梅味噌に鶏胸肉を漬ける

３週間前に漬けた梅味噌が、
（古城、白加賀の青梅を漬けこむ）
冷蔵庫の中で過ごしているうち
いい感じに梅が萎んできたので、
これに鶏胸肉を漬けてみることにした。


おたまで底からよく混ぜた梅味噌を、
適当な大きさに切った鶏胸肉にまぶし、
もみこんで冷蔵庫で一晩寝かせる。

魚焼きグリルでじっくり焼くか、
テフロンのフライパンにフタをして火を通す。
表面は焦げやすいので、火加減に注意しつつ
中は火が通り過ぎないように気をつけた。

なんだかスモークしたような見た目だけれど
鶏胸肉の味噌漬けです。

さきほど届いたばかりの
レスト野菜館の青しそとキュウリを添える。
梅干は昨年漬けた十郎梅の赤しそ・塩分１８％。

どれ、いただいてみましょう。

梅味噌の塩梅は、
梅１：味噌１：砂糖１なので、ちょっと甘めだけれど
味噌の風味はちゃんと感じられる。
でも、加熱したため、梅の香りはどうかな…。
あんまりわからない。

しかし砂糖と味噌の塩分が、まるで鶏ハム製作時と
同じような効果をもたらしたのか、
胸肉はむっちりした歯ごたえでボソボソ感なし。
青しそを巻くとさらに美味しくなった。

レスト野菜館のキュウリも青しそも、
スーパーのものでは決して味わえない柔らかさと
瑞々しさ、アクのなさでとっても美味しかった。

さて梅味噌じたいはかなり甘めなので、
ヒヤヤッコか、ドレッシング代わり、
あるいは白玉団子にかけるなどがよさそう。

もう何度も作っていて今更だけれど
私としては、そんなに甘さは必要ないので、
来年は、ただ味噌の中に青梅を埋め込む式でやってみようかな。

十郎梅を漬けた

小田原から、きれいに黄熟した十郎梅がやってきた。


甘酸っぱい香りがたまらない～。

梅干づくりは２００６年からなので
今年で５回目になるのだけれど、
つくるばかりで消費が追いついてないよ～。

今年のぶんは長期保存になることを見越して、
塩分１８％でやることに決めた。

２ｋｇの梅を、１ｋｇずつに分けて袋漬けにした。


関東はちょうど入梅したばかり。
今年の土用干しも順調にいきますように。

古城、白加賀の青梅を漬けこむ

５月３０日に小田原から白加賀５ｋｇがやってきた。

今年の小田原の梅農家さんは天候被害がひどく、
収穫見込みが例年の９割減という厳しさのなか、
どうにか譲っていただけたものなので、
いつも以上に１粒１粒を愛でる気持ちになる。

大事に洗ってヘタをとり、竹ザルに広げて乾かした。

まずは千鳥酢で梅サワードリンク。

白加賀３ｋｇ、氷砂糖３ｋｇ、千鳥酢３升


恒例の日本酒梅酒。漬けたら冷蔵庫で保管する。

白加賀１ｋｇ、果糖３５０ｇ、富久錦純米原酒１升


梅酒用の焼酎、天盃（麦）に初挑戦。
どんな味になるのか、楽しみだ。

白加賀１ｋｇ、素焚和糖５００ｇ、天盃１升


*

本日７日に和歌山県かつらぎ町の池喜さんから
古城梅５ｋｇが届いた。

池喜さんのところは、とくに深刻な被害はなく
まずまず例年くらいの見込みだそうで
箱をあけると大きく立派な梅がみっしりと詰まっていた。


古城梅で日本酒梅酒、麦焼酎　天盃。

天盃には果糖３５０ｇ、
富久錦にはリンゴハチミツ４５０ｇを使用。


梅味噌、梅昆布醤油


梅味噌：味噌１ｋｇ、グラニュー糖６００ｇ、梅１ｋｇ

味噌とグラニュー糖を先に混ぜてから梅を埋め込んだ。
馴染んできたら冷蔵庫に入れる。


梅昆布醤油：醤油１Ｌ、昆布２０ｃｍ、梅１ｋｇ

一昨年、こうめさんに教わって作ったものだけれど
こちらも冷蔵庫で保存だ。出来上がりが待ち遠しい。


さて古城の青梅は、あとまだ１．５ｋｇほど残っている。
贅沢にハチミツ漬けにするか、何かお酒を仕入れるか。
明日には処理してしまわないとな。

*

結局、はちみつ漬けに決めた。

古城梅１．５ｋｇ、国産野草はちみつ２ｋｇ

毎日１度はよく混ぜて、１～２ヶ月くらいで完成らしい。
梅がしわしわになったら冷蔵庫に入れないといけないかな～。
こちらも出来上がりが楽しみ！

茶豆とササミの酒蒸し梅大葉和え

夜の９時半頃にチャイムが鳴り、
枝つきの茶豆がどっさりやってきた。

この時間に宅配が来るとは思わず、びっくりしたけれど、
これはすぐに茹でてしまわないと味が落ちる！

ハサミを片手にチョキンチョキンとサヤを切り落とし、
ある程度まとまったら水洗いしてザルにあけ、
塩を多めにまぶしこんでおく。

大鍋に湯を沸かして茹であがったら冷蔵庫へ。
ダンボールいっぱい、一抱えはありそうな量だったので
全部処理するのに２時間かかったけれど
茶豆は大好きなので、これでしばらく楽しめるわぁ。

茶豆のおともに先日の梅干で何か用意しよう。
（またたびダイアリ：2009年度の梅干完成）


日本酒に漬けてあった赤しそ梅干は、ぷっくりと膨らんでいた。



種を外し、叩いて大葉を添え、ささみの酒蒸しにのせる。

薄口醤油をかけて食べる。
これもおつまみにけっこうけっこう。

日本酒に漬けてあったものをそのまま使ったので
お酒を飲まれない方にはお薦めできないけれど
（煮切ったらそれも美味しそう）
いわゆる普通酒の糖分やアミノ酸が
梅干と合わさって有効に働いているような？

今月に入ってから俄かにバタバタ忙しくなったけれど
自然の恵みにココロ癒されますわい。

小田原 昇珠園の十郎梅の梅干を食べくらべ

昇珠園に今年の梅を注文したときに、
生産者の方が作る梅干はどんな仕上がりなんだろう？と
梅と一緒に梅干も注文してみた。

樹上完熟十郎梅の梅干である。

完熟すぎて出荷できないくらい柔らかいものを集めて
大量に漬けておられるそうで、たしかにすごく柔らかい。
最初の１粒をトングで出そうとして破ってしまったくらい。

昇珠園　梅花日記の５～８月は、
樹上でふくらみはじめた梅が梅干になるまでの様子が
紹介されていて、とっても楽しい。
漬け込む量も干すスペースも桁違いで圧倒されますわ～。


さて、こちらは私が昨年漬けた十郎梅。塩分１８％なり。

干しあがってから、そのまましまったので
上のほうの梅はまだ乾いているけれど、
下のほうは自然にわいた梅蜜でしっとりしている。

昇珠園でとれた同じ年（たぶん）の同じ梅。
昇珠園は梅と一緒に岩塩も送ってくれるので、
おそらく同じ塩で漬けているはず。
違いやいかに！


並べてみたら圧巻だったので撮ってみました。



左がプルコ作、右が昇珠園のもの。


見た感じではあまり違いがなく、柔らかさも同じくらい。

ではまずプルコ梅から。
す、すっぱい！　うなじの毛がビリビリと逆立つ感じ。
漬けてから２年目だけれど、もう一年くらい寝かせてもいいかも。


白湯を飲んで気を落ち着かせてから昇珠園のを。

こちらのほうがまろやか。
すっぱいのはすっぱいけれど、こなれた感じがする。
さすが超ベテランの梅干ですな！

昇珠園のブログを読むと、塩のふり加減、すなわち塩梅は
その年によって長年の経験と勘で決めているとあった。

これは一朝一夕には身につかないな～、さすがです！

2009年度の梅干完成

干すタイミングがつかめずに、８月の中旬過ぎまで残っていた
赤しそ梅干もようやく干しあがった。
これで今年仕込んだぶんの梅は全部仕上がったぞ。

昇珠園の南高梅（塩分１５％）


昇珠園の十郎梅（塩分１８％）


小鉢に梅酢を入れ、レンジで４０秒ほど温めてから
そこに梅干をくぐらせ、瓶に詰める。

白梅干のようにザラメをまぶしながら詰めるつもりが、
うっかり忘れてしまった。
あとからハチミツでもかけてみようかしら。

カリカリに干からびていた梅は日本酒に漬けてみた。

こちらは料理用に使っている雪中梅の普通酒で、
これなら冷蔵庫にいれる必要はなく、室温で置いておけそう。

キラキラとクリスタルのような輝き。

うっとりしてしまった。

しわしわ、カチカチになった梅は
全部集めてここに入れた。


翌日みたら日本酒も真っ赤に染まり、ルビーのような輝きだ。


*

2009年度の梅干が勢ぞろい。


左から、渋田の庄　池喜さんの巨大南高梅で
塩分１０％・砂糖１０％の甘梅干と塩分１８％のもの。

真ん中から右にかけて、小田原　昇珠園さんの十郎梅で
塩分１０％・砂糖１０％の甘梅干、
塩分１８％の赤しそ梅干。

一番右が小田原　昇珠園さんの南高梅で
塩分１５％の赤しそ梅干。

今年は全部あわせて１２ｋｇの梅を漬けた。
巨大梅の迫力がすごいな。
赤しそはじゅうぶんに色がのって満足だ。

昨年までは、干した梅をそのまま瓶詰めしていたけれど
今年からは梅酢や日本酒にくぐらせてから仕舞うことにした。
きっとこのほうがいい仕上がりになると思う。

梅干づくりはこれで４年目。
自分好みのものを作るのに、
だんだん目鼻がついてきたような気がする。

*

2008年度の梅干完成！
2007年度の梅干完成
2006年度の梅干完成

土用干しも大詰めに

よーし今日は朝からパキッと晴れたぞ。
月曜日に干しはじめてからというもの、曇りの日もあったりで、
このまま部屋干しで終わるのかと心配だったのだ。

秘蔵の赤しそ梅干、これで完成できるかな。


昇珠園の南高梅　塩分１５％

２４日（１日目）


このベランダに直射日光が当たるのは午前中だけなのだ。

２７日（４日目）


よくみると塩の粒が浮いてきているのがわかる。

このくらいにしておこうか悩むところ。


昇珠園の十郎梅（塩分１８％）

２４日（１日目）


ザルに並べた時点で破れているものが１～２粒あった。
その後、太陽を浴びて染み出してきた梅酢が
梅をザルに固着させ、はがそうとして破れたもの少々。

２７日（４日目）

塩分１８％だからか、塩の浮き方がすごい。
十郎梅はもうこれで完成にしようかな。

派手に破れた梅は干からびて皮と種ばかりに。

早めによけておけばよかったわ。

赤しそ梅の土用干し開始

晴れていたので慌てて並べる。
えびら（丸いザル）が昇珠園の南高梅、
四角いザルが昇珠園の十郎梅である。

赤しそを入れたのは７月の初めだったので
一ヵ月半、じっくりと漬け込まれた梅は真っ赤に染まっていた。



本日のベランダは太陽が当たっている時間帯で
気温３８度、湿度３４％といい感じ。

この調子でお天気が続きますように。
今日は午後から土砂降りの雷雨だったけれど
午前中さえ晴れてくれればなんとか出来上がるのだ。


今年は三浦から赤しそを入手できたので
探しまわる苦労はなかったけれど
先週、昨年そこで購入したＪＡ青空市を通りかかったところ、
枝つきの立派な赤しそがどっさり積まれていた。

今年はもう使わないしなあ…なんて
さりげない顔で通り過ぎてしまったけれど、
このあたりって赤しその需要が意外とあるのかも。

梅味噌に大葉とナタマメを

６月に仕込んだ梅味噌は容器ごと冷蔵庫に保管し、
一ヶ月ほどして梅がしわしわになったところで
梅をひきあげ、完成とした。

仕込んだときの記事：
古城（ごじろ）、白加賀（しらかが）の青梅でいろいろ


いつもお世話になっているレスト野菜館さんから
届いた旬野菜の定期便に、ナタマメが入っていた。

なた豆！
また珍しい野菜がやってきたぞ。

一緒に入ってきたモロッコインゲンと並べてみる。

手前がナタマメ。２０ｃｍくらいかな。
名前だけは聞いたことがあったけれど
現物を見るのは初めてだ。

なかなか立派な形で、なたまめ煙管のモデルでもあるという。
調べてみたら本当にそっくりな形だった。
たばこと塩の博物館：銀刀豆形飴売図きせる

ナタマメは福神漬けに使われるそうで、
断面をみるとこれはたしかに見覚えがある。

十字架とか刀みたいでもあるな。

このままかじってみると、味にはこれという特徴はなく、
どうやらシャキシャキとした歯ごたえを楽しむものらしい。


薄切りにしたナタマメをゴマ油で炒め、
そこに千切りにした大葉を入れてさらに炒めてから
梅味噌を入れて煮詰める。

できました。


甘い梅味噌に大葉の香りと
ナタマメのクニッとした歯ごたえで美味しいよ。

土用干し第一弾終了そして紅ショウガ

７月１５日から白梅干を干し始めたものの、
３日目からはずっと天気がイマイチだったため
やむをえず室内干しのまま、ほとんどを完成とした。

またたびダイアリ：白梅干の土用干し開始

しかし今日は久しぶりに朝から晴れたので、
最後までかかっていた南高梅の巨大果と
昨日、塩をまぶして水を出してあった新しょうがを干した。

これで白梅干は全部完成だ。

南高梅の超巨大果９４ｇが、


干しあがって４０ｇに。

もしかして干しすぎた？

新しょうがは赤梅酢に漬けて冷蔵庫にいれる。

ちょっと梅酢をわけてくださいな。


たいらにして冷蔵庫にいれ、毎日ひっくり返す。

一週間くらいしたら梅酢を新しいものに替えて出来上がりだ。

今月はまたしばらく天気が安定しないようなので
赤しそ梅干は８月以降になりそう。