次年子そば

大石田の次年子へ友人と蕎麦を食べに行った。1300円で食べ放題。ワラビの一本漬けとキクラゲ、キュウリ漬けが出て、お椀入りの蕎麦はお代わり自由。普通の蕎麦店なら1椀は盛り蕎麦1枚と見ていい。豪の者は、５杯、６杯と行くが、今日は自分と友人が３杯半、一緒の女性が２杯。辛味大根の汁が入ったツユがサッパリして食欲をそそる。数年前に来た時は1杯1000円であったが、蕎麦の風味は記憶と違っていない。食べた量も、当時とほぼ同じだ。雪のなかの山中の蕎麦店だが、平日でも10人近くの客がいた。

次年子は葉山の東北に位置し、大浦口、山内、川前から入るがいずれも峠を越える近づき難い山村である。大同2年に、秋田からお里という婦人が入村し、箕造りを伝えたという伝説がある。この技術は、狭い村のなかだけで受け継ぎ、門外不出の技術であった。箕とは、竹で編んだバスケットの形をし、ここに米の実と、付随する殻や不要な小片を中に入れ、風にあてながら振るって穀物だけを残す、選別の手作業用具だ。機械化が進んだ現代では、もう見られない懐かしい道具である。次年子のような山村で、平安の昔から連綿と受け継がれて来た箕造り。戦後の30年位まで続いたであろう。

集落のなかで箕を一家で手分けして箕を作り、稲刈り前の時期に、箕を持って農家を廻るのは男の仕事であった。農村に入ると、懇意にしている家に泊りこんで、古い箕の修理と持ってきた箕を売る。ただ、集落にだけある箕造りの技術を、他出させない約束が色々とあった。入り婿した集落の者は、箕を作るのは集落に帰ってしなければならなかった。箕と炭焼き。加えて、集落の山地を開墾して少しづつ田畑増やす。昭和の時代には、ここは40戸ほどに分家を増やしていた。箕が廃れてて、蕎麦を生業とする家ができたが、この山中まで客を呼ぶのは容易ではない。自家製の蕎麦粉と手打ち、そして食べ放題という、この地独特の蕎麦屋が口伝えに広がっていく。宮城や福島など隣県と、山形方面から、客が来るようになった。

みそ汁礼賛

早朝の散歩が気持ちいい。2日前、小さな蕾だったヒガンバナは、花茎を伸ばし、2輪ほど花を咲かせていた。外の空気が気持ちよいこともあるが、この年まで元気でいられるは、毎朝食する一椀のみそ汁だと思っている。日本アルプスの山小屋で、朝食はご飯とみそ汁がおかわり自由であった。チームのリーダー曰く、「みそ汁をおかわりしてしっかり飲んで。元気がつきますよ。」みそ汁を元気のもとと意識したことはなかったが、丼飯には、やはりみそ汁があうようだ。

かって、みそ汁の調査が行われてことがある。みそ汁をいつも飲む人は、飲まないひとに比べて胃がんで死ににくく、心臓病や肝硬変などの死亡率が低いという結果でたという報告がある。わが家今朝のみそ汁は、具に先日山から採ったヒラタケ、ブロッコリーの茎の柵切り、豆腐。できたみそ汁を一つかみのモッツァレラチーズを入れた椀ににそそぐ。チーズは溶けるが、みそ汁のうまみを損なわず、チーズのコクがそのままプラスされる。長年、家事を担当する妻が、出汁や具を吟味したおいしい一椀のみそ汁を添えて、毎朝の食事を活力のもとにしてくれる。ありがたいことだ。

塗盆に千本しめじにぎわしや　島田的浦

みそ汁は、日本人が食べるようになったのいつ頃か。万葉集の巻16に水葱（なぎ）の羹が詠まれている。水葱はミズアオイ科の一年草で、葉を食用にする。当時は大変安く手にはいり、羹つまり、汁に入れて食べた。

醤酢に蒜搗きあてて　鯛願う　我にな見せそ水葱の羹は（万葉集巻16・3829）

醤は小麦と大豆から麹をつくりそれに塩水を加えて発酵させた。味噌の原型である。これにノビルの葉や茎を入れてタレにし、鯛の刺身にかけた宴会料理。万葉の時代では、貴族が食したものであろう。一方、水葱の羹に醤を加えれば、みそ汁になる。庶民が食べる安価で健康によい食べものであった。歌は、鯛の刺身に醬タレを食べることを願う。いつものみそ汁は出さないでくださいよ、と宴会での食べ物を愛でたものだ。

万葉の時代から、誰でもが食べたのがみそ汁。その食習慣は、飽食の現代に続いている。日本人の、長生きのもとこそは、みそ汁だと言ってもいいのではないか。

麹の力

秋風とともに値上げの秋である。年金暮らしの身には、スーパーに行くたびに生き苦しさを感じる。安くて栄養満点の食材を、探しまわるこの頃だ。肉の売り場では、近ごろでは、円安のせいで輸入の肉も国産のものと変わりのない値段になっている。そのなかで、目をひくのが鶏の胸肉だ。タンパク質を豊富に含み、低カロリー、しかも低価格。コスパ抜群の食材だ。ただ、普通の調理方法では、パサつき感があってなかなか常食というわけにはいかない。

今日、びっくりするような鶏胸の焼きものを発見した。以前にも試したことはあったと思うが、今日のは一番のできだ。自家製の塩麹を使う。一羽分の胸肉に塩麴をまぶし、冷蔵庫で3日ほど保存したものだ。これをガス台の、魚焼きにいれてじっくりと焼き込む。これが絶品で、最近買っている豚バラよりも、はるかにジューシーで、肉のうまみが口中に広がる。値上がりの秋に、コスパがよく、おいしい肉に大感激である。

塩麹は10年ほど前に一大ブームになった調味料だ。ブームが去っても我が家では、塩麹や醤油麹を切らさない。麹菌は酵素の宝庫と呼ばれている。体内にある酵素の働きを活性化し、代謝やアンチエイジングにも力を発揮する。また麹菌は発酵の過程でビタミン類を作り、健康維持に効果がある。

コリンキー

コリンキー、初めての野菜だ。見た目はカボチャ、ズッキーニのように若どりして、果肉を薄くスライスして生食にする。先日、尾花沢のSさん宅に行ったとき、頂いてきたものだ。βカロテンを豊富に含み、摂取すると体内でビタミンAに変わり、目や肌の若がえりに効果があるらしい。

わが家では、一番簡単なレシピを採用。実は包丁が簡単に入る。縦に半分に割ると、種のところのワタを取り除き、3㎜ほどに薄くスライス。ビニール袋に入れてポン酢を加え、さらに少量のラー油をたらす。冷蔵庫にしばらく置いて

ポン酢が馴染むともう出来上がり。シャキシャキした食感、ポン酢の風味、ピンからの味がたまらない。初めて食する野菜にしては、違和感もない。

オーストラリアのカボチャと日本のカボチャを掛け合わせてできた。山形が発祥の地らしい。名前も、コリコリとした食感に由来するらしく、品種登録のときは「カリっこ」という名であったらしい。この年になって初めて知った野菜の新品種である。

塩こうじ

しばらくぶりにキャベツとキュウリにワラビの塩こうじ漬けを食べた。そのおいしさを改めて知らされた。特にキュウリはその食感、ついた味など絶品であった。初夏の浅漬けの味である。塩こうじがブームになったのは10年ほど前であったろうか。近所の奥さん連中も、スーパーの売り場に少ない塩こうじを競うようにして求めたものだ。その時に買った本が『塩こうじのおかず』。本棚の奥に眠っていた。ブームが去っても、この本にあるレシピで塩こうじを作り続けている。主に魚や肉に塩こうじをまぶしておいて柔らかにするのが目的である。しかし、初夏のキャベツやキュウリの時期になって、塩のかわりに塩こうじを使った浅漬けは、はっとするほどの美味しさだ。

母が唯一のこしたレシピに『三升漬け』というのがある。これは、これから出る辛ナンバン1升、こうじ1升、醤油1升の等量で漬け込むものだ。ナンバンの辛みが効いたこうじの辛みそである。味噌汁に少したらしたり、納豆の醤油がわりにしたり、用途は広い。こうじは日本人が見つけたすばらしい食材である。コロナ禍で免疫力が見直されたが、こうじがこの免疫を増やしてくれるたのもしい味方だ。腸内には体に有益な働きをする善玉菌、有害物質を作る悪玉菌、状況に応じて優勢な菌に見方をする日和見菌の3種類が勢力争いを繰り広げている。そこで取り入れたいのが、善玉菌を増やしてくれる乳酸菌などの発酵食品である。腸内環境を整えるのに塩こうじを使うことは有益である。

塩こうじは野菜の浅漬けばかりではない。豆腐やチーズを塩こうじをまぶしておくだけでおいしい食べ物になる。免疫力の増大に取入れたい食べ物だ。「塩こうじ豆腐」。豆腐はガーゼに包み、皿において重しをして20分ほど水を切る。ラップを広げてその上に塩こうじを平に薄く敷く。豆腐をこのラップで包み、2、3日置いて出来上がり。食べやすい大きさに切って皿に盛り、好みでミョウガの千切りなどを薬味にしてもよい。「チーズ漬け」プロセスチーズ1個。正味200ｇ。チーズに塩こうじをまぶしてラップに包み冷蔵庫で1週間ほど置いて出来上がり。漬かり具合を見る。塩味が馴染んで美味しく感じられのが食べごろ。

冒頭の写真は散歩道で見つけたワルナスビ。ナスの仲間だが、野菜のような実はつけない。花はきれいだが、雑草で、畑にはびこって悪さをするのであろう。