昨日の朝日新聞夕刊に、「仕事中おじゃまします 料理人 脇屋友詞さん 未知の食材わがものに」という記事がありました。
各界の方に、仕事場に実際におじゃまして、舞台裏のお話をうかがうコーナーです。
「トゥーランドット游仙境」の代表取締総料理長、脇屋友詞さんは、北海道生まれです。
料理人を目指して上京し、山王飯店(赤坂)や都内のホテルで修行をしました。
修行時代に聞いた「背中に目、耳はウサギ」という言葉は、今も生きているそうです。
「鍋とおたまがカンと鳴る音を聞いて皿を用意する。鍋を洗いながら、横で鍋をふるうオヤジの技を盗む。それができないようなら、全体の流れをつかんで采配をふる料理長にはなれません」
中華料理は、従来は大皿を大人数で囲むスタイルでした。
1人前を皿に盛ったコース仕立てを取り入れたパイオニアと言われます。
勉強のため、あちこち1人で食べ歩いていたとき、1杯のスープを味わうのに苦労したそうです。
「量で中国料理のダイナミックスさを表す時代じゃない」と感じました。
上海料理の基本となる料理法はそのまま、食材は、春は山菜、秋はサンマ、冬には海藻マツモ(気仙沼産)と、常識にとらわれずに取り入れています。
「食材研究会」(月1回)は、勉強とお客様へのサービスを兼ねて始め、86回になります。
7月は昆布(福井産)を中国料理に取り入れ、日本酒で味わう試みに挑戦しました。
「福井で地元の方が作ってくれた煮しめを食べて、なつかしい味の記憶がよみがえったんだよね。子どものころは、おやつにも昆布をかじったから」ということです。
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「背中に目、耳はウサギ」という部分が特に印象的でした。
この心構えは、他の分野でも、言えていそうです。
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「トゥーランドット游仙境」の代表取締総料理長、脇屋友詞さんは、北海道生まれです。
料理人を目指して上京し、山王飯店(赤坂)や都内のホテルで修行をしました。
修行時代に聞いた「背中に目、耳はウサギ」という言葉は、今も生きているそうです。
「鍋とおたまがカンと鳴る音を聞いて皿を用意する。鍋を洗いながら、横で鍋をふるうオヤジの技を盗む。それができないようなら、全体の流れをつかんで采配をふる料理長にはなれません」
中華料理は、従来は大皿を大人数で囲むスタイルでした。
1人前を皿に盛ったコース仕立てを取り入れたパイオニアと言われます。
勉強のため、あちこち1人で食べ歩いていたとき、1杯のスープを味わうのに苦労したそうです。
「量で中国料理のダイナミックスさを表す時代じゃない」と感じました。
上海料理の基本となる料理法はそのまま、食材は、春は山菜、秋はサンマ、冬には海藻マツモ(気仙沼産)と、常識にとらわれずに取り入れています。
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7月は昆布(福井産)を中国料理に取り入れ、日本酒で味わう試みに挑戦しました。
「福井で地元の方が作ってくれた煮しめを食べて、なつかしい味の記憶がよみがえったんだよね。子どものころは、おやつにも昆布をかじったから」ということです。
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「背中に目、耳はウサギ」という部分が特に印象的でした。
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