青羽太半助の炊いたん
アオハタのあらは、やや強めに塩をあてます
塩が浸透したら、熱湯で霜降りして、冷水に落とし
流水で、丁寧に残った鱗や血合い、ぬめりなどを処理する
できるだけ鍋にびっしりと並べて炊きます
隙間があったら、野菜の切れ端などで埋める
隙間が多いと、煮汁がたくさんいって不経済ですし、美味しくなりません
野菜の切れ端からも旨味は出る
煮汁は
酒+水：醤油：味醂：砂糖＝６：１：１：０．２
生姜を入れて沸騰したら、灰汁をひき
落とし蓋をして煮ます
水を使わずに酒１００パーセントがいいのですが
料理屋とお金持ち以外では難しい
酒を臭み消しと考えている人が多いのですが
それよりも、酒は旨味調味料であり
沸点の低いアルコールは、煮詰まるのが早い
水が多いと煮汁の詰まるのに時間がかかり、魚は出汁がらになってしまいます
半分以上は酒が望ましい
好みの濃さまで煮汁が詰まったら火を止め、冷まして味を浸透させる
ペーバータオルをかけておきます
煮汁から出ている部分は、味が浸透しない
食べる前に温めます
