蕎麦の香りを惹きたたせる、汁＝オーディオ

 

いつもながら訳の分からないタイトルですみませんね

 

先日、新そばとまではいかないですが

まだまだ蕎麦のいい香が漂う「赤城深山ファームそば」を買ってきました

 

そばの香りと書きましたが、細かい蕎麦粉ほどその「香りは淡い」ですね

多少粗引きのほうが、蕎麦の香りは強いと言われています

 

香りを言葉にするのは難しいですが、蕎麦の香りってどんな香りがしますか？

 

実はほとんど蕎麦の香りってわからないんです、私も打つようになって知ったのですが

通常蕎麦の香りと思っていた「香ばしい香り」は、殆どが蕎麦皮の匂いでした

 

乾麺で売っている、ちょっと黒い「十割蕎麦」あれは殆ど全て×△モノです

 

乾麺の「香ばしい香り」の正体は99.9％は蕎麦皮の香りだと思います

 

自分で打つ十割蕎麦の香りはビミョーで、僅かに香る程度ですが

野菜の臭いと言ったらいいのかな？香ばしいというより、フレッシュな香りなんです

 

ちょっと古くなると、すぐに粉の匂いがしてきます

 

その挽きたての蕎麦の淡い香りなんですが、打っているときや、茹でているときは香っても

ツユにつけて食べると、その淡い香りは消えちゃって、「香りがしない」時もあります

 

粗く引いた粉は、また違った香ばしい蕎麦の皮の香りがしてきます

香ばしい皮の香りも、いい香りで私は嫌いではありません、力強く香る粗引きの蕎麦も大好きです

 

でも「新蕎麦特有の香りは」粗挽きの「香ばしい香りではなく」

ちょっと青臭い野菜の様なフレッシュに優しく香るものだと私は思っています

 

素人ですから繋げるのも細かい粉の方が上手くいくので、私は細かい粉が好きですが

香ばしい香りも好きなので、秋新以外は粗挽も加えたりと、粉の調合も楽しんで蕎麦を打っています

 

また、もう一つ蕎麦の香の話になると

「鰹風味の出汁の香り」が良いよね〜、と言われる方もいます

 

確かに鰹の香り漂う、濃い目の汁は美味しいですよね

でも、あの鰹のいい香りがした汁につけて食べると、

 

魚の香りが強ければ強いほど「蕎麦の淡い香り」は消されちゃいます

 

追い鰹で付け足した香りだと尚更、しかもそこにネギやワサビなど入れたら

蕎麦の香りは全く無くなってしまいます、なんでネギやワサビが載るのか意味不明です

 

あの鰹の香りに負けない蕎麦の香りに対抗するには、

蕎麦の外側の香ばし皮の香りを強烈に出さないと対抗できません

 

秋新のフレッシュな青臭い蕎麦の香りが鰹の香りで消されたも

勿論味が落ちるわけでは無いんですが、何か違う

 

では汁を薄めて作れば蕎麦の香りが経つのかというと

これは大間違い、味の薄い蕎麦ツユにつけたのでは、蕎麦は不味くなります

 

秋新の香りを失わず、おいしい蕎麦汁の作り方は、私の習った蕎麦教室で教わりました（足利の織姫神社にあります）

熱湯に鰹節を入れて45分煮詰めて、香りを飛ばして「旨味を凝縮する」のだそうです

これで、香りの少ない旨味たっぷりの出汁が出来上がるそうで、私もこれを真似ています

 

無論鰹節の香りが嫌いなわけじゃありませんから、時々薫り高い出汁も作ります

因みに私は煮干しは入れません、昆布も少々で、キノコを少々入れて鰹たっぷりです

鯖節や土佐の宗田節も美味しいです〜

 

お蕎麦屋の香りと味は、このへんのさじ加減の違いが、

味に出てそれがお店の特徴といったところでしょうか

 

皆さんの行かれる蕎麦屋の香りはどんな香りがしますか？

醤油と鰹の強烈な香り？

香ばしい蕎麦の香り？

香りが有るのか無いのか分からないがとにかく美味しい蕎麦屋？

 

まあ香りはなくても美味しければ良いですよね、お好みですからね・・・・・・・・、

 

 

 

淡く香る蕎麦を、美味しく食べるのには欠かせない醤油と鰹の香りの蕎麦ツユ

 

受けるツユが強ければ、蕎麦を消してしまう

かといって薄くすれば、蕎麦が美味しくない

 

 

オーディオの「レコードと音響装置の関係」とよく似ているな〜と

思いながら、そばを食べ音楽を聴いています(笑)

 

レコードの素材に入った、素晴らしく繊細な音色を再生するオーディオ装置が

 

この音色を壊すような固有の音色を持っていて、本来の音色を壊してはいけない

 

 

かといって、ハードが無色透明な色付けで、レコードソフトに味付け無しで奏でても面白くないサウンドを奏でる

 

蕎麦（レコード）の味を引き出す、出汁（ハード）とがうまく調和が取れて

初めて美味しい蕎麦（楽しい音楽）になるのだと思います

 

 

さてさて、やっと本題に入りますが

 

最近わが

ステレオ再生用のカルテット・スピーカーシステムや

 

モノラル専用のトリオ・スピーカーシステムは

 

蕎麦の香りを削ぐはないように

出汁の調合を行っています

 

各ユニットのアッテネーターで量（濃さ）の調合もちょこまかやっていますが

それ以外にも

 

 

 

潔くスキッとした蕎麦を食べたければ

硬めに茹でた麺を、濃いめの出汁にちょこっと付けて食べるような

 

モノ・スピーカーの、ツイーターを外してツーウエイでスッキリ力強くしたり

更に高域を少し絞って、全体のボリュームを上げてる、濃いめ音の食べ方や

 

 

ステレオでも、サッパリ食べたければ

中高域の594パラゴン ホーンを外して、キレの良いセッションを

 

 

柔らかめで優しく食べるように、甘い歌声を色濃く奏でるには

 

高域597ツイーターを外し、中高域594をツイーター代わりにして

音のレンジを少し狭めて密度を上げる

 

外すと言っても信号端子を外すだけ、中高域は出しっぱなしですから帯域的にも問題なし

 

 

わがカルテットやトリオスピーカーは、

其々のユニットの濃さの調整だけではなく

合わせる出汁の素材の数も、ソフトに応じて変えることができるのです

 

 

そんなことせずに自分の味を決めて、変えることなく

その出汁で全ての蕎麦を食べるもよし

蕎麦に合わせ出汁を調合して食べるもよし

 

 

蕎麦と出汁が旨く合わさった時の味は忘れられない味ですが

困ったことにレシピの記録が曖昧で調合の割合は忘れてしまいます

 

蕎麦もサウンドも同じ味がなかなか出せないです（笑）

 

うちに食べに来るお友達へ、音か蕎麦何方かが不味くても、

何方かが美味しければそれで満足してね

 

 

何方もお口に合わなかったらゴメンなさ〜い