いなごの甘露煮
先日、乗鞍を楽しんで来ました。その際国民休暇村でのバイキング料理にイナゴの甘露煮（佃煮）があった。小さい頃、むしろでいなごが干してあった思い出が蘇みがえった。
信州名物、イナゴの甘露煮（佃煮）。サクサクっと軽快な歯ごたえでまるでエビみたい。
甘辛く独特の爽やかな風味を感じるイナゴの甘露煮は、お酒のお供にも最適です。いなご・砂糖・醤油（小麦含む）・水飴信州名物イナゴの甘露煮
いなごの乾燥したもの・砂糖・醤油（小麦含む）・水飴煮込んだもの。
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赤いピーマンの油炒め
ピーマンの収穫が終わりに近づくと見事に赤いピーマンが現れる。緑と合わせて油炒めを楽しみます。
① ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、最後に香り付けに醤油をふり、鰹節を加える。
② お皿に盛りつけ出来上がり。
＊その他ちりめんじゃこや野菜・玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。
れんこんのお焼き
レンコンは秋から冬にかけてが、美味しい旬。
穴が沢山開いていて、先を見通す縁起の良い食材とかで、おせち料理などで日本人に好まれて来た。料理は色々な料理にしても美味しい。保存方法はラップで包み冷蔵庫の野菜室で。
① れんこんをするおろし、ねぎの小口切りや海老など好みの物を混ぜわせ、つなぎに上新粉や小麦粉・片栗粉などを混ぜる。
② ①に白出汁・昆布茶を混ぜ、円筒状にして、サラダ油で両面を焼き、最後にバター少々を溶かす。
③ お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
＊すり生姜を入れても美味しい。野菜は季節の物で良い。
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＊大根葉納豆
＊今、間引き大根葉が柔らかくてなににしても美味しい。
① 大根葉を煮沸水に３０秒入れ冷水で冷やし、細かく切り刻み水きり。
② ①に納豆･醤油を加え混ぜる。
③ 皿に盛り付ける。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
カニカマの卵焼き
① カニカマはさき、万能ネギはザク切り。
② ボウルに卵、カニカマ、万能ネギ、醤油・だしの素を入れよく溶く。
③ サラダ油をフライパンに薄く塗る。
④ 3回に分け②を入れ焼いて出来上がり。
ご飯のおかずやトーストに乗せ食べました。
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むかごご飯
今の時期、山を歩くと蔦にむかがぶら下がっている、収穫しむかごご飯を炊きました。
① 米３合・もち米1合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・昆布茶５ｇ良くかき混ぜ、むかごを２００ｇを乗せ炊く。
② ご飯が炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。
＊さつまいも・栗等でもお美味しい。お揚げを入れるのも良い。
＊もち米を混ぜるとより美味しい。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
カボチャの醤油煮
カボチャの上手な煮かたは、重ねると潰れるので、大きい鍋に重ねない様に並べて煮るのがコツ、フライパンを使うのも良い。
① 鍋にカボチャの半分を、適当な大きさに切り、重ならい
様に並べる。
② 水カップ１/２・みりん大匙３・醤油大匙１・塩少々を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮る。
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ナスと椎茸の合わせソテー
予期しない時期に椎茸の収穫、秋茄子と合わせたソテーを楽しみました。
① なす･椎茸を塩･胡椒でサラダ油で炒める。
② 適当に柔らかくなれば、お皿に盛り付け醤油麹を天盛り。
簡便な醤油麹の作り方
米麹を使い、醤油麹を作りましょう。
刺身に合わせるとか、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。
① 麹２００ｇ・醤油２００ｍℓを混ぜビニール袋に入れ４～５日室温に置き麹に水分をしみ込ます。
② １～２時間保温して麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊野菜サラダや炒め物などに大変美味しい。
＊麹は業務スーパで１ｋｇ700円や乾燥麹でも水と醤油の割合を調整して使えば良い。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。
食べ方例
醤油麹で照り焼きチキン
醤油麹で豚肉の生姜焼き
冷奴に天盛り
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊椎茸の甘酢漬け
今年も椎茸が本格的に収穫が始まりました。焼き甘酢漬けでとても美味しい。
① 椎茸を適当な大きさに切る。
＊焼くと小さくなるから大きめに切る。
＊我が家の椎茸は洗わない、森の臭いが感じられる。
② 玉ねぎ・人参をスライスして置く。
③ ①をサラダ油と塩・胡椒で炒め、柔らかく炒める。
④ 甘酢に②・③漬け、１~２日冷蔵庫に入れておく。
＊甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子
＊我が家は梅干を漬けた甘酢を使います。
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茗荷と新生姜の甘酢漬け
茗荷の収穫最盛期、新生姜の甘酢漬けと混ぜました。
① 茗荷を奇麗に洗い、煮沸水に１０秒程入れ、冷水で冷やし、縦に細く切る。
② ①を新生姜の甘酢漬けと混ぜ出来上がり。
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ムニエル
ムニエルは小麦粉をはたき、フライパンで揚げ、仕上げにバターを落とす、カリット揚げるのがコツ。
① カレイ･鮭に塩・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いて小麦粉で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼く。その際季節の野菜と一緒に焼くと良い。今回はオクラを使いました。
② 皿に盛付けかけ出来上がり。
＊好みのタルタルソースなどで食べる
ムニエルとは、塩・胡椒で下味を付けた魚｛切り身等：白身魚（シタビラメ，ヒラメやマス・サケ類等）｝に小麦粉等（片栗粉）をまぶし、フライパンを使いバターで両面焼いた魚料理（レモン汁等を掛ける）の調理法です。ムニエルはフランス語で粉屋等の意味です。
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青紫蘇の醤油麹盛り
いよいよ青紫蘇も収穫が終わりに近づいた。
① 青紫蘇を洗う。
② 青紫蘇に醤油麹を乗せ出来上がり。
簡便な醤油麹の作り方
米麹を使い、醤油麹を作りましょう。
刺身に合わせるとか、お粥や野菜炒めに使うとか、野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。
① 麹２００ｇ・醤油２００ｍℓを混ぜビニール袋に入れ４～５日室温に置き麹に水分をしみ込ます。
② ①を炊飯器に入れ１～２時間保温して麹が柔らかくなれば出来上がり。
＊野菜サラダや炒め物などに大変美味しい。
＊麹は業務スーパで１ｋｇ４５８円や乾燥麹でも水と醤油の割合を調整して使えば良い。
＊冷蔵庫で約４ヶ月保存が可能。
食べ方例
醤油麹で照り焼きチキン
醤油麹で豚肉の生姜焼き
冷奴に天盛り
キュウリにつけて食べるとか、醤油麹漬けにする。
鯛の皮湯引き
鯛の皮を煮沸した湯の中に１５～２０秒入れ、取り出して冷水で冷やし、水を拭き、ラップにくるみ冷蔵庫に入れて冷やす、盛り付ける前に千切りにする
盛り付け
＊半切りの青紫蘇を皿の飾りに盛る
＊大根おろしを乗せ、その上に鯛の湯引きの細切り、紫蘇のみじん切りを盛る
＊七味唐辛子をかける、刻みネギを添える
＊ ポン酢をかける、スダチ1/4を添える
酒のあての珍味
めったに食べられないフグの湯引き（フグテッピ）
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モロヘイヤを使ったお好み焼き
① お好み焼きミックス粉１００ｇ・卵２個・水１５０ｍℓ をよく混ぜる（市販品のお好み焼きミックス粉を使う）。
② ①にモロヘイヤ・キャベツ・豚肉などの具材を混ぜる。
③ フライパンにサラダ油で②を裏表焼き上がればソース・マヨネーズ・青海苔・鰹節をかけ出来上がり。
＊ツルムラサキやオクラなどを使ってもヌルミがあり美味しい。
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かぼちゃのキントン
北海道の紅づきんと言うかぼちゃが手に入りキントンを作りました。こんな美味しい食べ方がある。皆さんも挑戦してみて下さい。
① かぼちゃ５００ｇの皮をむいて柔らかく蒸す。
② ①を潰して、砂糖７０ｇ・塩一つまみを加え良く混ぜる。
③ ②を適当な大きさにラップで包んで出来上がり。
＊②に抹茶入れるとか・紫蘇ジュース・手作りのお茶のかす等を入れるのも色合いが良い。
＊さつまいも・ジャガイモでも美味しく出来上がる。
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間引き大根菜とお揚げの味噌汁
９月５日に種を播いた大根が混んで生長して来たので、葉を間引いて大根なめしや色々な料理に使います。
① 大根葉は３～４ｃｍの長さに切る。
② お揚げは熱湯をかけで余分な油を洗い落とし適当な大きさに切る、豆腐を適当な大きさに切り置く。
③ 鍋に水を煮立て粉末の出しの素・②を入れさっと煮て、最後に①入れ火を止める前に味噌を溶かして出来上がり。
＊野菜は季節の物を何でも良い。
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レンコンのバター炒め
洋風にも気軽に使える。
① レンコンを縦に5ｃｍの厚さに切る。
② 温めたフライパンにオリーブオイルでフタをして蒸し焼きにする。
③ レンコンに火が通ったら、バター・ベーコンを加えてさらに炒め、塩・こしょう・パセリで味付け、出来上がり。
レンコンは輪切りではなく繊維に沿って縦に切ると、よりシャキシャキとした食感になる。切り方を変えるだけで、驚くほど食感が変化する。またレンコンをバターで炒めると、不思議なことにチーズみたいな風味が楽しめるそうです。
レンコンを厚く切って「レンコンステーキ」にして食べても美味しい。
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オクラとキャベツの豚肉炒め
オクラの収穫も終わりに近い、キャベツと豚肉で炒めました。
① 豚肉（バラ）を一口大に切り、サラダ油で炒める。
② みりん・醤油大匙２、砂糖大匙１を①に加え、オクラ・キャベツを加えて、炒めて出来上がり。
今の時期むらさきしきぶが綺麗
かぼちやの冷凍保存
5月中旬に苗を定植し、7月中旬～９月下旬まで収穫、約2カ月で収穫と大変効率の良い野菜で、かぼちゃはビタミンなど多く含くまれ健康食品です。
① かぼちゃを皮のまま輪切りにし、種とワタを取り除き、水から茹で、煮沸、箸で刺して通れば、冷やしてスプンで実をほぐす。
② ①をフードプロセッサーで潰し袋に入れて冷凍保存する。
解凍してスープに（かぼちゃ単品でも良い）
①玉ねぎをスライスし、バター少々で飴状になるまで炒める。
鍋に水・じゃがいも・かぼちゃを適当な大きさに切り、柔らかくなるまで煮て、水分がなくなるまで煮詰め、ぺースト状になれば牛乳・生クリームを入れ、コンソメの素・塩で、味を調え、ミキサーで潰す。
②器に盛り、茹で卵・パセリのみじん切りを天盛して出来上がり。
＊生クリームがなければ粉ミルクでも良い、プレーンヨウグルト
＊今回は茹でた、ジャガイモ（メークイン）ミントと卵を使いました。
＊野菜はセルリー・かぶら・ソラマメ・かぼちゃ・人参など季節の物。
＊手作りのお茶のミキサーをかけた、濾したかすを使うのも良い。
＊麺つゆか、三杯酢や柚子を入れたり、モズクを加えたり。
＊茹でて香辛料を舞えるのも色々な料理にも使うと良い。
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メイタガレイの煮付け
メイタガレイの大きい安いのを買って来まて煮付けました。
① 大きめの平たい鍋（フライパンでも可）に水カップ１・酒大匙・、みりん大匙１.5・砂糖大匙１.５・醤油大匙２を煮立て、メイタガレイの大１匹の皮の黒い方を上にして並べ、落とし蓋をして、ときどき煮汁をかけながら中火で煮る。
② 器に盛り、煮汁をかけ出来上がり。
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＊大根葉の油炒め
＊温かいご飯に大根の葉っぱをまぶしてビタミン豊富
① 煮沸食塩水（約４％＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け約１分。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、みじん切りにし、サラダ油で炒め、塩コショウで味付け、最後に鰹節やちりめんじゃこをまぶし出来あがり。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ ゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
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若いかぼちゃのどぼ漬け
先日、誤って完熟していないかぼちゃを引き抜いてしまい、糠漬けにしました。
① 薄皮を剥き糠どこに入れ半日漬け込む。
② 取り出し糠を綺麗に洗い、適当な大きさに切り出来上がり。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
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＊オクラ・納豆・じゃこの合わせ
＊今、オクラの収穫最盛期、色々な工夫をして、卵も入れましたが更によく噛み消化を良くする為にちりめんじゃごを加えました。その他固い物の組み合わせも良い。
①オクラ薄く切り、煮沸水に５～６秒入れ水を切る。
② ①に納豆・卵を加え混ぜる。
③ ②を皿に盛り付けその上にちりめんじゃこを乗せ醤油を僅かにかける。
＊若いオクラは熱処理しなくても良い。
＊青紫蘇のみじん切りを混ぜ、香を付けるのも良い。
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リンゴの豚炒め
リンゴの美味しい季節到来、我が家は恒例の豚肉と炒めるのを楽しみます。
① リンゴを適当な大きさに切る。
② 豚肉をバターで炒めて、塩・コショウで味を付け①のリンゴを加え、リンゴが適当な柔らかさになれば出来上がり。
③ お皿に盛り付けレモンや柚子酢をかけて食べる。
今年、かぼちゃの収穫最期の収穫終わり
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茗荷とサツマイモ・オクラの天ぷら
今、茗荷の収穫最盛期、天ぷらにしました。
① 茗荷･サツマイモに衣を付ける。
② サラダ油１６０～１７０℃で揚げる。
③お皿に盛りつけ、塩や天つゆで食する。
天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
＊天ぷら粉を水で溶き、まぶし、手で絞り天ぷら粉を最小限に取り除く。
＊余分な天麩羅粉は付けないと出来上がりが綺麗。
ミネストローネスープ
＊野菜が柔らかく煮え、旨みがスープに溶け込んだ深い味。
① オリーブ油大匙2にベーコン３枚１ｃｍ角・サイコロ切りジャガイモ１５０ｇ・細切り玉ねぎ１/２個、玉ねぎが透明になれば、椎茸2個・ピーマン１個・人参１００ｇ・小松菜１５０ｇの乱切りを加え炒める。
② ①に水カップ２・塩小匙１・酢小匙１を加え、蓋をして１２～１３分煮て出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、好みにより、ブイヨンかコンソメの素を使う
ミネストローネは、主にトマトを使ったイタリアの野菜スープである。
イタリアの代表的なスープ。種々の野菜・ベーコン・パスタなどが入った、具の豊富なトマト味のスープ。好みでパルメザンチーズをふって食べる。パスタの代わりに米を用いることもある。
イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。そのため、トマトを入れていないものでも「ミネストローネ」と呼ばれることがある。材料にはタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげん、ベーコンなどが用いられる。
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＊ネギの鯖缶煮
ネギの収穫が始まり、柔らかく食べられるので、鯖の缶詰と炊いて食べました。
① ネギを洗い３～４ｃｍに切る。
② ①を鍋に入れ醤油・砂糖でネギが柔らかくなるまで炊き、鯖の缶詰を入れ煮て出来上がり。
秋本番畑の虫達も
野菜と花を育て美を眺め食を楽しい
未熟なカボチャの煮付け
かぼちゃを収穫するとき、誤ってツルから折れた未熟な物はスーパーでは売っていませんが、こんな物でも煮たら美味しく食べられる。
カボチャの上手な煮かたは、重ねると潰れるので、大きい鍋に重ねない様に並べて煮るのがコツ、フライパンを使うのも良い。
① かぼちゃを種ごと適当な大きさに切る。若いかぼちゃの種も食べられる。
② 水・みりん・醤油・塩少々を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮る。
我が家の栽培かぼちゃは、鹿ケ谷カボチャ・バターナッツスクオッシュなども栽培しています。
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すだちのシャーべット
すだちの旬は８～１０月、先日畑仲間からの沢山のプレゼント。
①すだち約１０個（小さめ）内、３個は皮の部分を薄くそぐ。汁は絞って100ｍℓにする。
② グラニュー糖190ｇ・水450ｍℓ・すだちの皮を鍋に入れ火にかけて、砂糖が溶けたら、漉して皮を取り除き、冷やして、①の絞り汁を入れて混ぜる。適当な容器に入れて冷凍する。
③８分程度固まったらミキサーなどで混ぜる。
④再度冷凍する。
＊ ゆず、かぼす、レモンなどでも美味しい。
