御櫃

筍御飯

米は一割のもち米を加えて洗って、30分くらい笊に上げておきます
塩分が入ると、どうしてもぱさつくのでもち米を加えます
合わせ出汁と筍と霰に切ったうす揚げを加えて、30分ほどおいて米が給水してから炊く
合わせ出汁は甘みの足りないうどん出汁くらいに加減します
塩を使っていますが、塩を使わなければ、出汁：淡口醤油：味醂：酒＝11：1：0.5：0.5くらい
米は研いではいけません
米が割れてしまいます
そして3分以内に洗いきらないと給水を始めて、糠の残った水を吸い込んでしまいます
米に水を入れたら即捨てる　これを3回繰り返します
そして、水を入れて掻き混ぜて捨てるを3～5回
ただ水を注ぎ、笊に上げます
また、炊きあがった米を長い時間蒸らしてはいけません
掻き混ぜてもいけない
まぜると米粒が潰れて、餅になってしまいます
以前は家族が多く、たくさんのお米を食べていたので、いちどにたくさんの米を炊きました
炊きむらができるので、20分とか蒸らしていたのです
同じように炊きむらができるのでかきまぜていた
3～4合くらいまでなら、蒸らしは5分で、掻き混ぜる必要はありません
炊きこみ御飯の場合は具があるので、上下を返すくらいでいい