今日は日曜日。
陽がいつまでも沈まないような、
夏の晩の、のんびり時間の御馳走ごはん。
タイの昆布締めにあっさりレモンと柚子のカルパッチョ。
サーモンとアボカドの西洋風お造り。
タイの昆布締め・トマトスライス・アボカドのサラダ風カルパッチョ。
調味料、薬味は、山葵、柚子胡椒、ブラックペッパー、青紫蘇、
ちりめん紫蘇、オリーブオイル、海塩、生醤油、白バルサミコ等を適時、
適当に組み合わせて。
その後は、切り落としのサーモンの切り身を実山椒と一緒に
照り焼き風にして、小丼に。
締めはこの頃よく作るにゅうめんで。
鳥の骨、鯛のアラ.、昆布じめの残りの昆布などで取った出汁に、
薄口、酒、塩であっさりと味付けして、ドイツの万能ネギと
ほうれん草を投げ込んで、最後にほんの何滴か、僕の秘蔵の山椒油を
垂らして。
ああ、美味しかった！
牛負けた！⁈
地球儀で見れば、
僕が住むドイツは随分と北方の国。
初夏のご飯。
「ドイツで作る日本のご飯」そんなことを三人の子供達が小さかった
二十年前から、いつも考えてきた。
さぁ、今日は何が出て来るのだろう！
まずは塩もみした浅漬けと塩煮した赤パプリカのムースを食卓へ。
今、京都に戻っています。
幕末から明治期への転換、そのゆかりの地、京都岩倉で僕も自分の
クルマ鎖国60年を終え、自らの文明開化、現代化を目指し、
小学校入学の時のようにワクワクし、緊張感を持って教習所スタート
してはや四日目。
しかし、やはり旧式の頭と硬化した身体能力には、最新技術の習得は
生半可ではありません。
それで今日は京大農学部横のハリーナさんで玄米御膳と豆乳チャーイで
英気を養い、たっぷり愚痴もこぼしてきました。
その後、小雨降る中、梅雨入り前の吉田山を抜け帰路につく途中、
やはり、人は徒歩で歩くものと思い出し、家に着いても、玄関前の
自転車二台が無言で暖かく、僕を待っていてくれたように感じました。
今はまだ車の免許は坂の上の雲、手が届きそうに見えて、
遥か彼方の存在。
そして、免許を取ってもあまりそれに毒されず、いざという緊急の
時に役立つ西洋医学のような気持ちで、自らの旧式の移動法を
今後も尊び、大切に親しくしていこうと改めて思いました。
もちろん、幾つになっても新しいことに取り組むこと、
未知の体験をすること、それ自体はとても楽しいことです。
詩人ハイネが「こんなに美しい季節があるだろうか」と謳った
ドイツの五月。
そんな初夏の夕べに、たまたま見つけた、東と西との「食」の出逢い。
「ローズマリーの花と山椒のつぼみのピザ」
ハイネの言葉ではないけれど、
「こんなに香しく、美味しいピザがあったのだろうか？」
と思うくらい、素敵でした。
庭で見つけた東西のハーブの偶然のアレンジです。
-----------------------------------------------------------------------------------
「レンティル豆と香味野菜の和風ボロネーゼ」をサラダ菜で手巻きにして。
アボカドスライス、パブリカのあっさりマリネ、セロリの根の炊いたん、
吸い地につけたインゲンなどを、好き好きでトッピングして、最後に
レモンと良いオリーブオイルをちょっとたらして、すぐさまガブリと
食らいつくのです。
僕の家ではみんなが大好きな、オリジナル・フィンガーフードです。
野菜だけのヴィーガン料理ですが、食べ応えも十分あって、本当に爽やかで、
春から夏への美味しい一皿です。
冷たい白ワインや薄紅色のロゼと合わせると、とてもいい感じですよ。
家族や友達との愉しい、幸せな一晩に！
---------------------------------------------------------------------------
「初夏の日の幸せ」
今日はアドレアーノ夫婦と一緒のご飯。
ジャパニーズ&イタリアンで、皆んなで集まってワイワイ夕食会。
僕達がイタリアの地方料理の美味しさと沢山のワインの飲み方、
愉しさを教わった大切な友達。
互いに食べることも作ることも大好きで、ドイツやイタリアでかれこれ15年、
何度一緒にご飯を食べたろう。
家族皆んなの友達アドレアーノ。今日も本当にどうも有難う
---------------------------------------------------------------------------
下記はハインリッヒ・ハイネの詩「いと麗しき五月」のドイツ語原文と
その日本語訳です。
"Im wunderschönen Monat Mai,
Als alle Knospen sprangen,
Da ist in meinem Herzen
Die Liebe aufgegangen.
Im wunderschönen Monat Mai,
Als alle Vögel sangen,
Da hab ich ihr gestanden
Mein Sehnen und Verlangen."
(Heinrich Heine)
「美しく輝きに満ちた五月
蕾達がいっせいに開き始める
そのとき、僕の心の中には
初めて恋が芽生えた。
美しく輝きに満ちた五月
鳥達が歌いはじめたとき
僕はその人へのあこがれ、
想いのたけを打ち明けた。」
（僕の自由訳）
いと麗しき五月
なべての莟、花とひらく
いと麗しき五月の頃
恋はひらきぬ
我が心に
諸鳥のさえずり歌う
いとも麗しき五月の頃
われうちあけぬ かの人に
わが憧れを
慕う想いを
新潮文庫 『ハイネ詩集』片山敏彦訳
なお、ハイネのこの詩は、シューマンの『詩人の恋』という連作歌曲のなかにも
入っています。
「春を想うサラダ！」
ちょうど一年前のレシピだろうか。
今年の冬は昨年と正反対。庭の桜の蕾までもうふくらみ始めている。
全くメモを取らないせいか、それとも、夕ご飯の時にお酒を飲み過ぎる
せいか、自分で作った料理もレシピも次々に忘れていく。この世は、
万事無常のこととはいえ、、、。
今年の一年の計は、丁寧に料理を作り、そのお皿のスケッチやレシピの
メモも愉しく、ゆっくり作ること。
万事無常のこととは言え、今、此処に心をこめること。
そんなことを思いつつ、この頃、先ずは積年の課題、キッチンや食材の
大片付け。
過去に向かい合わずば、未来はあらず、、、⁉︎。
昨日はドイツで3回目の味噌作り。
今回は、ドイツで生まれ育った日中ミックスの料理の天才、
将来、世界の料理界に大きな花を咲かせるだろう、
弱冠二歳のアキちゃんとのペア作業！
豆と麹は2年間うっかり使わずに置きっ放しだった、
福井武生の「マルカワ味噌」有機無農薬大豆に、有機白米&
有機玄米麹。
古くなった大豆は二昼夜水に浸けて、四時間以上くつくつと
炊き上げて、アキちゃんの可愛くも活発な手足やハンド
ミキサーなどを駆使して、豆の一粒一粒を潰しては混ぜて、
来年の秋の味噌開きを楽しみに、手持ちの樽やタッパーに
仕込みました。
ドイツで暮らすヴィーガンやベジタリアンの人達に来年から
「味噌ワークショップ・メードインジャーマニー」
を、スタッフと一緒に企画し始めていますが、
今日はその実践的準備の第１、2ステップ。
それでも、一番楽しいのは、ホカホカの湯気の中でワイワイ
言いながら、自分たちの手前味噌を作ること。
料理をするときは、自分たちが心から楽しいこと、
必要なことを第一にしよう！
と改めて感じ入る、アキちゃんとの一晩でした。
我らの凄腕料理人、伊藤さんは実はアキちゃんのお母さん
でもあります。
京都来たキッチンスタッフのさっちゃんも、実はナチュラル派の
プロの料理人。ドイツでは本作りを学びたいとのことですが、
アキちゃんを優しく見守るお姉さんでもあります。
一仕事を終えて少し疲れた様子でパートナーのプーちゃんを
抱えているアキちゃん。
ドイツのベジタリアンやマクロビの人、或いは和食の大好きな人たちに、
ワークショップでお味噌作りを伝えるのもやりがいのあることかもしれません。
けれども、最近、僕がよく思うのは「家族や友人、とりわけ自分の子供達
或いは身近にいる小さなアキちゃんが、こうして自然体で和食の良さや楽しさ、
その中に潜んだ日本の食文化を知らず知らずに身につけていってくれたら、
もう充分だな。むしろその方が僕ももっと楽しいし、嬉しいことかな。」
ということです。
来年、2018年はこの二つのバランスをよく考えて、毎日の料理を落ち着いて
作れる日をなるべく多くしたいと思っています。
桃栗三年柿八年。
豊作の秋。
今年は庭の柿が見事に実りました。
ドイツでも美味しい干し柿を作れるだろうか？
今日は、仕事は予定の半分も進まなかったけど、
一年に一回のことを逃しては、人生の後半、人生の秋の陽光を
無駄にするようなもの。
毎日のための、野菜ばかりの和食ご飯。
僕が毎日のご飯に使っている器や調味料は全て日本のものなのに、
最近、随分とカラフルな彩りになったなぁと思います。
さて、それは郷にいれば郷に従えと、この頃はドイツやヨーロッパの
昔からの野菜や豆を中心に料理しているからだろうか？
それとも、僕自身の作る料理や盛り付けの感覚がある時から変わって
きたのだろうか？
多分、その両方だろう。そして何よりも野菜に導かれていくと、
自ずとそうなるのだろう。その土地のカラーや風土の感覚にも
近づいていくのかな？
ともかく、自分が好きなら、それでいいね。
ドイツの伝統、年に一度の贅沢『鵞鳥の丸焼き』を週末にご馳走に
なったお返しに、昨日の月曜日は週始めながら、その友人夫婦を
うちの和食ご飯に呼びました。
今日の料理のテーマ、謎かけはもちろん、
「あの大きな鵞鳥のローストは何処に行ったのか？」でした。
その答えは大袈裟に言えば、
「身も肉も無くなっても、その魂、旨味は消えず！」でした。
鵞鳥の丸焼きの残りの骨やガラでとった出汁、スープストック
約10リットルをベースにした和洋の野菜料理！
まずは昆布出汁と掛け合わせて、白菜、青菜、春雨、キノコ、
豆腐などに、西洋野菜のパプリカを別炊きにして合わせた野菜スープ。
或いは、レンティル豆を鵞鳥のスープストックで炊いて、
そこに茄子や高野豆腐、それにいろいろな香味野菜を細々刻んで、
豆味噌やニンニク醤油でしっかり味付けをして、チコリやセロリで
手巻きした、サラダ寿司等。
一昨日のローストの姿は見えねども、その名残が姿を変えて、
こんな意外な東方の料理になったんだねと、友達夫婦もとても
喜んでくれました。
僕も、勿体無いことをしなくて良かった。殺生するなら、大切に
有り難く頂こうとという思いを少し共にできたかなと思いました。
それでも、動物の命を奪う料理は、なるべく少なくしていきたいと
改めて思いますし、そこにこそ、和食の伝統をこのヨーロッパの
同時代の同胞の知人友人、そしてこれからの若い人達に伝える甲斐が
あるのではと感じます。
そうそう、僕の大好きな漆の器の職人、輪島の福田さんの
日常使いの器も、昨日はとても相応しかった、よく使えたと思います。
この数年、我が家のご飯は豆腐や野菜料理が中心です。
大体は昆布水をベースにした和風のヴィーガンで、その中でも最近は
ドイツの地の野菜を大分うまく使えるようになりました。
嬉しいことです。
さて、昨日は東西ドイツ統一記念日、妻と友人の娘さんと三人で
久し振りにデュッセルドルフの街中に出て、
「the end of meat / 肉食時代の終わりに向けて 」
というドキュメンタリー映画を見ました。
【THE END OF MEAT】
http://www.theendofmeat.com
料理をすること、食べることが生命や自然につながる行為、人の健康や
幸せに関わること、そして現代の社会や次世代の未来のことを真剣に
考えるなら、現在の工業化された肉食中心、砂糖、油、小麦過多、
大量消費型の食生活から離れていくことが個人的にも、国際的にも、
社会全体としても本当に大切なこと、地球の未来、人類の基本的倫理に
関わることだと改めて思いました。
さて、今日の我が家の夕ご飯。
揚げ出し豆腐、椎茸と庭で採れたブロッコリの花の餡かけ。
蕪と湯むきトマトの自家製味噌汁。庭の紫蘇の葉と刻みトマトを混ぜ込んだ、
ニンジンラペのレモン梅酢サラダ。五分搗き米の野菜いろいろチラシ寿司。
ジャガイモとエリンギとポレ葱のかき揚げに焼きカボチャの葛衣揚げ。
なお、天つゆは精進ベースでも、干しえのき茸と干しごぼうをその中に
少しづつ浸しておくと、とても上品なコクのある天つゆとなります。
また、焼きカボチャの葛衣揚げは、そこに黒胡麻と針千本に切った
生姜をまぶしても、とても美味しくなります。
今日は野菜料理は本当にいいなぁ、作り甲斐があるなぁ、と思いました。
そして、家族の食事だけでなくドイツで僕が今後、もっと食の仕事に
携わるなら、日本の本来の野菜の扱い方、野菜料理の考え方をよく理解、
応用してこの国の人達に役に立つように上手に伝えたい、そして、本当に
美味しく食べてもらいたいと思います。
生まれて初めて作った、本格的なパンプキンパイ。
焼き上がった香りの素晴らしさとその見事な味のバランス、
まさにドイツの秋と家庭の手作りケーキの伝統を伝えるよう。
我ながら中々の出来具合です。コースの後、自宅に持ち帰り、
あたかも自分一人で作ったかのように家族に話してしまいました。
日本の高校を出てからすぐにドイツに渡り、長年の修行をし、
ドイツの国家公認製菓マイスターの資格を取った後、
有名料理店で女性のシェフパティシエとして優れた仕事をしてきた
大庭ありささんのお菓子コースでした。
先生の力量と経験のなせる技。さすがでした。
明日の朝、起きるのが楽しみです。
朝食に早速一切れ。そしてどんなに遅くとも、
午後ののティータイムにはもう一切れ。
人生58年、お菓子には関心もなく知識もなく過ごしてきましたが、
このところ俄然、興味を持ち始めました。
これは今後、相当の趣味になるや否や。
来月のテーマは、子供の時の大好物「モンブラン」、
早速、参加予約をしました。
(お菓子コースの開催地はドイツ・デュッセルドルフ。
僕とうちの奥さんで30年やっている、小さなドイツ語学校の
キッチン教室です。
学校ではビギナーのドイツ語と「ドイツの暮らしと料理」のコースを
いろいろとしています。
料理コースやお菓子コースで使う食材は、基本的に全て、
ドイツのオーガニックの食材です。
自然な味でしっかりと優しく、美味しいですよ
❣️)
ドイツの秋。
秋は実りの秋、異国にいても美味しい和食の季節がやってきます。
カボチャにサツマイモ。
二つの根菜はまずは薄切り、細切り。そこに針千本に刻んだ生姜を
たっぷり足して、名残のインゲンと一緒にかき揚げにしました。
翌朝には今度はカボチャを塩煮にしてやや厚めに切って、サツマイモは
薄めの拍子切りで二つ合わせてお味噌汁にしたり。
もともとは南方産の、こんな食材がドイツの地元産、オーガニック野菜
で手に入る。それで、日本の秋のご飯がこうして作れる。
僕は食卓に座って、「世界は狭くなったなあ、悪いことも本当に沢山
あるけれど、こういうことは有難いなぁ〜」としみじみ思います。
ところで、『カボチャ』の語源、当時の原産地『カンボジア』から来て
いること、御存知ですか。僕は昨日まで知りませんでした。
一方、『ドイツ』の語源は『ドイチュラント／Deutscland』から。
このことは40年ほど前に知りました。当時、知らなかったのは其の国に
やがて縁あって、35年以上住むようになるということでした。
そして、今ではドイツの初対面の人に『タカダ』ではなく、
『貴方はタコだ⁈』とよく呼ばれます。
カンボジアから日本、そしてドイツへと伝わってきたカボチャも、僕も、
今や互いに原産地も呼称もやや不明。
けれども、世界の大きな時間の流れの中、沢山の文化の交わりの中の
小さな一粒ということでは一緒なのかもしれません。
ドイツのカボチャ（現地ではホッカイドー・グリューン・キュルビス）
への僕の親近感も謂れのないことではないのでしょう。
「夏休みのプレゼントは、和食の食材・調味料！」
スペインの旅から戻って数日、末の娘がまたウィーンに戻る。
ドイツに帰省した際に、料理することが自然と生活の一部になった
娘の成長した姿を見ていると、親バカの僕は、いつも嬉しくてしょう
がない！
その上、ドイツに戻って来る度に、娘の料理の幅や食材への知識や
感覚が深まっているようで、家族の厨房長の僕の方は、「今回の
美弥の持ち帰りセットはどうしよう、あれもこれももう使えるかな？」
と、一日、二日前から頭を巡らし、そわそわと用意し始める。
今日の出発の朝、声を掛けると、「パパ、今回、トランクの荷物は
まだ5キロ位、いけそうだよ。」との明るい声！
「よし来た！！❣️」と用意したのが、下の写真の食材・調味料
セットです。
日本の、和食の昔からの美味しさや素敵さは、僕が父親として、
子供達三人に伝えたかった最も大切なことのひとつです。
22歳の娘が、これだけ和食のベースを自分でしっかりと使いこなし、
彼女の考えた和洋折衷の野菜料理やヴィーガン料理を日常的に作って
いると思うと実に嬉しくなります。
さてさて、だいぶ照れくさいことを書いたので、下の写真の「父から
娘への親バカセット」その内容を全て言い当てた方、次回、日本に
戻った時にワンセット、無料プレゼントしますよ！！！
なお、その際は国内発送は出来ませんので、取りに来て下さいね。
一緒に夕飯か昼ご飯を作りましょう
「2017年7月22日」
夏の日を惜しんで。
珍しく、仕事ばかりの一週間、ようやく週末を迎える金曜日。
外でご飯を食べるよりは、家で美味しいパンとチーズ、ワイン、そして
少しイタリアン。にしようと決めた妻と娘の仲良しコンビ。
そんなこんなで、いつもは料理当番の僕は、水泳に一人で行って、準備に
ノータッチ。
ドイツの夏の夜は長い。そんな夏を20回余り過ごして、すっかり大きく
なった娘の姿に、妻の若い頃の姿が重なる、幸せな蒼い夜。
--------------------------------------------------------------------------
「2017年7月23日」
夏の夕べ。
僕が昔から、ドイツの暮らしで良いなぁと思うのが春の始まりから夏の
終わりまで、庭でたっぷりの時間を過ごすことです。
夏休みで(すっかり大人になった)子供達も帰ってきてるので、今日の
土曜日、夕食はまた、庭でしよう！ということに。
ドイツのように冬が長い国では、夏の太陽の光が自然の恵みであること
を実感します。
夏の長い陽が落ちていく夕方から夜の10時頃まで、雨や風でぼろぼろの
使い古した机やベンチでも、布を掛けてロウソクを灯せば、家族の食卓、
週末の小さな祝祭です。
