ドイツで作る乾物クッキング その①今年になってから家での食事は
８割がた野菜料理、ドイツでいうビーガンの料理がほとんどです。
さて、春と夏に日本に戻っていた時に京都で乾物クッキングを少し
習いました。(山上師匠ありがとうございます！)
その時に、日本の乾物こそ色々な野菜と一緒にすると和の美味しい
ビーガンレシピが作れるなと思いました。この頃色々試していますが、
今日は下のサラダが美味しく出来たので、レシピ本の真似っこをして
作る手順を下記に書き出してみました。(ややこしそうなレシピですが、
実は冷蔵庫の中にあった残りものと野菜やキノコを寄せ集めて作った
ものです)
1. 完熟トマトを湯むきします。
2. そのトマトを冷蔵庫で一晩水出した昆布出汁で、中〜弱火で少し
柔らかくなるまで炊きます。火からおろしてホウロウの器に移し、粗熱
が取れてから冷蔵庫に入れて、一から二晩置いておきます。(出汁の味付
けは、ほんの少しの白醤油、薄口、お酒、塩で淡い味におさえます。なお、
鍋を火からおろす前、紫蘇の葉を一、二枚いれておくと、紫蘇の味と香り
が移り、さらに爽やかです。
3. このトマトを丸のままガラスの器に入れて供すると、夏の暑い日の口切
の爽やかな前菜になります。
4. さて、このトマトを炊いた漬け地が余ったら、そこに
(できれば膨張剤を使っていない) 車麩を水で戻さずにそのまま
２、３枚漬け込んで、冷蔵庫に入れておきます。一から二晩で味が
しっかり染み込み、芯まで戻り全体が柔らかくなります。
5. このトマトの酸味と昆布出汁の漬け地の旨味を十分に含んだ車麩を、
軽く絞り、それから真ん中で半分にして５mmくらいの薄切りにします。
切り終わったら、エクストラバージンの良いオリーブオイルを少しかけて
軽く混ぜ合わせてください。
これで車麩の夏サラダのベースが出来上がりました。
6. 次によく熟れたアボカド (半分くらい) を串型に薄くスライスし、さら
に３等分にします。このスライスしたアボカドを薄口醤油と柚子の
果汁 (なければレモンでも) とわさび (チューブで可) で軽いわさび和え風
にして下味をつけます。
7. 完熟の生のトマト (大１個くらい) の皮をむいて、中のジューシーな
ところをザクザクと切ります。そのうちの約2/3をあとで他のものと
和えてしまい、残りの1/3はサラダにトッピングしてください。
8. 平茸 (エリンギや舞茸でも可) をやや小さめ目にさいて、フライパンで
油を使わずに焼き付けます。きのこの香りが出てきたら、そこに 4. の
漬け地の汁の中で戻したみじん切りのドライトマトとその戻し汁
(15cc ほど) を加えて、軽くしんなりするまで中火であっさりと炒めます。
黒胡椒を最後に振ります。
9. ここまで用意できたら、ボウルの中で 上記 5. の車麩、6. のアボカド、
7. 刻みトマトを一緒にしてささっと和えてください。それから冷たくした
ガラスの器に盛り付けてください。
10. 最後に、昆布水で湯がいて軽く塩のみで下味をつけた細いんげんを適当
に切ったもの、そして紫蘇の葉とルッコラを半々くらいに混ぜてざっくり刻
んだものを盛り付けたサラダに振りかけてください。
11. 残しておいた生のトマトのざく切りを上に最後にトッピングします。
すぐに食卓に出してもいいですが、時間があれば少し冷蔵庫で器ごと冷たく
してから提供してください。さっぱりした夏のサラダですが、一つ一つの味
が食材の味が絡み合い、爽やかながらメリハリのある味のサラダです。
ノンドレッシングのサラダです。
