たぶん、３０年くらい前までは、地元に鰻の養殖池がわりとあったのですが
すべて無くなってしまいました
それでも、鰻を家庭で焼く習慣はわずかに残っていて
丑の日や丑の日の前日には、裂いた鰻が売られている
うなだれは
醤油、味醂各１８０cc 氷砂糖５０g
に焼いた鰻の頭と骨(鰻を買うとついてくる)を加えて火にかけ
沸騰したら灰汁をひきます
氷砂糖が溶けるまで、ごく弱火で加熱する
和三郎のうなだれは、継ぎ足し継ぎ足し１５年くらい使っている
でも、年に５本くらいしか焼かない＾＾；
使った後に煮沸して、冷蔵庫に保存します
使わない時は、３ケ月に１回くらい煮沸する
白瓜と鰻の生姜酢ジュレ和え
生姜酢は土佐酢に生姜を搾ります
温めてどうにか固まるくらいのゼラチンを溶かして
漉して、冷やし固める
白瓜は薄切りにして塩をあてます
塩が浸透したらよく絞り、土佐酢を加えてさらに絞る
白瓜と鰻を器に盛り
生姜酢ジュレをかける
好みで、山椒をふる
土佐酢は
出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷ます
市販のウナギのかば焼きは
国産であっても
うなだれをかける工程を少なくするために
水飴とかを加えてねちゃねちゃしている
ぱりっと焼かれていない
蛋白質加水分解物やアミノ酸などの化学調味料もいっぱい
お湯で洗いながして
うなだれを作って焼いてやると美味しくなる
鰻の頭や骨がなければ、他の魚のあらを焼いてもいい
水飴と何を加えてるかが気になったもんでｗ
ありがとうございます。
さすが盛況ですね！
良い季節に行きたいもんです。
とかの間違いです
いちばん近い土曜日の空きは、9月23日です
8月25日金は、空いています
近ごろは動物虐待か？
そういった類のものは無くなってしまった
鰻は高級品だから無くなったのでしょうが
素朴なギモンですが、
「市販のかば焼きは水飴と蚊を加えてねちゃねちゃしてる・・・」
蚊て・・・？
間違いですか？