豚丼

何回も書いていますが、蛋白質の凝固温度は６８℃くらい　脱水点が９０℃です
焼かれている肉の内部温度を６８～９０℃に保つ弱い火加減(もしくは遠火)で焼くと、ジューシーに焼き上がるということです
うすい肉や小さく切った肉ではすぐ火が入ってしまうので、ジューシーには焼けません　ある程度の肉の大きさと厚さが必要です
豚肉に粗挽きの黒胡椒をふり(ほしいのは香りだけ、細かく挽いたものだと辛みが強すぎます)、フライパンで弱火で焼きます
時間をかけて焼くので、塩をすると焼いている間に塩が浸透して水分が出てきて肉が固くなります
最近流行りの塩麹なんかも旨味は増しますが、肉は固くなります
肉の横を見て2/3くらいまで白くなってきたら裏返します
手で押して弾力が出てきたら火が通ってきたということです　硬くなると火が入り過ぎです
肉の横で長葱を焼きます
肉に9割くらい火が通ったところで焼だれを注ぎ、濃度が出るまで強火で詰めます
肉を取り出して肉汁がおちつくまでしばらくおいてから切ります
ご飯の上にフライパンの焼だれを少しかけ、肉と葱を盛りつけ、残りの焼だれをかけてふり柚子をします
焼だれは、酒：醤油：味醂：柚子果汁：蜂蜜＝１：１：１：0.2：0.2です
豚肉には果物の甘みや酸味がよく合います　すりおろしたリンゴや梨なんかでも美味しい