続・続・春味

帆立貝柱と春野菜の酢の物

南四国は、緋扇貝の養殖が盛んになってから

以前に比べて、生のホタテ貝や冷凍生のホタテ貝を、あまり見かけなくなりました

ホタテ貝は、７０～８０℃の湯で湯通しして、冷水に取り

食べやすく切ります

灰汁ぬきしたわらびは、お吸物加減の出汁を沸かして

さっと煮て、鍋ごと氷水で急冷します

ホタテ、トマト、若布、わらびを器に盛って、黄身酢をかける

黄身酢は

卵黄５ヶ　砂糖小匙１　淡口醤油大匙１　酢大匙１を合わせて湯煎にかけ

適当な硬さまで練りあげます

水嚢で漉す

ちょうどいい硬さよりもゆるいくらいで、湯から離して、余熱で火を入れて

ちょうどいい硬さになる直前に、氷水などでボールや鍋などを冷やすとちょうどいい

この分量では、家庭では多いので

卵黄１ヶ　土佐酢２０ｃｃを湯煎にかけて漉し

ほんの少し砂糖を加えるといい

土佐酢は

出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷まします

酢のものに使えます

冷蔵庫で、１０日くらいはもつ