B級グルメ

フィッシュカツ丼

徳島にはじゃこのすり身にパン粉をつけて揚げたフィッシュカツというソウルフードがあります
だいたいはカレー味です
それをそのまま使っては美味しくないので、イトヨリのすり身にパン粉をつけて揚げました
すり身は塩と卵白を加えて、昆布出汁か煮切り酒などでゴムベラから滑り落ちるくらいに柔らかくします
一割くらいのつくね芋か大和芋のすりおろしを加える
パン粉をつけて、やや低温で揚げます
市販のすり身には卵白が入っていて、味がついているものもあります
丼に炊きたての御飯をよそい、春キャベツの繊切りを敷き詰めて、味噌だれをかけます
揚げたてのフィッシュカツをのせて、さらに味噌だれをかける
味噌だれは、卵黄に同量くらいの八丁味噌を加え、味噌の1/5くらいの醤油と砂糖を加えて、出汁でのばします
すり身に出汁などを加えて柔らかくしておかないと、蒲鉾みたいに硬い歯触りに揚がります
かたい食感のものは、ご飯と一体感が生まれず、丼にむきません
また、普通のキャベツを使う場合は、スライサーなどでかなり細く繊切りにしないと、かたくてご飯との相性が悪い
スダチがある時期だと、スダチを搾れば徳島っぽい