蔵保存。(仕上がったら戻し入れる)
赤ワイン酵母(一袋５g入り)を1gだけ計り、残ったウェルチに入れて、S型発酵栓を取付け18℃以上のところで保存。
残った酵母は密封して次の出番まで保存しておきます。




小生は前回の失敗を踏まえ、居間ストーブ横の２０℃の場所で保管した。右の白タンクではビール発酵中。
この方法だと発酵が活発だ。美味く出来る予感！




３日目から泡がポコポコの発酵現象があった。この泡が発酵中の証し。二週間後が楽しみ！


ピチットシートの小サイズを買いに近所のビバホームに行ってひと回りしてみたら、果実酒・酵素シロップに適した
良さげなプラスチック容器を見つけた。
上部に発酵に対応したガス抜き弁付(赤いシールの左側)で、フタにパッキンが付いてる優れもの。
使って安心な日本製(タケヤ化学工業)。S型発酵栓も必要ないみたい？？
容量２.4㍑、￥６６５だった。このワイン作りにも活躍しそうなので即ゲットして、小道具の仲間入り！
今度、この容器で試作してみよう。


前回末の「はちみつ味噌漬け△△△」にこだわってみよう・・・は、次回に。

マイ道楽VOL120 「スモークロースハムをはちみつ味噌漬け燻製で」

先日スーパーでスモークロースハムの旨そうなブロックを見つけた。？？と思いながらゲット。
軽い燻製になっているようだが、市販のスモーク品は子供でも食べられるように薄味に仕上がっているので、
それなりに美味しいのだが、呑兵衛さんには物足りない。
新しい味を求めて？はちみつ味噌漬けにしてみた。どんな味に仕上がるものか？？イザッ チャレンジ開始！




ハムステーキの様に厚くスライスして


味噌２：はちみつ１の割合で混ぜ合わせて、ジップロックの袋に入れ万遍なく撹拌して全体を漬け込む。


一晩漬け込んだら軽く水洗いし、キッチンペーパー等で拭き取る。さらにピチットシートで包んで表面の水分を２時間吸収。


いよいよ温燻開始。ついでに久し振りに、チーズもクッキングシートで空きスペースに置いた。


甘目に仕上がるので、＋ほんのり甘い香りの「メイプル」スモークチップを使ってみた。


熱煙が偏ったみたいだゾ！途中のチェックで左右入替えた。


愛用のスノーピーク コンパクトスモーカーの上段で１５分熱燻。消火後そのまま１０分放置し馴染ませる。


100円ショップで見つけた「丸い氷」の製氷皿。ハイボールの氷にピッタリ！　こりゃぁイイ！！


ジャックのハイボールと、甘さを利かしたハムと、コクがある６Pチーズのコラボもまた旨し！


次回も「はちみつ味噌漬け△△△」にこだわってみよう。

マイ道楽VOL119 「手作りワインキッドでチャレンジ開始」

遅ればせながら、新年おめでとうございます。　長～いお休みも開け、約束通り今日から復帰いたしました。
今年は６回目の年男！足腰の衰え以外はまだ使えるようなので、昨年同様、頑張ります。
昨年は手作りビールキッドで楽しみ、今年は美味しいワインと美味しい燻製のコラボに挑戦してみることから始めます！

１/３にアウベルクラフト（http://www.auvelcraft.co.jp/）に器材をネット注文して、１/７に我「気ままなモクモク工房」
に待望の品々が到着。以前の手作りビールキッド梱包より小さめの荷を開けると、楽しみな器材が続々と出てきた。
前回の手作りビールキッドと共通の器具があるので足りない分を発注した。届いた品々がコレ！

上から１２L発酵タンク、印刷用ラベル、濃縮果汁ピノ・ノワール他１缶＋イースト菌、コルク栓・ワイン打栓機等。
ススキノの檀家回り？２店巡回分で器材を買うことができたので、少しオトナシクなる予定？？

さっそく記念すべきワイン作りをレシピを見ながら始めてみよう。失敗は気にしない！
先ずは器具の消毒作業から。食品に直接噴霧しても安全安心な「ドーバー パストリーゼ77」をすべての容器や道具の
内外に噴霧する。東急ハンズやビバホームで購入した。重宝してます・・確か700-800円だったかな？


このS型発酵栓にも内外から噴霧。中に水を入れて発酵中の炭酸ガスをこの栓でガス抜きをします。水の層で外気を断つ。


赤ワイン用アレキサンダー濃縮果汁を水で薄める。（作る分量によって変わるので付属説明書必見）
この缶(1,810g入り、￥@5,400～5,800)一つでワインボトル１２～１３本作れるそうです。


アレキサンダー濃縮果汁65ｇ、水2400cc、ワインイースト半袋(2.5g)を発酵容器に投入し混ぜ合わせる。
寒い時期なので、予備発酵を行った（100ccのお湯に小さじ２杯の砂糖を入れ、30-38℃に冷めたらイーストを半袋入れて混ぜ、
ラップをして20-30分で泡立つと予備発酵完了）。これらがアルコール度１％未満の処方と説明書にある。
残った果汁ピノ・ノワルはペットボトルに小分けして冷凍保存。


S型発酵栓を蓋に差し込み、18-26℃の場所で10日-2週間で発酵が完了するらしい。


１/７に仕込んだばかりなので・・・また経過報告します。

完成までに美味しい燻製を用意しておかなきゃ・・！。