プロフィトロール”秋2014”

小さなシューを幾つも使ったデザート。バナナがベースのようですが、中にはカスタードクリーム、それに果物がいっぱいのっています。ブドウ、洋梨、栗、なんとも楽しい秋の味覚を盛り込んだ欲張りなデザートです。

ほうじ茶のソルベと柿

ほうじ茶を飲むとさっぱりするようにこのソルベは軽い味わいで当然冷たいこともあり料理からデザートに切り替えるにはピッタリ。やはり冷菓はコースの組み立てには欠かせないようです。

スズキとキノコのオーブン焼き

キノコ等に隠れていますがこれはスズキです。私がごくたまに釣ってくるスズキです。身の色、食感などが同じです。しかし何かが違う。アンチョビ風味だからか？処理の仕方が違うのか？
味わい、風味が別物。瑞々しく柔らかく、香りも豊か。平茸、しいたけなど食感の違うキノコも香ばしく美味しい。

信州産 鹿背肉のロースト

鹿は二回目、今回は背肉のローストとのことですから部位はロースということですが、脂は少なく適度な歯ごたえと繊細さも持っています。ジビエですが臭みはなく定番のソースポワヴラードはていねいに作られて滑らかさと味わいが肉の旨みをましています。
脇に添えてある白いものはリンゴのコンサントレ、リンゴ果汁を煮詰めて凝縮させたもののようです。果物の酸と甘さは肉に合うのでソースに使ったりしますが、リンゴもよく合います。

マコモダケとエビのスプリングロール

要するに春巻きですがエビの香ばしい味にマコモダケの食感がプラス、上に乗っているからし菜の苦味もアクセント。メインの前の口直しに丁度いい
Ｐ.Ｓ.マコモダケは確か漆に使う材料になる植物です。まさかこんな場所で再会するとは！