野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊オクラの紫蘇味噌田楽
オクラが沢山採れるようになりました。我が家は５角・丸莢・赤オクラを栽培しています。味は３種類とも同じ。
① オクラをさっと茹でる。
② ①を皿に盛り紫蘇味噌を添える。
紫蘇味噌の作り方
① 紫蘇の葉を洗い、水を加えミキサーで潰し、ザルで濾して、水を搾り、サラダ油でしんなり炒める。
② ①に対して２倍の味噌を加え適当な粘度になるよう均一に混ぜて出来上がり。
①が沢山できたら冷凍保存をして置き色々な料理に使うと良い。
＊あまり炒めると香りが飛ぶ、しんなりすれば良い程度。
＊好みによりみりん・一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる。
＊水は、ミキサーが上手く混ざる量が良い、ザルで濾した液はアクが強いので捨てる。
昨年の昨日のブログ
＊平成２５年度の鮒鮨漬け
今年は鮒鮨を漬けて４２年となります。
今年の漬け込んだ日は平成２５年７月１１日、１２月には食べられる。
① 塩漬けした鮒３.９ｋｇ1３匹を洗い、背ヒレなどを切り取り、水を拭きとる。
② 米４.５升を炊き冷やし、麹約１ｋｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③ ４０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒・山椒の葉をまき、鮒を３～５匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月間置く。
④ 1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。
＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。
＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。
＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』
今年も鮒鮨用の鮒（ヒワラ）の塩漬けが、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。この鮒は、南山田港の漁師さんは『いおう』とか『ひらむく』と呼んでいます。
鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私の鮒鮨を漬ける鮒は、ヒワラ（コイ目コイ科コイ亜科フナ属）でギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)と呼ばれる、この鮒を４2年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、鮒の大きさと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯（飯）の色々な料理に利用するのも私の拘りです。
ヒワラ（寒鮒）は写真のように大きく皿にこのように盛り付ます。
ヒワラは琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。
ヒワラ（銀鮒・寒鮒・ギンブナ・マブナ）
その他の話
ヒワラは湖魚考（江戸時代後期）に紹介されてあり、入江・入海にいて、沖には稀にしか生息しなく、味はよいと書かれ、古くから食用として親しまれていた魚とか。
県立琵琶湖博物館にはヒワラを水槽に展示してあり、一度見て下さい。
冬に漁獲された、ヒワラ（寒鮒）は、身がしまり脂ものって、洗いにして、茹でた卵をまぶした『子まぶし』や、煮つけなど様々な湖魚料理として賞味されている。
ヒワラ（寒鮒）の子まぶし
琵琶湖には３種類のフナが棲んでいる、ゲンゴロウブナ（ヘラブナは改良したもの）・銀ブナ（地元ではヒワラと呼ぶ）とニゴロブナである。
ニゴロブナとヒワラのメスが鮒鮨にされるが、一般には良く知られているニゴロブナが使われる、その特徴はご飯と漬けておくと軟骨が乳酸菌で、とろけて無くなる。
６匹のフナ。この中で、どれがヒワラかニゴロブナ判別出来ますか？
＊ ニラの茎の簡単漬物
１年前のブログ内容
ニラの旬の美味しい収穫がまっ盛り、茎は細かく切り簡単漬けもので、酒のあてにも大変美味しい。
① ニラの茎の白い部分を５ｍｍ位に刻み、軽く塩もみする。
② 二杯酢に胡椒・赤唐辛子・ラー油少々に①を１０分付け出来上がり。
