脇屋友詞さん： 「背中に目、耳はウサギ」 料理長に必要なこと

昨日の朝日新聞夕刊に、「仕事中おじゃまします　料理人　脇屋友詞さん　未知の食材わがものに」という記事がありました。

各界の方に、仕事場に実際におじゃまして、舞台裏のお話をうかがうコーナーです。

「トゥーランドット游仙境」の代表取締総料理長、脇屋友詞さんは、北海道生まれです。

料理人を目指して上京し、山王飯店（赤坂）や都内のホテルで修行をしました。

修行時代に聞いた「背中に目、耳はウサギ」という言葉は、今も生きているそうです。

「鍋とおたまがカンと鳴る音を聞いて皿を用意する。鍋を洗いながら、横で鍋をふるうオヤジの技を盗む。それができないようなら、全体の流れをつかんで采配をふる料理長にはなれません」

中華料理は、従来は大皿を大人数で囲むスタイルでした。
１人前を皿に盛ったコース仕立てを取り入れたパイオニアと言われます。

勉強のため、あちこち１人で食べ歩いていたとき、１杯のスープを味わうのに苦労したそうです。

「量で中国料理のダイナミックスさを表す時代じゃない」と感じました。

上海料理の基本となる料理法はそのまま、食材は、春は山菜、秋はサンマ、冬には海藻マツモ（気仙沼産）と、常識にとらわれずに取り入れています。

「食材研究会」（月１回）は、勉強とお客様へのサービスを兼ねて始め、８６回になります。

７月は昆布（福井産）を中国料理に取り入れ、日本酒で味わう試みに挑戦しました。

「福井で地元の方が作ってくれた煮しめを食べて、なつかしい味の記憶がよみがえったんだよね。子どものころは、おやつにも昆布をかじったから」ということです。
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「背中に目、耳はウサギ」という部分が特に印象的でした。

この心構えは、他の分野でも、言えていそうです。

サウジアラビア女性： 日本製品好き 裕福 お菓子・文房具

昨日の朝日新聞に、「サウジ女性　日本製品に関心　消せるボールペン「欲しい」　低カロリー菓子「おいしい」」という記事がありました。

サウジアラビアの女性は、体を覆う民族衣装の下に、フランスやイタリアの高級ブランドの服を着ていて、日本の文房具や低カロリーお菓子が好まれているのだそうです。

日本の女性経営者らが、サウジアラビアで行った調査で分かりました。

鰐渕美恵子さん（銀座テーラーグループ社長）を団長とした女性経営者ら５人のグループが、２～３月に、サウジアラビアを訪問して調査しました。

日本製品を約１００点、持って行きました。

銀行、スパ、エステサロンで調査したところ、富裕層の女性の多くが自分の名義の銀行口座を持ち、体を覆う民族衣装「アバヤ」の下にフランスやイタリアの高級ブランドの洋服を着ていることが分かりました。

女子大生５０人に、日本製品を試してもらいました。
文房具やお菓子が特に好評だったそうです。

書いた後に簡単に消すことができるボールペンは、全員が「欲しい」
低カロリーのクラッカーは、８５％が「おいしい」、６０％が「実際に入ってきたら買いたい」

ダイエットへの関心は非常に高いことも分かりました。

スキンケアをしている人は、７０％
肌タイプは、４０％が「オイリー」、３０％が「ドライ」

日本貿易振興機構によると、サウジアラビア人の平均月収は約３５万円です。

出生率が高く、１５歳未満が人口の４０％を占めるため、子ども用品市場も期待できます。

７月には、「サウジアラビア・日本　女性経営者文化・経済交流協議会」が発足しました。
男女が同席しにくいイスラム教国での市場開拓をめざすということです。
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なるほど、イスラム教圏は、男女が分けられているので、女性が調査すると女性のことが分かるのですね。

予想以上に裕福で、女性が自分の財産も持っているのは興味深く感じました。