庭の蕗です
今年は例年よりも、大きくなるのが少し遅いような気がします
出汁に塩と淡口醤油と少量の味醂を加えて沸かし
追い鰹をして、濾して冷ましておきます
人間の舌は、体温くらいでいちばん旨味を感じるので
冷たい出汁は、追い鰹をします
蕗は板ずりをしません
板ずりをすると、表面に傷がついてしまいます
また、色がきれいになったように見えるのは
傷から塩が浸透して、水分が出てきているだけです
銅板を入れた鍋で茹でます
緑色の色素は、銅イオンに反応してきれいに発色する
好みの加減に茹でたら冷水に落とし
温かいうちに引き上げ
バットなどに広げて、団扇で扇いで冷ます
完全に冷やしてしまうと、茹でることで水分のぬけた蕗が、再び水分を吸って
合わせ出汁の浸透が悪くなります
上下から皮と筋をとって
合わせ出汁に浸し、冷蔵庫で３時間以上おく
灰汁抜きの必要性はありません
牛蒡など酢水にさらすと、風味が抜けてしまう
私は山菜用の銅鍋を持っています
塩多めで味を加減した時に
醤油の旨味が足らないので、それを補うというのもあります
蕗は、淡口醤油よりも塩多めに味を加減します
色をできるだけ、つけない方がきれい
それと、温かいうちに引き上げたら、うちわであおいで冷ましましょう
令和になり岡山県の明治村のゴンボウ作りを学びに行きました。赤土で作るようですが！
種子は当方と同じ物でした。
美味しそうな蕗ですね。銅イオンに反応するとは知りませんでした。
↑煮汁を冷ましておき 茹で蕗を入れるやり方は昨年
和三郎さまに教えていただきました。
蕗を茹でて しばらく水に浸けておいてから皮を剥いで
いましたが 暖かいうちに水から上げて粗熱を取り
完全に冷めきらないうちに 皮を剥ぐということですね。
冷たい出汁には追い鰹 とありますが一番出汁に醤油や
みりん等調味料を入れ沸かして 火を止めてから追い鰹をして
長く置かずに漉すということですね。