間八

シオの一塩造り

和三郎の地域では、カンパチのハマチくらいの大きさくらいまでをシオと呼びます
カンパチは成魚になると鰤と同じような体形になるのですが、幼魚のころは少し体高があります
縞鯵のような形です
今日のものは、ツバスくらいの大きさ
ハマチくらいになるとかなり高価になるのですが、このくらいだとツバスとさほど値段が変わりません

鰤科の魚は鱗が細かいので、水をかけながら金束子で鱗をとります
鰭の付け根などに残った鱗は、包丁でとります
三枚におろして、うすく塩をあてて３０分から半日冷蔵庫におきます
出てきた水分を拭き取り、血合い骨を抜いて、柚子酢(米酢でいい)で洗い、皮をひいて刺身にします