続・阿波尾鶏

阿波尾鶏唐揚げ

鶏腿肉+手羽先５００g　おろし生姜　醤油大匙１　カレー粉小匙２　柚子胡椒小匙１　卵１ヶ　胡麻油少々　片栗粉適宜

腿肉と手羽先は洗い

腿肉は丁寧にトリミングして、一口大に切ります

手羽先は先っぽを落とし、反対側の関節の間に包丁を入れておく(開いて食べやすい)

片栗粉と胡麻油以外を合わせ、鶏腿肉と手羽先を粘りが出るまで揉みこみ、２０分おく

長時間おくと、醤油と柚子胡椒の塩分で水分が出て、ジューシーさがなくなります

汁気が多い時は汁を捨て、胡麻油を加え、片栗粉を加えてよく揉みこむ

油が入っていると、パリッと揚がる

中温で揚げます

泡が小さくなってきて、少し浮かび上がりはじめたら

油から上げて、３～５分余熱で火を通す

完全に浮かびあがったら、火が通ってしまっています

油の温度を上げて、高温で泡が小さくなって、浮かび上がってくるまで揚げる

蛋白質の凝固温度は、６８℃くらいです

中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁が失わる

９０℃を越えると、脱水してぱさぱさになります

揚げ続けるよりも余熱を利用したほうが、ジューシーに揚がります