干物

糸撚鯛一夜干し

数枚の干物を作る時は、ふり塩でいいのですが
たくさん作る時は、たて塩の方が経済的です
和三郎では、たて塩(塩水)は18％の濃い塩水を使っています
濃い塩水を使うのは、速く塩分を浸透させることによって、鮮度落ちさせないためです
塩水がうすいと、浸けている間に旨味が水に溶け出し
水がぬるくなってきて、鮮度が落ちてしまいます
18％の塩水だと、鯵やカマスくらいのもので、５分くらいで塩が浸透します
塩が浸透すると、目に白い星ができてきます
さっと表面の塩水を水で洗い流して、笊などでよく水分を切り
日陰の風通しの良いところに干します
梅雨時や夏は、バットなどに焼き網を乗せて、下にも風が通るようにして、冷蔵庫に干すといい
もしくは、エアコンをドライ運転して、扇風機で乾かす
干物を乾かすのは太陽でなく、風です
天日干しという表現は、間違いだと私は思います
風通しの良いところに２～３時間干せば十分
冷蔵庫だと一晩でいい
直射日光に当てると、表面だけが先に乾いて、均等に乾燥しません
冷蔵庫のない時代の干物は、保存食としてよく干しましたが
冷蔵庫や冷凍庫のある時代には、そんなに干す必要性はありません
生乾きのほうが美味い
鰯などの丸干しは、よく干した方がいい
使用した塩水は煮沸消毒して灰汁を引き
濾過して冷蔵庫で保存します
干物を作れば作るほど、塩水に魚の旨味が溶けだして、美味い干物ができます