米の味とタンパク含有量

朝、研究室でYさんと打ち合わせ。11時に次回の宇宙ビジネス勉強会にゲストとして参加していただくレストランシェフのN氏との当日の打ち合わせがあった。
昼食はそのレストランのシーフードカレーを賞味した。とても美味しかったので、いつか機会があれば学生たちも連れてきたいと思った。
午後は北海道経済産業局のSさんとの打ち合わせ。3時ごろには大学に戻った。

ところで、米の味はタンパク含有量が指標になることはご存知だろうか。一般的にはタンパク含有量が少ないほど美味しく、多いとパサパサして食卓で食べるご飯には向かないものだ。たとえば、美味しいことで有名な新潟の魚沼産のコシヒカリであれば、タンパク含有量は5.8％程度で、普通のコシヒカリは6.5％ぐらいだ。Y屋の牛丼ではタンパク含有量を敢えて高めの7.2％で使っているという。理由は、汁をかけて食べる場合には、汁が丼の底までしみるぐらいが美味しく感じられる加減だからだ。逆に食卓用の米では粘りがあるため汁が底まで浸らないので美味しくない。

コンビニ弁当の業界でも米の品質の均一化にはかなりうるさいと聞いている。経験の少ないパートの方でも常に同じ味を保証することが業界のニーズとなっているからだ。つまり、仕入れた食材をマニュアル通りに作れば、誰が作っても同じ味にするのが業界としての至上命令ということなのだ。量産用には、食材であっても工業製品のような品質保証が重要だということだ。

ところで、Nシェフの舌はもっと繊細で、米に含まれるタンパクの起源が、食材本来の力（植物の生命力のようなもの）に由来するのか、強制的に肥料（時には堆肥化していない糞尿もあるという）に由来するのかを区別できるらしい。センサーにこのレベルまで判断できるかどうかはわからないが、N氏のお話は興味深かった。