今年フランスは暖冬 です。復活祭の際に絨毯のごとく咲きほころぶパクレットもすでにそこそこ咲いているし菖蒲の花の開いているのも見かけます。でも冬は冬 温かい煮込み料理が欲しい季節ですね。コック（雄鶏）を見つけたので久しぶりにコック オ ヴァンを作ってみました。
フランスの煮込み料理を作るのは大好きです。時間をかけてゆっくり ことこと じっくり煮込む料理は幸せの匂いがします。焦げないように時折チェック蓋を開けてどのような具合かな？と覗くのは楽しみです。圧力窯も持っているのですがもう何年も使用していません。時代遅れかも知れませんね。
このお料理と同じ作り方で鶏のコック オ ヴァン風も美味しいです。時間も短時間で煮込めるし コックが手に入らない方は是非骨付きの鶏肉でどうぞ。
材料 （4人分）
＊コック 半身（腿は2つ切り、胸と手羽の身は3つ切り、ドラムスティックはそのまま）フランベして置く
骨付き鶏の腿肉なら4－5本ぐらい？とか小さめの鶏一匹？
＊ニンニク 1個（1頭）嫌いな方は少な目で宜しいです。
＊人参 2本 輪切り
＊玉葱 2個 粗目の微塵切り
＊セロリ 1本 1㎝位に切る
＊タイム、ローリエ
＊丁子 1本
＊赤ワイン 1本 75ｃｌ（今日はこくのあるボルドーワインを使用）
＊ガチョウの脂 少々 無ければ私のように普通の植物オイルで
＊バター 50ｇ位
＊小麦粉 25ｇ
＊フォン ド ヴォライユ （鶏のフォン）50ｃｌ
＊小玉葱 20個 これはgrelot という玉葱 grelotとは鈴のことなので本当に小さいものです。手に入らないときは小さい玉葱を4つ割にしてお使いになっても宜しいです。
＊砂糖 一つまみ
＊ベーコン 150ｇ
＊小さなマッシュルーム 24個
＊レモン汁 半個分
＊塩、胡椒
作り方
1 大蒜は皮を剥かないで横半分に切る。
器にコックを並べその上に人参、玉葱、セロリ、大蒜、タイム、ローリエ 丁子を載せワインを注いで24時間マリネする。
2 翌日 マリネ液 ワインと コック、野菜をパソワールを使って分け ワインは鍋の中に注いでおく。
余分な水気を拭いたコック フライパンに少量ガチョウの脂（私は植物オイル）を熱し綺麗な色がつくまで全面を焼く。出てきた脂は捨てバター少量
を加え野菜を綺麗な色がつくまで炒める。野菜を取り除いた後のフライパンはマリネ液を少し加え綺麗に美味しさをこそげとるように洗いそのマリネ液は再び鍋に戻します。
3 鍋のワインの中にコックに野菜と鶏のフォンを入れ 小1の塩にきつめの粗びき胡椒を加え沸騰してきたら砂糖を加え ゆっくりことこと2時間半煮る。煮詰まってしまうようだったら水を加えて下さい。
5 煮える1時間ほど前に （ここで丁寧に作るときにはコックを取り出し煮汁はシノワで漉します。今日は漉しましたが・・・・ぎゅうぎゅうと野菜もヘラでピュレー状に網を通しソースに美味しい味と厚みが付きました・・・・が 漉さなくても家庭的大胆で良いと思います）
ベーコンを1㎝程にきったもの、皮を剥いた小玉葱を鍋に入れ水をひたひたに入れ火にかけ沸騰してから1分。ざるに開けて冷水をかけ水を切っ て
置く。
洗って石附を落としたマッシュルームは少量のバターとレモン汁、塩少々で鍋にかけマッシュルームから出てくる水気が無くなったら ベーコンと小
玉葱と一緒に15ｇのバターで軽く色着くまで炒める。
6 煮える30分前に
ベーコン、玉葱、マッシュルームを鍋に加えかき混ぜる。
7 25ｇのバターを溶かし25gの小麦粉を入れ焦がさないように炒め鍋から汁を取り綺麗に溶かしたルーを作り鍋に入れよくかきまぜる。
とろみが足りなそうなときは2倍の水で溶いたコーンスターチで調節なさっても宜しいです。
茹でたじゃが芋を添えるのが本来かもしれませんが今日はパスタ好きの主人にほうれん草味のタリアテッリを添えました。ブルギニヨンやこの種のワインソースとタリアテッリはピッタリです。
熱々お召し上がりくださいね。
有名なシェフの方二人のレシピを参考 割と忠実に作りました。長々書きましたが割と簡単にできます。要は怒らせないように温かく見守って静かにこつこつ煮込んでもらうことだけです。
なお鶏の骨付き腿肉だったら30－40分で煮込み完成しますよ。
p.s 写真タリアテッリの入らないコックオヴァンとそのソースのものを別に撮るべきだったと後悔しています。おソースがパスタの中に入り込んでしまったようで本来の姿ではなく・・・・（涙）
多めに作り冷凍したのでまた後日写真追加致したいと思っています。
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