スルメイカ

鯣烏賊肝炒め

スルメイカは内臓などを処理して、皮つきのまま食べやすい大きさに切っておきます
肝は墨袋などを外してとっておく
足は吸盤を包丁で切り落としておきます
烏賊の吸盤には鉤爪があり、口あたりがよくありません
それは烏賊がフィッシュイーターだからです
魚は逃げ足が速く、ぬめりがあって捕まえにくい
海老や貝を主食にする蛸の吸盤には、鉤爪がなく美味しく食べられます
８０℃くらいのお湯で、スルメイカをさっと湯通しします
蛋白質の凝固温度は６８℃くらい　火の通りやすい烏賊は、沸騰した湯では火が入りすぎます
中華鍋に油をしき、ニンニクの微塵切りと葱に微塵切りを弱火で炒め、肝を搾り出して炒めます
酒を加え、さっとスルメイカをさっと炒めたら塩と醤油で味を加減します
器に盛り、洗い葱を天盛りにして、七味唐辛子をふる