戻り鰹

胡麻鰹

初夏のころに同じような料理をUPしましたが

初鰹から戻り鰹の季節になったので

柚子の香りをプラスしてあります

添えてある柑橘類は、柚子やスダチではなく、柚香(ゆこう)です

大きさは、柚子＞ゆこう＞かぼす＞スダチ

香りは柚子よりおだやかで、酸味も弱い

個人的には、鰹にいちばん合う柑橘類だと思っています

あたり鉢で煎り胡麻を３分くらいあたり

粗微塵に切ったニンニクと柚子の皮、土佐醤油を加え

鰹を和えて、３～５分くらいの浅いづけにする

器に盛って、洗い葱を天盛りにし

食べる前に、ゆこうを搾ります

長時間づけにすると、鰹から水分が抜けて硬くなってしまいます

戻り鰹は、初鰹よりも食感が硬いので、口あたりが悪くなって美味しくありません

背のほうの身なら皮をひき

腹のほうの身なら、皮目に火を通してから使う

土佐醤油は、醤油：酒：味醂＝５：1.2：0.8（５：１：１くらいから、好きな味を探せばいい)を合わせ

昆布と鰹節を入れて、5日～１週間くらい冷暗所に置いて濾します

酒と味醂は、煮切る