ヨーロッパカップの第一戦、ドイツ快勝の翌日。
興奮冷めやらない、今日のお昼の真打ちは、
「ザ・コーヤドーフ」！！！
TOKYOオリンピック招致のような馬鹿げたことではなく、この頃、
僕は「和のビーガン料理は、世界の多くの人達、少なくともドイツ
の戦後の食環境・生活に疑問を持つ多くの若い人達の役に立つ」
と真剣に思っています。
そんな中、昔の東京・下町のような気っぷの良さと京都の奥行き
を感じる、三条商店街の暮らしの中で生まれ育った家庭料理研究家、
山上公実さんの料理教室を京都で何回か訪ねる中で、
「乾物クッキングは地味で滋味」と教わりました。
(京都新聞に現在連載中の記事)
下の写真は3月末、初めて参加したひじきクッキングの会。
喜ぶべか悲しむべきか、この時もそれからも、いつも「黒一点」
です。
(ソーシャルキッチン/上京区)
もう一つ下の写真は5月末、高野豆腐の料理教室。
実に様々なレシピのバリエーション。その中でも干し椎茸と
高野豆腐の肉味噌は特に秀逸だと思いました。
(住まいの雑貨店 sumao/中京区)
ドイツに戻ってからも、自宅の厨房や地下でややなおざりにされていた
沢山の乾物類にしっかり目がいくようになりました。
さて、今日の「ザ・コーヤドーフ」
まずはちょっとイタリアンなトマト味。
普段からあまり日の目を見ないカリフラワーとブロッコリーの茎や
芯も、蒸して薄切りにすると、淡くも深い味があって、なかなか
美味しいものです。
良いオリーブオイルにみじん切りしたニンニクを割とたっぷり
入れ、上の二つの野菜を炒めつけ、その後ザクザクに切った
トマトを入れます。(味付けは、塩・黒胡椒・白醤油など)
トマトの汁がたっぷり出たところで、水でよく戻ししっかり絞った
高野豆腐を、カリフラワーやブロッコリーと同じような大きさに
薄くスライスして、フライパンに投げ入れます。高野豆腐のスライス
が、トマトや野菜、オリーブオイルの旨味をたっぷり吸い込んだ
ところで、イタリアン・ジャパニーズの一皿出来上がりです。
テーブルについたのは僕も含めて東京、福岡、岡山、京都、静岡出身
のスタッフ達。ドイツから特別代表参加⁈の僕の奥さんも含めて、
皆が「美味しい、美味しい。三分づきの玄米ご飯にもピッタリ！」
との嬉しい評価でした。滋味でカラフル、ちょっと華やか⁈
次の一品はしっかり和風で、ドイツ九条ネギとキノコと一緒に
炊き合わせました。
一点工夫したところは、昆布と鰹節の出汁ではなく、
昆布水で炊いたエリンギとブラウンマシュルームのストックを
合わせたことです。甘味にはいつもの味醂ではなく、キノコの
濃いストックの味の強さに負けないように、玄米甘酒を使いました。
そうしたら、甘み・旨みだけでなく、丸みも加わったように感じました。
最後、盛り付けの際に、自宅の山椒の木から先週摘み取っておいた
花山椒のミニミニ蕾を上に散らしました。
これで香りと味にも爽やかなアクセントが付きました。
高野豆腐自体も知らなかった23歳のアルバイトの男の子が、思わず
「日本で食べるご飯よりもずっと美味しいよなぁ」と、ジーンと
嬉しい言葉でした。
その後、さらに長ひじきの梅酢と生姜とオリーブオイルの炒め物、
大豆、人参、セロリとのしっかり煮、干し椎茸の含ませ煮と、
古典的なご飯の友、幾つかの乾物レシピが続きます。
これらのレシピの説明はひとまず端折ります。
長くなった昼食の最後、番茶を飲みつつ、ついでのように出した
最後の小さなデザートは、冷たくした苺に餡子を添えた、苺大福
皮抜きバージョンでした。これも実は山上さんの料理コースでの
デザートのレシピで、苺とデーツと餡子のトリプルミックスを
ふと思い出して、即席手抜きで作ったものです。
(下の写真が、山上さんのオリジナルレシピです。)
今日のスタッフとのお昼ご飯、昨日の夜から作り続けていた我流の
レシピ、遠くドイツからの、今日から明日へ続く「乾物クッキング！」
へのファンレター&ラブコールでした。
(山上公実さんの「地味で滋味・日々の乾物ご飯」の連載が京都新聞で
二ヶ月前から始まってます。毎日に役立つ、美味しくて理にかなった
レシピ、おすすめですよ！)
最後にもう一つ、「休題閑話」です。
国が旗振る、儲け心いっぱいのクールジャパンより、私達一人一人の
ハートフルジャパン。
昔々、ゴッホもセザンヌも、或いは太平洋戦争に向かう前の日本で
教鞭を取った後、アテネで客死したドイツの建築家ブルーノ・タウトも、
彼らが深い愛着を持ったのは、毎日の暮らしの中に根付いた日本の美しさ、
或いはそのような美学を生み出したかっての日本人の精神の在り方
だったのだと思います。
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