阿波尾鶏

阿波尾鶏となると金時と松茸の焼いたん

サツマイモは蒸してから切っておきます

鶏腿肉は洗って筋や膜などをトリミングして、塩胡椒をして

油をしかずにフライパンで皮目から焼く

フライパンが温まったら火を弱くして、出てきた脂はペーパータオルなどで取り除く

蛋白質の凝固温度は６８℃くらい

中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁は失われる

９０度を超すと脱水して、ぱさぱさになってしまいます

時間をかけて、じっくりと焼きます

指で押して弾力が出てきたら焼き上がり、硬くなると焼きすぎです

鶏肉を取り出して肉汁がおちつくまでに、松茸とサツマイモを焼く

焦げ目がついたらバターを加え、塩をして少し淡口醤油を落とす

食べやすく切った鶏肉と器に盛って、スダチを添える