２２日は秋分ですね。
今年は節気の日に食についてご紹介させていただいています。
秋分の養生はひとつ前を参考になさってください。
「二十四節気養生」さまより
在饮食调养上，中医也是从阴阳平衡方面作为出发点，将饮食分为宜与忌。有利于阴平阳秘则为宜，反之为忌。不同的人有其不同的宜忌，如对于那些阴气不足，而阳气有余的老年人，则应忌食大热峻补之品；对发育中的儿童，如无特殊原因也不宜过分进补；对痰湿质人应忌食油腻；木火质人应忌食辛辣；对患有皮肤病、哮喘的人应忌食虾、蟹等海产品；对胃寒的人应忌食生冷食物等。不论是哪种人，其实质都应防止实者更实、虚者更虚而导致阴阳失调。饮食调养方面要体现“虚则补之，实则泻之”；“寒者热之，热者寒之”的原则。做到《素问·上古天真论》所说的：“其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节”。在食物搭配和饮食调剂方面，中医也是注重调和阴阳的。在食与药的一体营养观中，强调同属天然产物的中药和食物，某些性质，特别是补益或调养人体的阴阳气血之功能本来就是相通的，有着水乳交融，密不可分的关系。从本草、方剂典籍中不难发现食药同用的例证，古代医者把乌鸡、羊肉、驴皮、葱、姜、枣等视为阴阳气血之用，或调补胃气之用；而在大量的食谱和菜肴中，又不难发现有很多药材配伍其中如，枸杞、淮山、黄芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之类。当药食调配得当时，可提高食品保健强身和防止疾病的功效。
数千年来的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯是在素食的基础上，力求荤素搭配，全面膳食。所谓全面膳食就是要求长期或经常在饮食内容上尽量做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零食，饮和食之间的合理搭配。主张食而不偏，量不可过。对于一味追求山珍海味、鸡鸭鱼肉、美酒名茶、大吃大喝及过分孤苦清素的做法都是不可取的。李时珍曾讲：“饮食者，人之命脉也”，这是告诉我们要想延年益寿，就应该了解食物的性能和饮食的作用。
古代医家在长期的生活实践中把食物的性能归纳为三大类，即寒凉类、平性类、温热类。其中以常见的三百多中食物统计数字看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。
就其作用而言，寒凉性食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用，这类食物包括有西瓜、甜瓜、香蕉、甘蔗、芒果、枇杷、苹果、梨、柿子、荸荠、菱角、桑葚、番茄、黄瓜、苦瓜、冬瓜、白萝卜、丝瓜、莲藕、茭白、竹笋、慈姑、厥菜、马齿苋、芹菜、淡豆豉、海藻、海带、螃蟹等等。
温热性食物多有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用，其中辣椒、花椒、芥子、鳟鱼等为热性食物，樱桃、荔枝、龙眼、杏、石榴、栗子、大枣、胡桃仁、大蒜、南瓜、生葱、姜、韭菜、小茴香、鳝鱼、鲢鱼、淡菜、虾、海参、鸡肉、羊肉、鹿肉、火腿、鹅蛋等为温性食物。
平性食物有李子、无花果、葡萄、白果、百合、莲子、花生、榛子、黑芝麻、黑白木耳、黄花菜、洋葱、土豆、黑、赤、黄豆、扁豆、豇豆、圆白菜、芋头、胡萝卜、白菜、香椿、青蒿、大头菜、海蜇、黄鱼、鲤鱼、猪肉、猪蹄、牛肉、甲鱼、鹅肉、鹌鹑、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、蜂蜜、牛奶等等。
我们在平日的饮食搭配上应根据食物的性质和作用合理调配，做到因时、因地、因人、因病之不同的辨证用膳，这也是避免机体早衰，保证机体正气旺盛的重要条件之一。历代医家和养生家之所以重视养护正气，是将其视为机体强壮的根本所在。
在二十四节气养生篇的最后一篇，为朋友们选择了《寿亲养老新书》中关于如何保养正气的精辟之言作为结束语，书中讲到：“一者少言语，养内气；二者戒色欲，养精气；三者薄滋味，养血气；四者咽津液，养脏气；五者莫嗔怒，养肝气；六者美饮食，养胃气；七者少思虑，养心气……”。由此可见，此乃延年益寿之根本大法。
秋分节气食谱：
油酱毛蟹：
[配料] 河蟹500克（海蟹亦可），姜、葱、醋、酱油、白糖、干面粉、味精、黄酒、淀粉、食油各适量。
[做法] 将蟹清洗干净，斩去尖爪，蟹肚朝上齐正中斩成两半，挖去蟹鳃，蟹肚被斩剖处摸上干面粉。将锅烧热，放油滑锅烧至五成熟，将蟹（摸面粉的一面朝下）入锅煎炸，待蟹呈黄色后，翻身再炸，使蟹四面受热均匀，至蟹壳发红时，加入葱姜末、黄酒、醋、酱油、白糖、清水、烧八分钟左右至蟹肉全部熟透后，收浓汤汁，入味精，再用水淀粉勾芡，淋上少量明油出锅即可。
[功效] 益阴补髓，清热散瘀。
海米炝竹笋：
[配料] 竹笋400克，海米25克，料酒、盐、味精、高汤、植物油各适量。
[做法] 竹笋洗净，用刀背拍松，切成4厘米长段，再切成一字条，放入沸水锅中焯去涩味，捞出过凉水。将油入锅烧至四成热，投入竹笋稍炸，捞出淋干油。锅内留少量底油，把竹笋、高汤、盐略烧，入味后出锅；再将炒锅放油，烧至五成热，下海米烹入料酒，高汤少许，加味精，将竹笋倒入锅中翻炒均匀装盘即可。
[功效] 清热消痰，祛风托毒。
甘蔗粥：
[配料] 甘蔗汁800毫升，高粱米200克。
[做法] 甘蔗洗静榨汁，高粱米淘洗干净，将甘蔗汁与高粱米通入锅中，再加入适量的清水，煮成薄粥即可。
[功效] 补脾消食，清热生津。
飲食の養生の面では、漢方医も陰陽のバランスの面から出発し、飲食を適度にすることと、やめることに分けられる。陰平陽秘に利するものを適度とし、これに反すればやめるのである。異なる人には違った適度というものとやめることがあり、例えば陰気が不足し、陽気が余っている高齢者には、カロリーが多く滋養分の高いものは避けるべきである。発育のさなかにある子供たちにとっては、もし特殊な原因がないならば過度に補すべきではない。痰の湿気の体質のものにとっては、脂っこいものは避けるべきである。木火の質のものにとっては辛いものは避けるべきである、皮膚病、ぜんそくにかかっているものにとってはエビ、カニなどの海産物は避けるべきである。胃の寒なるものにとっては、生ものや冷たいものは避けるべきである。どんなものであろうと、その本質は実の者が更に実となり、虚の者が更に虚となることを防いで陰陽のアンバランスを避けるべきである。飲食の養生の面では「虚ならばそれを補し、実ならば下し」、「寒の者はそれを温め、温の者はこれを寒にする」という原則を具現すべきである。食品の組み合わせと飲食の調節の面では、漢方医も陰陽の調和を重視している。食と薬を一体化させた養生観の中で、同じ天然産物に属する漢方薬と食物は、いくつかの性質、特に人体の陰陽の気、血の機能を補するか、養生する面で本来通じ合っているものであり、水と乳のように溶け合い、分かちがたい関係があることを強調している。
数千年来の食文化の歴史によると、中華民族の飲食の習慣は精進料理を踏まえて、肉料理と精進料理を組み合わせ、トータルな食事を目指している。いわゆるトータルな食事とは飲食内容の面でできるだけ多様化を長期的あるいはしばしば目指すようにし、肉料理と精進料理、主食と副食、ランチと間食、飲むものと食べるものの間の合理的な組み合わせを重んじることが求められる。食して偏ることなく、量が多過ぎてもいけないと主張している。海の幸、山の幸、ニワトリ・アヒル・魚・肉、美酒・銘茶、飲み食いおよび過渡の清貧をよしとするやり方はいずれも取り柄はない。
古代の医学者は長期にわたる生活の実践の中で食物の性質を次ぎの3つの種類に帰した。つまり寒・涼類、平性の類、温・熱類である。そのうちよく見かける300余りの食物の統計データから見ると、平性の食物が多数を占め、温・熱性はこれに次ぎ、寒・涼性は更にこれに次ぐのである。
その効能について言えば、寒・涼性の食物は陰を滋養し、熱を下げ、のぼせをなくし、血を涼にし、解毒の作用があり、これらの食物としてはスイカ、マクワウリ、バナナ、サトウキビ、マンゴー、ビワ、リンゴ、ナシ、カキ、クログワイ、ヒシの実、クワの実、トマト、キュウリ、ニガウリ、トウガン、白いダイコン、ヘチマ、レンコン、マコモダケ、タケノコ、クワイ、ワラビ、スベリヒユ、キンサイ、薄味の納豆、海藻類、コンブ、カニなどが含まれる。
温・熱性の食品は温経のものが多く、陽を助け、血のめぐりをよくし、経絡をすっきりさせ、寒を発散させるなどの作用があり、そのうちトウガラシ、サンショウ、からし、マスなどは熱性の食物であり、サクランボ、レイシ、竜眼、アンズ、ザクロ、クリ、ナツメ、クルミの実、ニンニク、カボチャ、ネギ、ショウガ、ニラ、ウイキョウ、タウナギ、レンギョ、イガイ、エビ、ナマコ、トリ肉、ヒツジの肉、シカの肉、ハム、ガチョウのタマゴなどは温の性の食物である。
平性の食物としてはスモモ、イチジク、ブドウ、ギンナン、ユリ、ハスの実、落花生、ハシバミの実、黒ゴマ、白黒キクラゲ、金花菜、タマネギ、ジャガイモ、黒豆、アズキ、ダイズ、インゲンマメ、ササゲ、キャベツ、サトイモ、ニンジン、ハクサイ、チャンチンの若葉、青蒿、ダイトウサイ、クラゲ、キグチ、コイ、ブタ肉、ブタのヒヅメ、牛肉、スッポン、ガチョウの肉、ウズラ、タマゴ、ウズラのタマゴ、ハトのタマゴ、ハチミツ、ミルクなどがある。
二十四節気の養生篇の最後に、みなさんのために『寿親養老新書』の中の、どのように正気を保養するかについての透徹した言葉を選んでまとめ、本の中では「一は口を少なく開き、内の気を養う。二は色欲をやめ、精、気を養う。三は味を薄くし、気、血を養う。四は唾液を飲み込んで、臓の気を養う。五は怒ることなく、肝臓の気を養う。六は飲食はおいしいものにし、胃の気を養う。七はあまり考えすぎず、心の気を養う……」と述べられている。これをみても分かるように、これは長生きするための根本的なやり方である。
秋分の節気にみなさんに次のような料理をおすすめしたいと思う。
カニと味噌の煮物
[使う材料] シナモクズガニ（カニでもよい）500グラム、ショウガ、ネギ、酢、しょう油、白砂糖、乾燥した小麦粉、化学調味料、みりん、カタクリ粉、食用油それぞれ適量
[作り方] カニをきれいに洗って、鋭い爪を切り取り、カニの腹部を上に向けて真中から2つに切って、カニの内臓をえぐり取って、カニの腹部の切られたところに乾燥した小麦粉をまぶす。ナベを熱くし、ナベの中に油を入れて熱したと思われるまで火を通し、カニ（小麦粉をまぶした側を下に向ける）をナベに入れて揚げ、カニがこがね色になってから、ひっくり返して揚げ、全体がムラなく揚げられるようにし、カニの殻が真赤になると、ネギ、ショウガのみじん切り、みりん、酢、しょう油、白砂糖、水を入れて、8分間前後煮てカニの身がすっかり熟してから、汁を煮詰め、化学調味料を入れて、といたカタクリ粉であんかけをし、少量のあぶらをかけてからナベから取り出せばよい。
[効能] 陰を益し骨髄を補し、熱を下げて鬱血をなくす。
乾燥むきエビとタケノコの炒め物
[使う材料] タケノコ400グラム、乾燥むきエビ25グラム、みりん、塩、化学調味料、薄味のスープ、植物油それぞれ適量
[作り方] タケノコをきれいに洗って、庖丁でたたいて、長さ４センチにきざみ、更に一の字の形に拍子切りにし、湯の入ったナベに入れてさっとゆでて、渋味をすくい取って冷たい水でこす。油をナベの中に入れて熱したと思われると、タケノコを入れて少し揚げ、すくい取って油をきっておく。ナベの中に油をすこし残して、タケノコ、薄味のスープ、塩を入れて炒め、味が出るとナベから取り出す。更にナベの中に油を入れて熟したと思われるまで炒め、乾燥むきエビ、みりん、薄味のスープ少量、化学調味料を入れて、タケノコをナベの中に入れてムラなく炒めてからお皿に盛り付ければよい。
[効能] 熱を下げて痰を取り除き、かぜを治し、解毒する。
サトウキビのかゆ
[使う材料] サトウキビの汁800ミリリットル、コウリャン200グラム。
[作り方] サトウキビをきれいに洗って汁を搾り、コウリャンをきれいに洗い、サトウキビの汁とコウリャンをナベの中に入れて、更に適量の水を入れて、グツグツ煮て薄いかゆにする。
[効能] 脾臓を補し、消化を助け、熱を下げ、唾液の分泌を促す。
トータル
