こぶり

ツバス小袖寿司

ツバスは鰤の幼魚です
ツバスはおろして塩をあて一晩おきます
酢に5分ほど浸して厚さを半分に削いで、巻き簾にラップをしき、棒寿司にします
〆酢は柚子酢：水＝３：１に10％の砂糖と5％の淡口醤油を加えます
寿司酢は柚子酢一升に1.3kgの砂糖と３５０gの塩を加え撹拌して、昆布を注して３日ほどおいて昆布を抜きます