かぶら寿司を作ってみた

別冊ＮＨＫきょうの料理
「決定版！　漬物
　ちょっと自慢の、梅干・らっきょう・ぬか漬け…」 1500円


杵島直美さんの「ふるさと漬け名人」コーナーで
石川県のかぶら寿司が紹介されていた。

かぶらずしは好きなのだが、このあたりではなかなか
手に入らないうえ、けっこういいお値段なのだ。

ちょうど今、新宿伊勢丹で金沢・能登　美味物語が
開催されているが、そこに来ているかぶら寿しは
２７０ｇで１４７０円なり。

せっかくなので自作してみよう。
約一週間で出来上がりよ。

*

カブ１束で約５００ｇ。


皮をむかずに真横に二等分したカブに切れ目を入れて
塩をまぶし、漬物マシンにみっちり詰める。


重石をかけて３日ほど置く。
カブの上まで水があがってくる。


３日目に低温乾燥米麹を起こす。
麹はほぐして密閉できる容器に入れ、６０度のお湯を
カップ3/4まわしかけてよく混ぜ、ふたをする。

私は小鍋に麹とお湯を入れ、小鍋ごとひとまわり大きな
鋳鉄琺瑯の鍋に入れて湯煎し、発酵を待った。
約１日で麹が目を覚ます。

起きた麹に味醂・砂糖を各大匙１、塩を小匙1/3入れる。

*

麹を起こす日に、刺身にできるブリを買ってくる。
…がスーパーにブリがなかったので、カンパチを使った。
薄切りにして塩と酒をまぶし、ラップでぴちっと包んで
冷蔵庫に一晩入れておく。

人参３ｃｍを千切りにし、塩をまぶしてしんなりさせる。
カブと魚の水気を拭いて、カブの間に魚を挟む。

麹床、カブ＆魚、人参、唐辛子２～３本を入れ
その上にまた麹を敷いて重石をかける。


容器ごと冷蔵庫に入れ、３～４日漬け込んでできあがり。


麹を起こすのに、どうも自信がなかったので
うまくできているかとても不安だった。

なのでしばらく味見する勇気が出ずにいたのだが、
とりあえず余分な水を捨てて中を確認することにした。


こわごわと取り出してみる。
カブもカンパチもきれいな色に漬かっているわ！


よっしゃ、ヘンな匂いもしないし、
これはきっとこれでいいのだろう。

お酒も準備。これは〆張鶴　大吟醸　銀ラベル。


この酒はフルーティな香りがし、
冷たく流れ込んできて口の中の温度でふんわりと開いていく。
味がしっかりしていて、やや辛口でイケますわあ。

口内に残る余韻に恍惚としながら
かぶら寿しに箸をのばす。

ほの甘いコメ麹の中に唐辛子がかすかにピリリとして
カブも人参もシャキシャキと歯ごたえよく漬かっている。

野菜だけでもじゅうぶんに美味しいが
カブラすしの中のカンパチも、
もっちり、ねっとりとした口あたりで味わい深い。

生臭さは全くなく、色もきれいなままなのが嬉しいな。

カンパチはブリの親戚みたいなものだが
さすがに味はちょっと違う。
これで自信がついたので、今度はブリでやってみよう。