秋の筍

四方竹の炊いたん

四方竹は秋が旬の筍で、高知県でよく栽培されているようで、この時期になると見かけるようになります
四方竹は灰汁がない筍なので皮つきのまま茹でて、皮をむいてから少し水にさらしてやります
鰹と昆布の出汁に四方竹を入れて火にかけ、酒と味醂(使っているとと言わないと分からないくらいの量)を加えて５分くらい炊きます
塩と淡口醤油でお吸物よりちょっと醤油っぽい味に加減して１０分ほど炊き
火を止めて、ペーパータオルなどで包んだ鰹節を追い鰹して、蓋をして冷まします
炊く時は沸騰させずに、９０℃くらいの温度で炊きます
沸騰させると出汁が濁り、出汁の香りと旨味も悪くなります