脇屋友詞さん： 「背中に目、耳はウサギ」 料理長に必要なこと

昨日の朝日新聞夕刊に、「仕事中おじゃまします　料理人　脇屋友詞さん　未知の食材わがものに」という記事がありました。

各界の方に、仕事場に実際におじゃまして、舞台裏のお話をうかがうコーナーです。

「トゥーランドット游仙境」の代表取締総料理長、脇屋友詞さんは、北海道生まれです。

料理人を目指して上京し、山王飯店（赤坂）や都内のホテルで修行をしました。

修行時代に聞いた「背中に目、耳はウサギ」という言葉は、今も生きているそうです。

「鍋とおたまがカンと鳴る音を聞いて皿を用意する。鍋を洗いながら、横で鍋をふるうオヤジの技を盗む。それができないようなら、全体の流れをつかんで采配をふる料理長にはなれません」

中華料理は、従来は大皿を大人数で囲むスタイルでした。
１人前を皿に盛ったコース仕立てを取り入れたパイオニアと言われます。

勉強のため、あちこち１人で食べ歩いていたとき、１杯のスープを味わうのに苦労したそうです。

「量で中国料理のダイナミックスさを表す時代じゃない」と感じました。

上海料理の基本となる料理法はそのまま、食材は、春は山菜、秋はサンマ、冬には海藻マツモ（気仙沼産）と、常識にとらわれずに取り入れています。

「食材研究会」（月１回）は、勉強とお客様へのサービスを兼ねて始め、８６回になります。

７月は昆布（福井産）を中国料理に取り入れ、日本酒で味わう試みに挑戦しました。

「福井で地元の方が作ってくれた煮しめを食べて、なつかしい味の記憶がよみがえったんだよね。子どものころは、おやつにも昆布をかじったから」ということです。
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「背中に目、耳はウサギ」という部分が特に印象的でした。

この心構えは、他の分野でも、言えていそうです。