2種サーモンのリエットとロールスモークサーモン、オードブル2種

ちょっと前なの話なのですが年末年始の後サーモンが残りこのようなもの作ってみました。

一つは生のサーモンとスモークサーモンを混ぜたリエット。ジョエル、ロブション氏のレシピをお借りしました。

簡単に作れ何日かは冷蔵庫で保存できるし今日のように気楽なアペリティフやきちんと盛り付けをしたら洒落たオードブルに変身しますよ。

2種サーモンのリエット

 

　　材料　レシピはこの倍量でした。

　＊　生のサーモン　375ｇ

　＊　スモークサーモン　62.5ｇ

　＊　レモンのゼスト　半個分

　＊　レモン汁　半個分（レシピを半分に割ると1/4個になるのですが私は半個入れました）

　＊　オリーヴオイル　大1

　＊　卵黄　1

　＊　ブルガリアヨーグルト　50ｇ　フランスでブラッセというヨーグルトです

　＊　有塩バター　25ｇ

　＊　塩の華　フルードセル　

　＊　胡椒

　＊　シブレット　半束

  ＊　私の好みで大蒜卸したもの少々

　　　作り方

1　生のサーモンは蒸し器にかけまだ中がちょっと生のうちに火からおろしフォークでほごしておく。

2　スモークサーモンは2㎜角に切り1と混ぜる。

3　柔らかい状態のバター、オリーヴオイル、レモン汁にゼスト、ヨーグルト、塩、胡椒　をミキサーにかけ滑らかにする。

4　3と2種類のサーモンを混ぜたものを混ぜシブレットを加え味加減を調節する。

冷蔵庫で少し時間をおいて味を馴染ませた方が美味しいです。

ロールスモークサーモンとサラダ

このオードブルも簡単なので時間がない時のオードブルに重宝しています。中には胡瓜をホースラディッシュのきいたピリッとのヨーグルトソースで和えたものが入っています。

　　材料　2人分

＊　スモークサーモン2切れ

A　胡瓜　ラぺして塩を振り水気を出してから水で流し固く絞った物　大4

A　ブルガリアヨーグルト　125ｇ（小さなヨーグルト1個分）

A　塩、胡椒少々

A　ホースラディッシュ　大1（ない時は山葵でも。量はかなり少なくして下さい）

A　オリーヴオイル少々

A　砂糖　小/2

A　ディル　大1　（シブレットやフェンネルでも美味しいです）

　　作り方

A を全部混ぜてスモークサーモンの中央に載せくるっとまくだけです。中身のソースは少し取り置きし上にかけたり脇に添えたりすると宜しいです。

 

グリーンサラダと一緒に。今日はスモークサーモンと相性の良いクレソン入り。そして柘榴。柘榴をグリーンサラダに入れるととっても美味しいです。

 

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ほんのりレモンの香りのバニラマジックケーキ（魔法のケーキ）

 先日 チョコレートマジックケーキご紹介致しました。ただ材料を混ぜ合わせただけで焼き上がりは3層になるというこのケーキ　フランスで流行り始めてもう1年以上になります。マジックケーキの基本はバニラ味のものです。今日はそのバニラ味のマジックケーキ（魔法のケーキ）ご紹介致します。

 先日 のチョコレートマジックケーキよりは（チョコレートマジックケーキ　はシリル　リニヤックのオリジナルの作品）焼く温度が低いです。　下2番目の切り口の写真をご覧になるとお判りになりますがちょっと真ん中の部分とろっとしています。きっとあと5分程長く焼いたら完全に焼けたのでしょうが私はこのとろっとちょっと流れる加減が好みです。

 

 

ほら三層になっているでしょう。下からビスキュイ的固めのフラン、とろっと加減のクリーム、ジェノワーズに分かれます。

レモンの味の好みの我が家レモン汁を入れたかったのですがうまくいかないと思いベルガモットレモンのゼスト2個分を加え薫り高いレモンの味のものが出来上がりました。

　　材料　（直径22cmの型）　

　＊　牛乳　50ｃ ｌ

　＊　卵　4個

　＊　砂糖　150ｇ

　＊　水　大1

　＊　バニラエッセンス

　＊　バター　125ｇ

　＊　小麦粉　100ｇ

　＊　塩　一つまみ

　＊　レモン（オーガニックのもの）のゼスト　2個分　今日は（というか今日も　笑）ベルガモットレモン

 

　　作り方

1　2つのバニラの鞘を縦に切り温めた牛乳の中で1時間ほど置き香りをつける。今日はバニラエッセンスを使用で簡素化しました。

2　卵白と卵黄とに分ける。

3　卵黄と水と砂糖を白くもってりふんわりするまでかきまぜる。

4　バターを溶かし少し室内温度で冷ましたものを2に加え混ぜる。

　振るって置いた小麦粉と塩を加え更にかき混ぜる。

5　バニラの鞘を除いた牛乳を　4に少しずつ加え滑らかになるように混ぜる。

6　白身㋾固く泡立てデリケートに　5に加え混ぜる。

7　温めた置いた150度のオーヴンで50分焼く。

完全に冷えてから型からはずし冷蔵庫で最低3時間ほど冷やしてから頂く。

 前回にも申し上げたのですが日本人好みのお菓子と思います。ふんわり繊細なお味です。

お料理お菓子の分野　他にもフランスでも色々新しい流行っているものがあります。私は流行から外れておりいつも娘達に知らないの？などといつも刺激を受けています。刺激受けても　気に入った物を除きスルー　のほほん知らない顔をしてしまうのですけれどね。（笑）

 

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ことこと煮込んだコック オ ヴァン、鶏肉でコック オ ヴァン風も いかが？

今年フランスは暖冬 です。復活祭の際に絨毯のごとく咲きほころぶパクレットもすでにそこそこ咲いているし菖蒲の花の開いているのも見かけます。でも冬は冬　温かい煮込み料理が欲しい季節ですね。コック（雄鶏）を見つけたので久しぶりにコック　オ　ヴァンを作ってみました。

フランスの煮込み料理を作るのは大好きです。時間をかけてゆっくり　ことこと　じっくり煮込む料理は幸せの匂いがします。焦げないように時折チェック蓋を開けてどのような具合かな？と覗くのは楽しみです。圧力窯も持っているのですがもう何年も使用していません。時代遅れかも知れませんね。

このお料理と同じ作り方で鶏のコック　オ　ヴァン風も美味しいです。時間も短時間で煮込めるし　コックが手に入らない方は是非骨付きの鶏肉でどうぞ。

　　材料　（4人分）

　＊コック　半身（腿は2つ切り、胸と手羽の身は3つ切り、ドラムスティックはそのまま）フランベして置く

    　骨付き鶏の腿肉なら4－5本ぐらい？とか小さめの鶏一匹？

　＊ニンニク　1個（1頭）嫌いな方は少な目で宜しいです。

　＊人参　2本　輪切り

　＊玉葱　2個　粗目の微塵切り

　＊セロリ　1本　1㎝位に切る

　＊タイム、ローリエ　

　＊丁子　1本

　＊赤ワイン　1本　75ｃｌ（今日はこくのあるボルドーワインを使用）

　＊ガチョウの脂　少々　無ければ私のように普通の植物オイルで

　＊バター　50ｇ位

　＊小麦粉　25ｇ

　＊フォン　ド　ヴォライユ　（鶏のフォン）50ｃｌ

　＊小玉葱　20個　これはgrelot という玉葱　grelotとは鈴のことなので本当に小さいものです。手に入らないときは小さい玉葱を4つ割にしてお使いになっても宜しいです。　

　＊砂糖　一つまみ

　＊ベーコン　150ｇ

　＊小さなマッシュルーム　24個

　＊レモン汁　半個分

　＊塩、胡椒

　　作り方

1　大蒜は皮を剥かないで横半分に切る。

　　器にコックを並べその上に人参、玉葱、セロリ、大蒜、タイム、ローリエ　丁子を載せワインを注いで24時間マリネする。

2　翌日　マリネ液　ワインと　コック、野菜をパソワールを使って分け　ワインは鍋の中に注いでおく。

　余分な水気を拭いたコック　フライパンに少量ガチョウの脂（私は植物オイル）を熱し綺麗な色がつくまで全面を焼く。出てきた脂は捨てバター少量

　を加え野菜を綺麗な色がつくまで炒める。野菜を取り除いた後のフライパンはマリネ液を少し加え綺麗に美味しさをこそげとるように洗いそのマリネ液は再び鍋に戻します。

3　鍋のワインの中にコックに野菜と鶏のフォンを入れ　小1の塩にきつめの粗びき胡椒を加え沸騰してきたら砂糖を加え　ゆっくりことこと2時間半煮る。煮詰まってしまうようだったら水を加えて下さい。

5　煮える1時間ほど前に　（ここで丁寧に作るときにはコックを取り出し煮汁はシノワで漉します。今日は漉しましたが・・・・ぎゅうぎゅうと野菜もヘラでピュレー状に網を通しソースに美味しい味と厚みが付きました・・・・が　漉さなくても家庭的大胆で良いと思います）

　ベーコンを1㎝程にきったもの、皮を剥いた小玉葱を鍋に入れ水をひたひたに入れ火にかけ沸騰してから1分。ざるに開けて冷水をかけ水を切っ　て

　置く。

　洗って石附を落としたマッシュルームは少量のバターとレモン汁、塩少々で鍋にかけマッシュルームから出てくる水気が無くなったら　ベーコンと小

　玉葱と一緒に15ｇのバターで軽く色着くまで炒める。

6　煮える30分前に

　ベーコン、玉葱、マッシュルームを鍋に加えかき混ぜる。

7　25ｇのバターを溶かし25gの小麦粉を入れ焦がさないように炒め鍋から汁を取り綺麗に溶かしたルーを作り鍋に入れよくかきまぜる。

　　とろみが足りなそうなときは2倍の水で溶いたコーンスターチで調節なさっても宜しいです。

茹でたじゃが芋を添えるのが本来かもしれませんが今日はパスタ好きの主人にほうれん草味のタリアテッリを添えました。ブルギニヨンやこの種のワインソースとタリアテッリはピッタリです。

熱々お召し上がりくださいね。

有名なシェフの方二人のレシピを参考　割と忠実に作りました。長々書きましたが割と簡単にできます。要は怒らせないように温かく見守って静かにこつこつ煮込んでもらうことだけです。

なお鶏の骨付き腿肉だったら30－40分で煮込み完成しますよ。

p.s　写真タリアテッリの入らないコックオヴァンとそのソースのものを別に撮るべきだったと後悔しています。おソースがパスタの中に入り込んでしまったようで本来の姿ではなく・・・・（涙）

多めに作り冷凍したのでまた後日写真追加致したいと思っています。

 

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野菜沢山の肉団子の酢豚風

昨日の午後長女と孫が去っていきました。前日に最後に何が食べたい？と聞いたら肉団子の酢豚　と。昔娘達が我が家に住んでいた時にはよく作った物です。当日は時間がないと思ったので材料を仕込んでおきました。野菜が沢山入っているのが私風でしょうか。ことに彼女茄子大好物なので茄子沢山入れました。

昔酢豚を作った時誰だったでしょうか？忘れてしまったけれど酢豚でなくて酢野菜だねと軽くからかわれたことあります。私はお肉あまり沢山食べるほうではないし野菜が大好きなので当然その量は多くなってしまいます。今日の野菜は冷蔵庫の野菜室に入っているものの整理　赤ピーマン、茄子、セロリ、隠元それに缶詰めのパイナップル（昔は入れたことなかったのですが）を使用しました。

　　　材料　4人分

肉団子

　＊　豚挽肉　300ｇ

　＊　葱　微塵切り　大2

　＊　茹でたけのこ　100ｇ　粗目の微塵切り

　＊　大蒜　1片　卸す

　＊　生姜　少々　卸す

　＊　卵　1

　＊　塩　小 1/2 

　＊　胡椒

　＊　醤油　少々

　＊　酒　大1

　＊　片栗粉　大1

野菜

　＊　茄子　1個　フランスの茄子は大きいです、米茄子の大きさと思って下さい。乱切り

　＊　赤ピーマン　1個　これも又大きいです。乱切り

　＊　セロリ　半本　斜め薄切り

　＊　隠元　100g　茹でて置く

　＊　パイナップル缶　（パイナップルのジュースで煮てある砂糖の入っていないもの）半缶

　＊　玉葱　小1　微塵切り

　＊　大蒜　1片、生姜少々　微塵切り

合わせ汁　これは分量を書くのがちょっと大変で（適当に入れてしまうので）ご調節ください

　＊　チキンスープ　1カップ

　＊　パイナップルジュース　（前述したようにパイナップルジュースで砂糖は入っていません）1カップ

　＊　醤油、酢 、砂糖　1/4　カップ

　＊  酒　大2

　＊　トマトケチャップ　大2

　＊　ウスターソース　大1

　＊　塩　小2、胡椒

　＊　片栗粉　大1－2　（汁の量による）

　　作り方

1　茄子はカラッと揚げてキッチンペーパーの上で油を切って置く。

2　玉葱　大蒜を油の中で焦がさないように香りを出し　セロリ、赤ピーマンを加え シャキッと炒まったらパイナップル、肉団子を入れてさっと炒め汁 を入れてとろみをつける。

3　最後に茹でてあった隠元を加える。

私は汁の中に片栗粉を入れず　2倍の水で溶いて置いた片栗粉を最後に入れて好みのとろみに調節する方法をとっています。

 

皆に茄子が本当に美味しいと言われました。茄子はやはり油を通すと美味しいのですよね。母は酢豚の野菜は皆油を通していましたが今日は赤ピーーまんはヘルシーにと炒めました。

 もう一品作ろうと海老も用意していたのですが時間切れ。

13時45分には家を出なくてはいけないので。お料理一品増やすより最後の時間をゆっくり過ごしたいと思いました。

野菜沢山なので一品でも充分のボリューム。食べきれなかったです。

昨夜肉団子の材料を仕込んだとき同じ配合のもの　椎茸はなかったのでマッシュルームを炒めその中で材料の肉を炒め　茹で海老を少し加えオイスターソースと醤油　胡麻油少々で味付けした餡を作りミニ肉まんを作って置きました。これも彼女が食べたいと言っていたので。

写真は前日蒸かしたもの蒸かし直しでちょっと乾いてしまいました。振り水をすればよかったかも。それにカソナード砂糖を使ったのであまり白く仕上がりませんでした。

皮はドライイースト仕立てです。皮の材料だけ記しておきます。とても美味し皮だと思いました。

　24個分

　＊強力粉　500ｇ

　＊ドライイースト　大1

　＊砂糖　50ｇ（カソナード砂糖使用）

　＊塩　小1

　＊ラード（なかったので、ガチョウの脂とも考えたのですが）バター　大2

　＊牛乳　カップ1　強

 

古い話なのですが所有している本当に古い（1975年版）波多野須美さんのお料理の本を参考にしました。ずいぶん変えてしまって失礼してしまいました。

夜電話が入り無事到着のこと。今日の夕飯は肉まんだよ。

（朝食にしか食べる機会が無かったし彼女にと作った物なので12個ほど持たせました。ベルガモットマーマレードのタルト焼いたのですがそれも。彼女大のお気に入りなので）

即食べるものがあって良かったね。と言うと　ママ有難う、またそのうちに行くね　と。

 

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昔からの作り方のベルガモットのマーマレード２種

現在ベルガモットレモンの季節 オーガニックのお店で出回っています。小振りで愛らしい姿そしてとっても薫り高い子のレモン皮ごと全部使ってマーマレードを毎年作ります。マーマレードやコンフィチュールはそのまま食べても良いしお菓子にもお料理にも（鴨のテリーヌにはオレンジマーマレードを必ず入れます）利用できるとても便利なもの　我が家は本当に沢山の作り置きのものがあります。ちょっとホロ苦味のある大人の味のマーマレードです。ベルガモットレモン手に入らない方は普通のレモンでもどうぞ。

Bベルガモットレモンとレモン混合ののマーマレード

今年はまだ仕込んでおらず昨年のもの。季節の間に作りたい方もあるだろうと思い早めにレシピご紹介したいと思いました。

２種類作ったというのはベルガモットレモンだけのもの（Aとします）とベルガモットレモンと普通のレモン混ぜたもの（Bとします）。Aを作ってからB を試してみました。（冒頭の写真はBから始まっていますが）

ベルガモットレモンだけで作った物は色が濃く味も力強いです。混ぜたものは色が幾分柔らかいでしょ。味も繊細で我が家ではこちらの方が好みのようです。皆ざま方にもBの方お勧めかな？

ベルガモットレモン

私はいつも１㎏で仕込むのでその量を記します。５００gでとおっしゃる方は半分に割ってください。

　　　材料

＊　レモン（オーガニックのもの）　1ｋｇ

　　　A　ベルガモットシトロンのみ　1ｋｇ

　　　B　ベルガモットシトロン　700ｇ＋レモン　300ｇ

＊　水　1L

＊　砂糖　800ｇ　（普通は果物量と同じ量　レモンのマーマレードの場合は同量より多めに入れるレシピ多いです。オリジナルのレシピも多めでした。我が家は酸味味が好きなので　砂糖は減量しています。酸味の苦手な方には同量をお勧め致します）

 

Aベルガモットレモンのみのマーマレード

 　　作り方

1　レモンは湯で洗い水気をふき取って置く。

2　両先端を切り落とし4つ切り　種を取り除き（種を袋に入れてそれも加える方もありますが私はそこまでしません。横着ですね。笑）　それぞれを細くいちょう切りにする。

3　水を加え２枚合わせたアルミホイルで鍋を多い蓋をして本当の弱火でことこと（噴出さないように）1時間半ほど煮る。途中で水が無くなったら1カップほど加えても良い。

4　火を止めて12時間ほど休ませる。

5　砂糖を加え強火で20－30分程で仕上げる。冷凍庫に冷やして置いた皿にポトンと落とし固まるようなら煮上がっています。

6　消毒しておいた瓶に熱々のマーマレードを入れ蓋をして即さかさまにして冷やす。

Aベルガモットレモンのみのマーマレード

以前にご紹介したモダンおばあちゃまのオレンジマーマレードとほとんど同じ作り方です。現在オレンジも季節で美味しいですね。私も今年はオレンジのマーマレードも仕込もうかと思っています。

このレシピは皮内部の白い部分を除かなくても美味しい大人のほろ苦い味のマーマレードが出来上がることです。それに手間もかからなくて簡単ですしね。笑

1ベルガモットレモンのみのマーマレード 

昨年はベルガモットレモンでポン酢のようなものも作りました。本当のポン酢とは異なるけれど薫り高く美味しいものでした。保存食作りの好きな私に主人がリスのようだと申します。（苦笑）

 

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